Кофейные "МММ+М"

28 апреля 2004

Сегодня множество людей в мире растворимому и «вареному» кофе предпочитают эспрессо, но не все до конца понимают, что же это такое. Незнанием этим активно пользуются и часто вместо эспрессо подают просто крепкий кофе, это в лучшем случае.

Так что же такое эспрессо?

Эспрессо — итальянское слово. Его первоначальное значение — «выжатый, спрессованный». Наиболее полное значение можно определить так — «это крепкий кофе, спрессованный под высоким давлением в специальных машинах с рычагом».

Приготовление эспрессо — это процесс, сочетающий науку и профессиональный навык. Итальянцы для точности определили правило четырех «M», в порядке убывания важности для качества напитка:

— Miscela (смесь кофейных зерен);

— Macinadosatore (кофемолка);

— Macchina (кофейная машина «эспрессо»);

— Mano («рука», то есть умение и опыт человека, приготовляющего кофе).

Как видим, на первом месте стоит сам кофе, на втором — его обработка, на третьем — процесс приготовления, а вот умение человека — только на четвертом. Важность последнего фактора итальянцы оценивают лишь в 5% от всех составляющих процесса.

Miscela

Понятно, что из зерен плохого качества хороший кофе не приготовишь даже в самой совершенной кофе-машине. Чтобы эспрессо получился отменным, берут стопроцентную арабику средней обжарки разного происхождения или смесь арабики и крепкой робусты. Для 30 миллилитров кофе эспрессо потребуется в среднем 50 жареных кофейных зерен (именно столько и составляет 7—8 г молотого кофе).

Что касается правильного обжаривания, то итальянские обжарщики хранят свой фирменный рецепт как «самую страшную тайну», поэтому вам придется либо много экспериментировать, либо покупать уже готовую смесь.

Macinadosatore

Смолоть кофейные зерна для эспрессо можно только в кофемолке с жерновами и возможностью регулировки степени помола. Именно такие модели и устанавливаются в кофе-машинах. При таком помоле достигается однородность получаемой смеси, а это очень важно. Помол в кофемолках отстраивается непосредственно под каждый кофейный аппарат индивидуально и периодически регулируется (при изменении влажности воздуха в помещении, использовании другой кофейной смеси и т.п.).

Macchina

Готовят кофе эспрессо либо в кофеварках, либо в кофе-машинах.

Рожковые кофеварки в качестве сырья используют уже молотый кофе, который засыпается в специальный рожок, рассчитанный на приготовление одной или двух порций эспрессо. Качество напитка во многом будет зависеть от качества купленного кофе и вашего умения его правильно трамбовать в рожке.

Комбинированные кофе-машины (или эспрессо-комбайны), не так давно появившиеся на рынке, представляют собой объединенную в одном корпусе кофеварку с кофемолкой. Вы сначала мелите кофе, потом эту смесь трамбуете и переставляете рожок в кофеварку. Наличие кофемолки позволяет всегда использовать свежесмолотый кофе, но от вас по-прежнему требуются сноровка и умения хорошего бармена.

Автоматические кофе-машины. В них процесс приготовления полностью автоматизирован. Многие кофе-машины оснащены компьютером с жидкокристаллическим дисплеем и позволяют задать практически любые параметры.

Неоспоримое достоинство автоматических кофе-машин в том, что в них количество операций и время приготовления кофе сведено к минимуму. Свежепомолотый кофе сразу под воздействием центробежной силы попадает в заварочную группу, через которую под давлением проходит пар. Вся процедура, от помола до готовой чашки, занимает 30—40 секунд. Полезные вещества, эфирные масла и кофеин не успевают выветриться, и в итоге напиток получает максимальный вкус и аромат.

Конструктивно машины и кофеварки отличаются друг от друга материалом (пластик или металл), из которого изготовлен корпус и рожок (при описании кофе-машин используется термин «холдер»).

В бытовых кофеварках корпус чаще делают пластиковым, в профессиональных — железным. Материал корпуса на прочность особо не влияет, просто железный корпус обеспечивает большую сохранность «товарного» вида прибора после длительной эксплуатации и меньше боится неосторожного обращения. Пластиковые кофеварки и кофе-машины легче, чем железные, что иногда важно при использовании аппаратов в домашних условиях. И конечно, они на порядок дешевле.

Материал холдера имеет непосредственное отношение к качеству получаемого продукта. Кофе, запрессованный в металлический холдер, хорошо прогревается, и напиток получается густой, с пышной пенкой и насыщенным вкусом. Кроме того, металл сложно повредить. Если холдер пластиковый, эспрессо, даже при использовании очень хорошей смеси, получится недодержанным, водянистым, со слабой светлой пенкой и кисловатым вкусом.

Пестик для запрессовки молотого кофе может быть выполнен как из прочного пластика, так и из металла, главное, чтобы он соответствовал по диаметру, иначе запрессовка будет неровной, и это существенно ухудшит качество напитка. Крайне неудобен и пестик, встроенный непосредственно в кофе-машину или кофемолку, потому что в таком случае невозможно регулировать силу запрессовки.

