Кулинарный ликбез: варочная панель просит огня

Далеко не во всех кулинарных книгах встретишь понятное объяснение, как правильно обращаться с огнем плиты? Некоторые, например, наивно полагают, что чем сильнее огонь конфорки, на которой варится мясо, тем выше будет температура в кастрюле.

При этом получается, что время приготовления зависит от вида конфорки, от степени нагрева и может быть разным? Любой физик объяснит вам, что это не так. Время будет одно и то же.

Текст: Наталья КОНОПЛЕВА


Чей огонь горячее? 

В последние годы все продолжают появляться новые способы нагрева как на варочной поверхности, так и в духовке. Кроме когда-то широко распространенных газовых конфорок теперь в нашем распоряжении множество видов электрических конфорок: простейшие чугунные конфорки (так называемые «блины»), галогеновые, экспресс-конфорки «хайлайт», конфорки с автоматикой закипания, индукционные.

Конфорка любой конструкции, газовая, электрическая или индукционная, нагревает воду, в которой варятся продукты, до температуры кипения 100°С. И если поддерживать постоянное кипение, то любое блюдо на любой варочной панели готовится при температуре 100°С. Так что скорость приготовления не зависит ни от вида конфорки, ни от интенсивности нагрева, а зависит только от вида продукта.

То же относится к жарению в жире. Конфорка должна быть достаточно мощной, чтобы быстро довести жир до температуры кипения, а дальше — время зависит много от чего, но только не от конфорки.

А быстродействие новых разнообразных конфорок состоит лишь в том, что они быстрее, чем традиционные, доводят воду или жир до температуры кипения. От этого момента и отсчитывается время приготовления, если составители кулинарных книг удосужатся его указать.

И только в микроволновых печах процесс приготовления блюд происходит по другим законам, и рецепты из обычных кулинарных книг здесь неприемлемы.

 

Кулинарный ликбез: варить будем правильно 

Варка — простое слово, но оно нуждается в определении. Варка — это тепловая обработка продукта с полным погружением в жидкость. Потому что если продукт только частично погружен в жидкость, то это называется припусканием.

Прежде всего речь пойдет о варке мяса, как об искусстве, требующем специальных знаний. Казалось бы, варка — один из простейших процессов на кухне, но этот процесс требует умелого руководства. Вареное мясо должно получиться нежным и наполненным своим соком. Чтобы мясо не оказалось жестким, безвкусным и малопитательным, надо умело регулировать силу огня и тщательно удалять пену с поверхности.

Посуда для варки предпочтительнее эмалированная или из нержавеющей стали, с хорошо пригнанной крышкой. Кастрюля, в которой варится мясо, должна вмещать достаточно воды, иначе мясо будет тушиться, а не вариться.

 

Из кипящей воды мясо вкуснее 

Большинство хозяек считает, что мясо следует класть в холодную воду и после этого ставить посуду на конфорку. Но специалисты изучили происходящие в продуктах во время приготовления химические процессы и пришли к выводу, что при таком обращении мясо теряет самые питательные компоненты.

Наилучший результат получается, если мясо положено в кипящую воду, и если кипение сначала поддерживать несколько минут, а потом закрытую крышкой кастрюлю держать при температуре воды 70—75°С. Это оптимальные условия для придания мясу наилучших вкусовых качеств.

Когда кусок мяса опущен в кипящую воду, содержащиеся в нем питательные белки коагулируют (завариваются в крошечных капиллярах, пронизывающих мясо, и закупоривают их), образуя оболочку. Эта оболочка предотвращает выделение наружу соков и не дает воде доступа внутрь, иначе вода, смешиваясь с соками, сделает мясо невкусным.

Скорость растворения питательных веществ зависит от разных причин, в том числе от скорости внутренней диффузии. Пусть вас не смущает этот научный термин. Достаточно понять, что эту нежелательную внутреннюю диффузию можно уменьшить путем создания в объеме продукта значительного перепада температур.

А такой перепад температур получается, если продукт сразу опустить в кипящую воду. При этом из поверхностных слоев мяса вглубь него активно перемещаются влага и растворенные в ней питательные вещества. Мясо не теряет своей питательной ценности, становится сочным и душистым.

Для получения вкусного бульона надо отказаться от по-настоящему вкусного мяса, поскольку положенное в холодную воду мясо теряет многие растворимые в воде питательные компоненты. Зато, конечно, ими обогатится бульон.

При варке в холодной воде растворение полезных веществ постепенно идет от поверхности к центру куска. При этом волокна мяса теряют нежность. Чем тоньше кусок мяса, тем больше он теряет питательных и вкусных компонентов.

