Кулинарный ликбез: погружение в духовку

Жарить будем в духовке?

Мы уже обсуждали, что жарение — это приготовление продуктов на нагретых поверхностях при температуре, обеспечивающей образование специфической румяной корочки. Нагретой поверхностью может служить и разогретый противень духового (жарочного) шкафа или установленная в духовку сковорода, кастрюля. В этом случае румяная корочка образуется значительно медленнее, чем при жарке на плите или во фритюрнице. Зато прогрев продукта происходит равномернее.

Прогрев идет не только за счет контакта с нагретой посудой или противнем, но и за счет излучения тепла от нагревательных элементов, горячих стенок шкафа, овевания горячим воздухом.

Приготовление в духовке всегда заметно экономнее по затратам вашего времени и сил.

 

Или лучше - запекать?

Разница между жаркой мяса на сковороде и его запеканием в духовом шкафу состоит в том, что при запекании содержащаяся в наружном слое жидкость превращается в пар и выделяется (чего не бывает при жарке). Запекание проще жарения, при этой операции трудно испортить продукт.

Запекают мясо, рыбу, птицу, овощи, корнеплоды (картофель) и некоторые фрукты.

Если духовка снабжена функцией конвекции, то запекание придает готовому блюду особенно изысканный вкус, который не сравнить с получаемым при жарке. Но протекающие при этом химические процессы в продуктах почти те же, что и при жарке.

При запекании используется значительно больше пряностей, чем при жарке.

Посуда для запекания должна быть просторной и не больше 12—15 сантиметров глубиной. В тесной посуде запекаемое мясо может оказаться вареным в собственном соку.

 

Как узнать время приготовления в духовке?

Время приготовления в духовке, так же, как и на сковороде на плите, определить гораздо сложнее, чем время варки. Ведь температура кипения жира может сильно различаться в зависимости от вида жира (животные жиры, сливочное масло, растительные масла различных сортов, жиры, которые выделяются при жарке мяса, птицы, рыбы). Поэтому и скорость приготовления будет различаться.

Если при варке интенсивность нагрева после закипания уже не влияет на время готовности, то при жарке в духовке время приготовления зависит от интенсивности нагрева.

К счастью, для определения времени приготовления в духовке мы можем воспользоваться результатами исследований некоторых фирм, которые создают не только передовую технику для тепловой обработки пищи, но и разрабатывают и рекомендации по приготовлению.

Удобную таблицу времени приготовления вы найдете в конце обзора.

 

Духовой шкаф: рецепты по-научному

В концерне «Бош-Сименс» в Германии много лет работает Урсула Каллис. Ее рабочий «кабинет» весь уставлен плитами, духовками и другой техникой для приготовления еды. Урсула не только тестирует новые модели техники, но и придумывает разнообразные рецепты, разрабатывает наилучшие режимы приготовления.

Вот некоторые рекомендации.

Мясо. Для приготовления мясных блюд можно использовать любую жаропрочную посуду с плотно закрывающейся крышкой. Для большого количества жаркого подойдет универсальный эмалированный противень с бортиками.

Если вы готовите постное мясо, добавьте в посуду 2—3 столовые ложки жидкости (например, бульона или вина). При тушении в мясо добавляют, в зависимости от его количества, от 8 до 10 столовых ложек жидкости.

Для приготовления тушеного мяса или жаркого из говядины посуда должна быть закрыта крышкой. Филейную часть говядины, полупрожареный ростбиф, свинину, телятину, баранью ногу, мясной рулет готовят в открытой посуде.

Для исполнения всех подобных рецептов блюдо, как правило, ставится в духовку на второй уровень снизу. Куски мяса весом свыше 1,5 кг по истечении половины заданного времени переворачивайте на другую сторону.

Для приготовления в режиме гриля решетчатый противень-гриль устанавливается в духовке на более высокие уровни (это указывается в рецепте).

Готовое жаркое выдержите еще минут 10 в выключенном закрытом духовом шкафу. Это нужно, чтобы мясо равномерно пропиталось соком от жарения.

Птица. Она чаще всего готовится на специальном противне-гриле, установленном в универсальный противень, или на решетке. Под решетку ставят универсальный глубокий противень для сбора капающего жира. Готовя утку или гуся, наколите кожу птицы под крылышками, чтобы жир мог вытекать.

По истечении двух третей заданного времени птицу нужно перевернуть. Птица получится у вас с румяной корочкой, если незадолго до окончания приготовления смазать ее растопленным маслом, смочить подсоленной водой или апельсиновым соком и стекшим с нее жиром.

Наилучший вид нагрева для приготовления птицы — гриль с обдувом.

Рыба. Ее готовят в противне-гриле, установленном в универсальный противень. Противень ставят в духовку на третий снизу уровень, если куски рыбы размером примерно по 300 г, и на второй уровень — если вес кусков больше (до 1,5 кг). Для трехсотграммовых кусков рыбы рекомендуется применять только гриль, для кусков побольше — гриль с обдувом.

Для жарки рыбы в духовке или на сковороде ее надо обвалять в муке и смазать растопленным сливочным маслом (именно в таком порядке, а не наоборот, как, казалось бы, логичнее). Тогда образуется аппетитная румяная корочка.