Немаловажно и наличие системы прогрева чашек. Эспрессо стоит подавать только в теплой посуде: это не позволит напитку быстро остыть и потерять вкус, аромат и пенку.

Mano

Главное, чему вы должны научиться для приготовления вкусного эспрессо в домашних условиях, правильно трамбовать кофе в рожке своей кофеварки. Уровень утрамбованного кофе не должен доходить до края рожка на 3—5 мм. Если сильно трамбовать — давление возрастает, кофе становится крепче, а пена — темнее и плотнее. Но при «переутрамбовке» эспрессо получается передержанным и невкусным. Если утрамбовка слабая, давление становится меньше, как следствие — пена светлее, опять-таки страдает вкус напитка.

Главными характеристиками кофе эспрессо являются аромат (с разными оттенками, в зависимости от соотношения арабики и робусты), особый выраженный вкус, густая консистенция и коричневая пенка толщиной 2—3 мм на поверхности.

Измерить густоту можно только экспериментально: в правильно приготовленном эспрессо насыпанный сахар должен медленно опуститься, а не резко упасть вниз; после падения сахара пеночка должна опять покрывать жидкость.

Вкус должен быть достаточно нейтральным: не кислый и не горький, что свидетельствует и о правильном соотношении между зернами арабики и робусты, и о высоком качестве самих зерен. Горьковатость, сладость и кислота в значительной степени зависят от растворяемых компонентов, таких как сахар, кофеин, хлорогенные кислоты и эмульгированные жиры с коллоидными элементами.

Проверка качества

Специалисты Saego советуют:

1. Обратите внимание на цвет пенки — он должен быть «тигровый» (светло-коричневый).

2. Пенка должна быть плотной, сахар сначала как бы «зависает» на ней, а потом проваливается вниз.

3. «Таблетка» отработанного кофе должна быть плотной и не слишком мокрой. Она не должна разваливаться.

4. Скорость течения кофе при правильной «утрамбовке» — 30/50 мл кофе за 20—25 секунд.

Естественно, много почитателей и у другого итальянского напитка, который называется капучино. Для его создания в кофеварках и кофе-машинах придуман ряд специальных приспособлений.

Способы создания пены для капучино

1. Переключить кофеварку на подачу пара, погрузить насадку-сопло в какую-нибудь емкость с молоком и, совершая круговые движения, взбить молоко в пену необходимой плотности. (Такая функция есть в рожковых кофеварках и кофемашинах всех производителей, включая кофеварки с давлением 3,5 бар.)

Для эффективности процесса молоко должно быть не слишком жирным — менее 3%. Сливки таким способом не взбиваются, и для приготовления капучино они не используются. Между прочим, многие итальянцы не приемлют никаких нововведений в процессе приготовления и считают, что для приготовления хорошего капучино вполне достаточно пароотводной трубки.

2. Система IFD (используется в ряде кофеварок DeLonghi).

В специальном резервуаре кофеварки смешивается молоко, пар и воздух. Вспененное молоко направляется непосредственно в чашку в правильных пропорциях для приготовления капучино. При такой системе существует даже регулировка густоты молочной пенки.

3. Различные насадки, втягивающие молоко прямо из пакета (в ряде моделей Saego, Jura называется «Автоматический капучинатор», у Siemens «Капучино — контроль»).

В этом случае непосредственно на сопло надевается паровая насадка, которая «втягивает» молоко из пакета или кружки. Внутри капучинатора оно взбивается в пену и затем поступает в чашку. Не нужно думать, сколько налить молока, не нужно доливать молоко, не нужно мыть резервуар для молока и т.д. После приготовления пены для капучино рекомендуется повторить процедуру, используя вместо молока холодную воду для промывки капучинатора смесью воды и пара. Отличие его от насадки «панарело» в том, что забирает через трубку молоко из пакета, и в чашку идет уже готовая пена. Отличие от IFD — не нужен отдельный резервуар для молока.

4. Панарело — это запатентованная Saego насадка на трубку подачи пара.

Она состоит из двух частей: внутренняя трубка с расширением на конце, которая создает турбулентный (вихревый) поток пара; внешняя часть с двумя отверстиями внизу. Механизм действия — при подаче пара на отверстиях внешней части создается разрежение. Молоко активно засасывается внутрь панарело и перемешивается с паром. Молоко можно взбивать непосредственно в чашке.

Естественно, если вы неважный кулинар, то автоматические системы предпочтительнее. Если же вы человек творческий, то сможете научиться готовить качественный эспрессо и капучино, используя для этого простую рожковую кофеварку. Главное, что от нее требуется — давление 15 бар., а остальное получится в ваших умелых руках.



28 апреля 2004

Комментарии

Пока нет. Хотите стать первым?