Медленное приготовление обесцвечивает мясо. Наверное, поэтому такой способ предпочитают некоторые повара. Они считают, что светлая окраска сваренного мяса эстетичнее для едоков. На самом деле белизна мяса, которое варили медленно, — признак потери важных пищевых качеств.

Неправильно вымачивать свежее мясо в воде перед приготовлением.

 

Жесткую воду будем долго кипятить 

Мясо лучше варить в мягкой воде. Когда кипятят воду, соли кальция и магния, придающие ей жесткость, выпадают в осадок. В том числе они оседают на поверхности куска мяса и придают ему землистый вкус. Если в вашем распоряжении только жесткая вода, ее можно смягчить, кипятя перед использованием в течение 1—2 часов и затем слив ее с осадка.

 

Готовить лучше на медленном огне 

За нагревом, будь то голубой огонь газовой конфорки, невидимый жар электрической или загадочной индукционной конфорок, нужно следить с величайшим вниманием.

От умелого регулирования зависит результат приготовления блюда. Kак правило, вода в кастрюле должна чуть кипеть (это выглядит как легкое дрожание поверхности воды у одного из краев кастрюли).

Неопытные хозяйки полагают, что чем сильнее кипение, тем быстрее сварится мясо. Это не так. Вода, которая чуть заметно кипит на медленном огне, так же горяча, как та, которая бурлит и бьет ключом. Время приготовления от этого не меняется, а вот качество готового блюда будет лучше на медленном огне.

Например, бульон при бурном кипении становится мутным, мясо теряет аромат и витамины, а сам кусок мяса теряет форму, деформируется.

 

Как определить время варки?

Что касается времени варки, то его можно определить, следуя такому правилу.

Время, необходимое для варки (например, куска мяса), отсчитывается от момента закипания и зависит от размера куска мяса и его качества. Можно исходить приблизительно из таких цифр: на варку каждого килограмма мяса требуется не менее 40 минут. И чем дольше продолжается варка, тем лучше результат.

 

Кулинарный ликбез: жарить будем аппетитно

Жарение — это приготовление продуктов на нагретых поверхностях при температуре, обеспечивающей образование специфической румяной корочки. Нагретой поверхностью может служить сковорода на конфорке плиты либо противень духовки. Жарить можно в небольшом количестве жира или без него. Жарение в большом количестве жира называется жарением во фритюре.

Жарка без масла или жира — это особое искусство, доступное в основном виртуозам кулинарии. Дно сковороды без масла нагревается до весьма высоких температур, и тут нужна быстрота и точность. Но хорошая сковорода из нержавеющей стали с массивным слоеным дном и хорошо пригнанной крышкой позволяет успешно жарить без масла и начинающим хозяйкам.

Вот вам простой в исполнении рецепт жарки без масла от известного итальянского актера и гурмана Уго Тоньяцци.

Более распространено жаренье с использованием небольшого количества масла или жира. Жареные продукты вносят разнообразие во вкус нашей пищи. Главное в таком жарении то, что жир или масло нагреваются до гораздо более высокой температуры, чем вода, и приготовление идет очень быстро.

Философия жарки в том, что в жире с его высокой теплоемкостью и высокой температурой кипения поры на поверхности куска мяса мгновенно «завариваются», закрываются, мясо покрывается корочкой, и все его соки сохраняются внутри, так как они нерастворимы в масле.

При жарении главное — поймать момент, когда лучше всего выкладывать обработанные для жарки куски в жир или масло. Продукт нагревается только с одной стороны, поэтому важно не упустить момент, когда куски надо перевернуть на другую сторону. И, конечно, важно не упустить момент, когда пора вынимать обжаренные куски.

Выключение нагрева не означает окончания жарения. Подобную ошибку часто совершают неопытные хозяйки и после удивляются, почему блюдо подгорело, ведь они вовремя выключили нагрев. Но жир и масло благодаря своей высокой теплоемкости еще долго сохраняют высокую температуру, и жарение продолжается на выключенной плите.

 

Тест для оптимального жарения 

Чтобы убедиться в том, что жир достаточно нагрет, бросьте в кипящий жир кусочек пшеничного хлеба. Если вокруг него образовалась пена, хлеб всплыл на поверхность и зарумянился, значит, можно класть мясо. Если же хлеб погрузился в жир, это означает, что жир надо еще подогреть.

Когда убедитесь, что достигнута нужная температура, и начнете жарить, умерьте огонь. В таком режиме соки лучше сохраняются внутри продукта, и вкус будет тоньше.

Утварь, используемая для жарки, — это сковороды различного размера (в том числе вошедшая в моду огромная и глубокая китайская сковорода ВОК, позволяющая жарить быстро, качественно и в любых количествах).

