Кулинарный ликбез: погружение в духовку

Жарить будем в духовке?

Мы уже обсуждали, что жарение — это приготовление продуктов на нагретых поверхностях при температуре, обеспечивающей образование специфической румяной корочки. Нагретой поверхностью может служить и разогретый противень духового (жарочного) шкафа или установленная в духовку сковорода, кастрюля. В этом случае румяная корочка образуется значительно медленнее, чем при жарке на плите или во фритюрнице. Зато прогрев продукта происходит равномернее.

Прогрев идет не только за счет контакта с нагретой посудой или противнем, но и за счет излучения тепла от нагревательных элементов, горячих стенок шкафа, овевания горячим воздухом.

Приготовление в духовке всегда заметно экономнее по затратам вашего времени и сил.

 

Или лучше - запекать?

Разница между жаркой мяса на сковороде и его запеканием в духовом шкафу состоит в том, что при запекании содержащаяся в наружном слое жидкость превращается в пар и выделяется (чего не бывает при жарке). Запекание проще жарения, при этой операции трудно испортить продукт.

Запекают мясо, рыбу, птицу, овощи, корнеплоды (картофель) и некоторые фрукты.

Если духовка снабжена функцией конвекции, то запекание придает готовому блюду особенно изысканный вкус, который не сравнить с получаемым при жарке. Но протекающие при этом химические процессы в продуктах почти те же, что и при жарке.

При запекании используется значительно больше пряностей, чем при жарке.

Посуда для запекания должна быть просторной и не больше 12—15 сантиметров глубиной. В тесной посуде запекаемое мясо может оказаться вареным в собственном соку.

 

Как узнать время приготовления в духовке?

Время приготовления в духовке, так же, как и на сковороде на плите, определить гораздо сложнее, чем время варки. Ведь температура кипения жира может сильно различаться в зависимости от вида жира (животные жиры, сливочное масло, растительные масла различных сортов, жиры, которые выделяются при жарке мяса, птицы, рыбы). Поэтому и скорость приготовления будет различаться.

Если при варке интенсивность нагрева после закипания уже не влияет на время готовности, то при жарке в духовке время приготовления зависит от интенсивности нагрева.

К счастью, для определения времени приготовления в духовке мы можем воспользоваться результатами исследований некоторых фирм, которые создают не только передовую технику для тепловой обработки пищи, но и разрабатывают и рекомендации по приготовлению.

Удобную таблицу времени приготовления вы найдете в конце обзора.

 

Духовой шкаф: рецепты по-научному

В концерне «Бош-Сименс» в Германии много лет работает Урсула Каллис. Ее рабочий «кабинет» весь уставлен плитами, духовками и другой техникой для приготовления еды. Урсула не только тестирует новые модели техники, но и придумывает разнообразные рецепты, разрабатывает наилучшие режимы приготовления.

Вот некоторые рекомендации.

Мясо. Для приготовления мясных блюд можно использовать любую жаропрочную посуду с плотно закрывающейся крышкой. Для большого количества жаркого подойдет универсальный эмалированный противень с бортиками.

Если вы готовите постное мясо, добавьте в посуду 2—3 столовые ложки жидкости (например, бульона или вина). При тушении в мясо добавляют, в зависимости от его количества, от 8 до 10 столовых ложек жидкости.

Для приготовления тушеного мяса или жаркого из говядины посуда должна быть закрыта крышкой. Филейную часть говядины, полупрожареный ростбиф, свинину, телятину, баранью ногу, мясной рулет готовят в открытой посуде.

Для исполнения всех подобных рецептов блюдо, как правило, ставится в духовку на второй уровень снизу. Куски мяса весом свыше 1,5 кг по истечении половины заданного времени переворачивайте на другую сторону.

Для приготовления в режиме гриля решетчатый противень-гриль устанавливается в духовке на более высокие уровни (это указывается в рецепте).

Готовое жаркое выдержите еще минут 10 в выключенном закрытом духовом шкафу. Это нужно, чтобы мясо равномерно пропиталось соком от жарения.

Птица. Она чаще всего готовится на специальном противне-гриле, установленном в универсальный противень, или на решетке. Под решетку ставят универсальный глубокий противень для сбора капающего жира. Готовя утку или гуся, наколите кожу птицы под крылышками, чтобы жир мог вытекать.

По истечении двух третей заданного времени птицу нужно перевернуть. Птица получится у вас с румяной корочкой, если незадолго до окончания приготовления смазать ее растопленным маслом, смочить подсоленной водой или апельсиновым соком и стекшим с нее жиром.

Наилучший вид нагрева для приготовления птицы — гриль с обдувом.

Рыба. Ее готовят в противне-гриле, установленном в универсальный противень. Противень ставят в духовку на третий снизу уровень, если куски рыбы размером примерно по 300 г, и на второй уровень — если вес кусков больше (до 1,5 кг). Для трехсотграммовых кусков рыбы рекомендуется применять только гриль, для кусков побольше — гриль с обдувом.

Для жарки рыбы в духовке или на сковороде ее надо обвалять в муке и смазать растопленным сливочным маслом (именно в таком порядке, а не наоборот, как, казалось бы, логичнее). Тогда образуется аппетитная румяная корочка.

А для приготовления котлет из рыбы противень для поджаривания на гриле ставится на четвертый снизу уровень и включается только режим гриля.

Оригинальная статья на btest.ru

Комментарии

Пока нет. Хотите стать первым?