Похожие статьи

Инверторные технологии: дед Мороз буйным не будет, но хаос будет на службе
17 ноября 2011
Обзоры

Инверторные технологии: дед Мороз буйным не будет, но хаос будет на службе

Компания Panasonic не единственный, но, пожалуй, самый яркий пропагандист инверторных технологий в мире и в России. Поэтому в качестве примеров мы и рассмотрим продукцию Panasonic, оснащенную инверторными двигателями.

Радиаторы для дома и квартиры: какие выбрать и как установить
17 декабря 2018
Советы

Радиаторы для дома и квартиры: какие выбрать и как установить

Сегодня почти каждый большой строительный магазин продаёт отопительные приборы. Кажется, что выбрать их совсем несложно, а если возникают какие-то затруднения, то всегда можно обратиться за советом к консультанту. Однако на деле всё гораздо сложнее. Продавец в магазине может рассказать о достоинствах той или иной модели, но чтобы дать исчерпывающий ответ, ему необходима информация о технических условиях для подключения радиаторов. На практике они могут быть очень разными, поэтому к покупке следует тщательно подготовиться.

Zanussi
26 апреля 2006
Советы

Zanussi

Новый портал о бытовой технике: тесты, новинки, цены, обзоры, советы, акции, рецепты ДИЗАЙН СЕРИИ Красивый строгий дизайн приборов еще раз напоминает — перед нами практичная вещь, предназначенная для выполнения определенных задач. Акцент на функциональность проявился в максимально удобном расположении элементов, продуманных деталях, простых в уходе материалах.

Умный термопот REDMOND SkyThermopot M810S
15 ноября 2018
Новости

Умный термопот REDMOND SkyThermopot M810S

Управлять термопотом REDMOND SkyThermopot M810S можно через бесплатное мобильное приложение Ready for Sky. В приложении доступны все функции термопота, а также есть несколько дополнительных, в том числе установка расписания работы устройства, например, чтобы утром к завтраку вода была нагрета до заданной температуры.

Обзор электрочайника VR JK-164V
13 декабря 2012
Обзоры

Обзор электрочайника VR JK-164V

Достоинства: широкий диапазон температур, удобное управление на ручке, дисплей, возможность нагрева воды до 40 °С. Недостатки: такого рода модели полностью отключаются, только если вынуть вилку из розетки: иначе они находятся в режиме ожидания, потребляя электричество.

Все для сияющей чистоты.
29 апреля 2005
Новости

Все для сияющей чистоты.

Новый портал о бытовой технике: тесты, новинки, цены, обзоры, советы, акции, рецепты Корейская корпорация Huyndai сумела занять на российском рынке пылесосов твердую нишу и предлагает большой ассортимент для покупателя. Одинаково широко представлены классические, компактные модели и пылесосы «циклон».

Хлебопечи Panasonic: печь самурая с русской душой
28 мая 2014
Новости

Хлебопечи Panasonic: печь самурая с русской душой

Компания Panasonic продолжает радовать россиян новинками малой кухонной техники, специально адаптированной для нашей страны и СНГ. На этот раз японский производитель представил новую линейку хлебопечей. Все модели отличаются многофункциональностью и стильным дизайном, при этом каждая хозяйка сможет выбрать одну из трех моделей – премиального уровня с максимальными возможностями, средней ценовой категории или базовую модель, которая, несмотря на чуть менее широкий функционал, не уступает старшим «коллегам» в качестве выпечки и замешивания теста.

Холодильники Hansa: модели 2018
11 апреля 2018
Новости

Холодильники Hansa: модели 2018

Компания Hansa представила три новые модели: встраиваемые холодильники Hansa BK318.3V, Hansa BK318.3FVC и отдельностоящий холодильник Hansa FY418.3DFXC. Серия создана для того, чтобы кухня всегда оставалась комфортным и желанным местом времяпрепровождения для всей семьи

Диагностические весы: взвесим все «за» и «против»
19 июля 2016
Тесты

Диагностические весы: взвесим все «за» и «против»

Почему бы не начать питаться правильно и заниматься спортом не с нового года и не с понедельника, а, например, с середины лета? Летом обменные процессы идут быстрее, есть на жаре хочется меньше, овощей и фруктов полно, парки и зоны отдыха так и манят: бегай, плавай, катайся! Диагностические напольные весы могут быть хорошим помощником в построении здорового образа жизни. С их помощью можно контролировать не только вес, но и содержание в организме жира, воды, мышечной и костной массы, рассчитывать индекс массы тела и необходимое в сутки количество калорий, а также оценивать эффективность выбранной системы снижения (или набора) веса. Если, конечно, весы работают хорошо и обладают всеми нужными функциями.

Паро-нормальные явления: обзор рынка утюгов
31 января 2011
Обзоры

Паро-нормальные явления: обзор рынка утюгов

Как изменилась функция отпаривания в утюгах за прошедшие 10 лет? Любая хозяйка знает, что горячая влага и пар помогают разгладить ткань, так как улучшают теплообмен в волокнах, помогают расправлять их за счет смачивания. Специалисты считают, что влажность материала в процессе глажки должна быть близка к 15 процентов от массы вещи.