А для приготовления котлет из рыбы противень для поджаривания на гриле ставится на четвертый снизу уровень и включается только режим гриля.

Оригинальная статья на btest.ru

Комментарии

Пока нет. Хотите стать первым?

Похожие статьи

Новая серия стиральных машин Miele W Classic: исключительное качество и надежность
10 июля 2014
Новости

Новая серия стиральных машин Miele W Classic: исключительное качество и надежность

Компания Miele представляет новую серию стиральных машин W Classic, отвечающую самым высоким стандартам качества и надежности. Новые модели с фронтальной загрузкой до 7 кг станут незаменимым помощником современных хозяек.

Тест пылесоса Thomas PARKETT MASTER XT: освобождение от ежедневной уборки
16 декабря 2015
Тесты

Тест пылесоса Thomas PARKETT MASTER XT: освобождение от ежедневной уборки

Осень, плавно переходящая в зиму. Дождь, снег, грязь — жуткая загородная на улице. Собака линяет и готовит к зиме новую шубу. В моем деревенском доме с деревянными полами идет процесс впитывания этими самыми полами всего, что мы притаскиваем с улицы на обуви и того, что летит с собаки. Нет, мы нормальные люди и переобуваемся в прихожей, да и лапы собаке моем. Но через прихожую мы ходим в другую часть дома, а длинношерстный пес бегает везде свободно, перенося грязь куда вздумается. В воздухе летают пыль и шерсть, результат уборки виден ровно полдня, не больше. В общем, я почти смирилась. И тут приехал THOMAS.

Вентиляторы: как лучше дует - с лопастями или вовсе без них?
12 августа 2014
Обзоры

Вентиляторы: как лучше дует - с лопастями или вовсе без них?

О прохладе только мечтать … Тополиный пух, жара, июль, местами переходящий в знойный август. Включить вентилятор, что ли? Составить конкуренцию кондиционеру и обеспечить комфорт в душном офисе или квартире, может этот нехитрый прибор - вентилятор. Главное их достоинство – компактность, мобильность и доступная цена. Мы никогда не писали о вентиляторах, считая, что это техника очень простая и всем понятная. Но в последнее время этот сегмент бытовой техники стремительно развивается, появляются новые функции и возможности, меняется и давно привычный конструктив.

В холодильниках LG Side-by-side серии GW нет конденсата и продукты равномерно охлаждаются на любой полке
15 августа 2012
Новости

В холодильниках LG Side-by-side серии GW нет конденсата и продукты равномерно охлаждаются на любой полке

Москва, 14 августа 2012 – LG Electronics представляет на российском рынке холодильники Side-by-side серии GW-*227N**V (GW-P227NAXV, GW-P227NLPV, GW-L227NAXV, GW-L227NLPV), оснащенные высокоэффективным, экономичным и надежным линейным компрессором, на который дается гарантия производителя 10 лет. Система охлаждения LG Total No Frost с многопоточным охлаждением Multi Air Flow освобождает от необходимости размораживать морозильную камеру.

Dyson: все сложно. Но как просто!
21 ноября 2014
Обзоры

Dyson: все сложно. Но как просто!

Инженер компании Dyson Ник Шнайдер рассказывает просто о сложном — о технологиях и инновациях Dyson, которые призваны сделать наш быт проще. И как эта сложная техника работает в наших домах? Разумеется, очень просто.

Новые пылесосы Kärcher для очистки от золы каминов, грилей и барбекю
18 октября 2012
Новости

Новые пылесосы Kärcher для очистки от золы каминов, грилей и барбекю

К сезону холодов и уютных посиделок у огня компания Kärcher подготовила новинку — хозяйственные пылесосы для очистки от золы AD 3.000 и AD 3.200.

Чей сервис лучше?
6 июня 2019
Новости

Чей сервис лучше?

Каждый год Премия СХ WORLD AWARDS выявляет и награждает самые интересные и успешные проекты, инициативы, стратегии, программы совершенствования. Кто стал лауреатом премии СХ WORLD AWARDS в этом году?

Обзор Электронных напольных диагностических весов Sinbo SBS 4433
27 ноября 2013
Обзоры

Обзор Электронных напольных диагностических весов Sinbo SBS 4433

Достоинства: память на 10 пользователей, возможность оценки важных параметров тела, подходят для определения веса детей от 2,5 кг. Недостатки: не предназначены для беременных женщин.

Жизнь под паром
29 апреля 2005
Обзоры

Жизнь под паром

Новый портал о бытовой технике: тесты, новинки, цены, обзоры, советы, акции, рецепты Скорость и удобство отодвигаются на второй план, когда речь заходит о полезности еды. Дилемма «вкусно — полезно» решена просто и остроумно — на свет появились пароварки, приборы для приготовления пищи при помощи горячего пара.

Журнал "Потребитель. Бытовая техника" 2018
11 января 2019
Новости

Журнал "Потребитель. Бытовая техника" 2018

21 пылесос, 7 грилей, 8 блендеров, 3 увлажнителя, 3 фена; хорошие холодильники и стиральные машины, СВЧ-печи и вытяжки - выбирайте бытовую технику с журналом "Потребитель" .