Похожие статьи

Who is who: ранок посудомоечных машин
28 апреля 2004
Советы

Who is who: ранок посудомоечных машин

В настоящее время на российском рынке бытовой техники представлено более 130 различных моделей посудомоечных машин: отдельно стоящих, с возможностью частичного встраивания в кухонный гарнитур и полновстраиваемых. Отечественные компании посудомоечные машины не производят, поэтому этот сегмент рынка полностью занят продукцией иностранных брендов.

Встроенная техника для кухни Midea: БЕЛОЕ СОЛНЦЕ КУХНИ
4 апреля 2018
Обзоры

Встроенная техника для кухни Midea: БЕЛОЕ СОЛНЦЕ КУХНИ

Кухня – это техника. Именно она, а не мебель становится главной и диктует общий дизайн и настроение. Купить технику для кухни в едином стиле легко. Вот вариант от Midea, выполненный в модном оттенке «Белое стекло». Стиль модерн - специально для тех, кто ценит лаконичный дизайн и функциональность в сочетании с легким управлением.

Что такое "жидкий порошок"?
28 апреля 2004
Тесты

Что такое "жидкий порошок"?

Стиральный порошок, пожалуй, самое распространенное сегодня моющее средство. В последние время ассортиментный ряд все расширяется, и у большинства производителей бытовой химии в добавление к привычным для нас порошкам появились жидкие моющие средства. Само словосочетание «жидкий порошок» звучит несколько странно, хотя именно оно и употребляется в большинстве случаев.

Рецепты для мультиварок: овсянка
29 марта 2013
Рецепты

Рецепты для мультиварок: овсянка

Сегодня на мультиварке Cuckoo будем готовить овсянку. Для этого мы выберем программный режим — «ОВСЯНКА». Нам понадобится: 1. Овсянка — 1м.ст. 2. Вода — 2 м.ст.

Вымыть всё: Körting представил обновленную линейку посудомоечных машин
22 апреля 2016
Новости

Вымыть всё: Körting представил обновленную линейку посудомоечных машин

Посудомоечная машина — едва ли не самое важное изобретение человека, которое существенно облегчает наши повседневные домашние заботы. Превосходное качество мытья посуды, удобство и низкий уровень потребления воды и электроэнергии все чаще делают посудомоечные машины неотъемлемой частью нашей жизни. Экономия времени и физических затрат — еще два весомых аргумента в пользу приобретения такого «умного» помощника. Невероятно, но факт: в год посудомоечная машина позволяет экономить целых 20 суток или 480 часов, которые вы могли бы посвятить своей семье, друзьям и любимым занятиям!

Кофемашина Melitta CAFFEO Barista: «мерседес» наливает кофе
17 октября 2013
Новости

Кофемашина Melitta CAFFEO Barista: «мерседес» наливает кофе

16 октября 2013 года компания Melitta представила свой новый кофейный шедевр – автоматическую кофемашину CAFFEO Barista. Самое главное ее отличие от конкурентов: возможность готовить 14 различных кофейных напитков. Помимо эспрессо, американо, капучино и латте макиато, эта кофемашина умеет так же делать ристретто-доппио, кофе флэт-уайт, creme, эспрессо доппио и другие волшебно звучащие варианты кофе.

Обзор индукционной варочной панели Electronicsdeluxe 595204.00эви
28 ноября 2012
Обзоры

Обзор индукционной варочной панели Electronicsdeluxe 595204.00эви

Современная кухня становится все более динамичной. Идее быстрого, но при этом экономичного приготовления отвечает индукция. По сравнению с элементами HiLight, индукция обладает более высоким КПД и достигает нужной температуры гораздо быстрее. При этом на изменение настроек, в частности на уменьшение мощности, конфорки реагируют мгновенно.

Три помощника на страже чистоты: семейство беспроводных аккумуляторных пылесосов Bosch
4 ноября 2016
Новости

Три помощника на страже чистоты: семейство беспроводных аккумуляторных пылесосов Bosch

Достоинства беспроводного пылесоса по сравнению с классическим очевидны: с ним можно не тратить лишнее время на переключение из розетки, ведь уборку всегда хочется закончить быстрее. Обычно такие приборы приходится часто заряжать, они требуют много места для хранения, а мощности не хватает на качественный сбор пыли. Пылесос без проводов легко достать в любой момент, и он будет готов к использованию. Преодолеть все сложности удалось семейству беспроводных аккумуляторных пылесосов Bosch, представленных в сериях Zoo’o, Athlet и Readyy’y.

Рецепты на микроволнах: шампиньоны фаршированные
29 января 2013
Рецепты

Рецепты на микроволнах: шампиньоны фаршированные

Фаршированные шампиньоны хороши как горячие, так и холодные. Начинки могут быть самые разные. Можно сделать ассорти из шампиньонов, фаршированных разными начинками. Промойте шампиньоны холодной водой, уложите в стеклянную кастрюлю так, чтобы ножки были обращены к центру, а шляпки — к краям кастрюли. Закройте крышкой. Готовьте в течение 3—5 минут на средневысокой мощности или в автоматической программе «Овощи»...

Картофельный салат с шампиньонами от шеф-повара Александра Селезнева
12 января 2013
Рецепты

Картофельный салат с шампиньонами от шеф-повара Александра Селезнева

Праздничный стол на Новый год – это всегда что-то традиционное: оливье, окорок, селедка под шубой… Знаменитый шеф-повар Александр Селезнев предлагает «разбавить» меню необычными блюдами, которые всегда получаются безупречными с помощью кухонной техники Panasonic. Сегодня речь пойдет о том, как приготовить картофельный салат с шампиньонами от Александра Селезнева.