Кроме того, для небольших и деликатных блюд используются сотейники.

По окончании жарения готовое блюдо надо положить на сложенное в несколько раз бумажное полотенце или в дуршлаг и оставить на несколько минут, чтобы дать стечь избыточному жиру.

 

Сколько времени жарить?

Учитывайте также, что время жарки зависит в основном от вида масла или жира, в котором вы жарите. Температура кипения у них, как уже говорилось, разная. Чем выше температура кипения у масла или жира, тем быстрее идет жарка. Делайте свои поправки к этой табличке.

На этот вопрос нельзя ответить так просто и однозначно, как при варке. Знания и уверенность приходят с опытом, который сопровождается многочисленными ошибками в виде подгоревших или непрожаренных блюд.

Для ускорения ваших опытов с наименьшими потерями вот на первое время приблизительная табличка времени жарения.

 

Как жарить мясо и рыбу без масла?

Сухую сковороду разогрейте на среднем огне. Через 3-4 мннуты капните воды на еe дно: если капли катаются по дну в виде прозрачных шариков и медленно испаряются, нагрев достаточен,

Если же вода тут же с шипением испаряется, дайте посуде немного остыть. тонкие ломтики мяса или рыбы выложите на сковороду. Они тут же прилипнут ко дну посуды; не пугайтесь и не отковыривайте их ножом. Через 2-3 минуты ломтики сами отделятся от дна. когда они подрумянятся, переверните их и обжарьте с другой стороны

Теперь накройте сковороду крышкой и через 2-3 минуты выключите конфорку. Дальше блюдо дойдет до готовности самостоятельно.

Вы и не вспомните, что не посолили мясо, а вкус его будет нежным и натуральным, ры­бу можно слегка подсолить уже на тарелке.

Солить такие блюда вообще не обязательно, поскольку все минеральные соли, а также витамины и микроэлементы сохраняются (при традиционных способах приготовления значительная часть их переходит в воду или жир.)

 

Солить надо умеючи, когда варим 

Мясной бульон — за полчаса до готовности.

Рыбный бульон — в начале варки.

Куриный бульон — в начале варки.

Горох и фасоль — когда они станут мягкими.

Пересоленный суп. Нe пытайтесь выправить положение, разбавляя его водой. Вы только окончательно все испортите. Лучше положите в кипящий бульон очищенные и разрезанные на четвертушки 1-2 картофелины и поварите 15 минут. 

Они вберут в себя избыток соли, после этого картофелины можно выловить.Много соли забирает в себя сырой рис, который опускают в кастрюлю в чистой тряпочке и через 15 минут вынимают. Если и этого мало, добавьте щепотку сахара, размешайте и попробуйте. Все должно быть в порядке!

Пересоленная картошка. Слейте с клубней воду и тут же запейте кипящей несоленой водой. Прокипятите с полминуты и снова слейте воду. Обычно это позволяет удалить избыток соли и сделать картошку съедобной. Встречается предрассудок, что для лучшего результата мясо перед варкой нужно обсыпать солью и дать полежать.

Это грубая ошибка. Контакт соли с мясом заставляет волокна мяса сокращаться, и сок выделяется наружу. Так вытекает до 1/3 сока. Мясо становится суше и жестче, вместе с соком оно теряет белки и другие ценные начала. То же относится к солонине, которая никогда не может сравниться в питательной ценности со свежим мясом.

 

Солить надо умеючи, когда жарим

Жареное мясо - в конце жарки или уже на тарелке.

Жареную рыбу - минут за 15 до того, как собираетесь жарить,

Жареный картофель - только когда он почти готов.

Комментарии

Пока нет. Хотите стать первым?

Похожие статьи

Обзор посудомоечной машины Miele G 5500 SCi
31 октября 2013
Обзоры

Обзор посудомоечной машины Miele G 5500 SCi

Достоинства: 3D-короб для столовых приборов, подключение к горячей воде, дисплей на панели управления, позволяющий видеть ход программы, сенсорная сушка SensorDry, тихая, экономичная. Недостатки: панель управления приобретается отдельно от посудомоечной машины.

Пылесос Miele S5211: новый друг лучше старых двух!
4 апреля 2013
Обзоры

Пылесос Miele S5211: новый друг лучше старых двух!

Давно подумывали сменить старенький пылесос LG на более новый, мощный и современный. Выбирали долго и тщательно, рассматривали только мешковой пылесборник, решили заострить внимание на европейском качестве и надежности. На корпусе находится механический переключатель и мощность можно регулировать 6-тью ступенями. Шнур электропитания сматывается автоматически, есть индикатор заполнения мешка. Насадки менять просто и они очень плотно фиксируются, а так же есть специальный отсек для них.

VELUX представляет полиуретановые мансардные окна, созданные по уникальной технологии — деревянный каркас и белое влагостойкое покрытие
8 июля 2016
Новости

VELUX представляет полиуретановые мансардные окна, созданные по уникальной технологии — деревянный каркас и белое влагостойкое покрытие

В понимании обывателя «белое влагостойкое окно» — это прежде всего обыкновенное окно из ПВХ, как правило, эконом-класса. Однако, компания VELUX готова изменить существующее положение вещей: в ассортименте мансардных окон VELUX представлено два вида белых влагостойких окон. Одно из них действительно из ПВХ профиля, специально разработанного для мансардных окон, — новинка этого года. А второе — уже известная рынку модель премиум-класса, созданная по уникальной технологии с применением дерева и полиуретана, полностью обновленная в рамках запуска нового поколения окон VELUX.

Кондиционер: а кто его придумал?
31 мая 2011
Обзоры

Кондиционер: а кто его придумал?

История кондиционеров на том принципе действия, который широко используется сейчас, связана с именем американского инженера Уиллиса Кэрриера. Это его именем называются популярные современные кондиционеры марки Carrier. Началось все с того, что владелец Бруклинской типографии в Нью-Йорке пожаловался на высокую влажность и жару в помещении, из-за которых типографская краска расплывается на бумаге...

Топ-модель
17 ноября 2006
Новости

Топ-модель

Новый портал о бытовой технике: тесты, цены, рейтинги, обзоры, советы, рецепты ПРЕИМУЩЕСТВА * Современные нагревательные элементы, которые достигают заданной температуры всего за 5—7 секунд. * Духовка работает в 10-и режимах. КОМФОРТ * Электромеханический таймер предназначен для установления временного интервала приготовления пищи, по истечении которого произойдет автоматическое отключение либо работающей духовки, либо передней правой конфорки мощностью 1,7 кВт.

Технологии уютного холода!
26 апреля 2006
Новости

Технологии уютного холода!

Новый портал о бытовой технике: тесты, новинки, цены, обзоры, советы, акции, рецепты Классическое решение для современных покупателей Торговая марка «Норд» известна не одному поколению домохозяек — завод производит холодильники более 40 лет. Сегодня завод «НОРД» по уровню технологии и оснащенности современным оборудованием является одним из передовых предприятий, выпускающих холодильную технику в СНГ и  Европе.

Новый пылесос Philips Power Pro собирает на 40% больше пыли
15 мая 2012
Новости

Новый пылесос Philips Power Pro собирает на 40% больше пыли

Москва, Россия — содержать пол в чистоте — непростая задача, учитывая, что большинство пылесосов выполняют свою работу только наполовину, оставляя мелкую пыль и пух нетронутыми. Но теперь у пыли не останется ни единого шанса, а поддерживать идеальную чистоту в доме станет гораздо проще.

Тест пылесоса Thomas Smarty — умничку вызывали?
23 октября 2012
Тесты

Тест пылесоса Thomas Smarty — умничку вызывали?

Несколько лет прошло после того, как у меня дома «гостил» пылесос Thomas, но домочадцы до сих пор вспоминают его добрым словом. И вот — о, радость! — обновленный и еще более многофункциональный Thomas Smarty, на сей раз в красном цвете, посетил мою квартиру.

Посудомоечная машина MIELE G 5670 SCVI: отмою вечеринку на 14 персон
12 июня 2012
Обзоры

Посудомоечная машина MIELE G 5670 SCVI: отмою вечеринку на 14 персон

В этой посудомоечной машине продумано все до мелочей. Широкий выбор программ позволяет подобрать оптимальный вариант для мытья любой посуды: от грязных противней до нежного хрусталя. В автоматической программе регулировки меняются самой машиной в соответствии с количеством посуды и степенью ее загрязнения. С функцией «нижний короб Интенсивная» можно мыть в нижней корзине сильно загрязненную посуду, в то время как в верхнем коробе происходит бережное мытье.

Пицца с ветчиной и ананасом
8 мая 2011
Рецепты

Пицца с ветчиной и ананасом

Для теста: 250 г муки, 25 г дрожжей, 50 г сливочного масла, 2 чайных ложки сахара, 2 яйца, 0,5 стакана молока. Для начинки: 6 кружочков ананаса, 300 г ветчины, 4 столовых ложки майонеза, 2 стручка сладкого перца. Приготовление: замесить дрожжевое тесто, раскатать и выложить на противень, смазанный жиром. Ветчину нарезать кубиками...