Как приготовить настоящее итальянское эспрессо?

Сегодня множество людей в мире растворимому и «вареному» кофе предпочитают эспрессо, но не все до конца понимают, что же это такое. Незнанием этим активно пользуются и часто вместо эспрессо подают просто крепкий кофе, это в лучшем случае.

Галина СИЗИКОВА.

 

Так что же такое эспрессо?

Эспрессо — итальянское слово. Его первоначальное значение — «выжатый, спрессованный». Наиболее полное значение можно определить так — «это крепкий кофе, спрессованный под высоким давлением в специальных машинах с рычагом».

Приготовление эспрессо — это процесс, сочетающий науку и профессиональный навык. Итальянцы для точности определили правило четырех «M», в порядке убывания важности для качества напитка:

— Miscela (смесь кофейных зерен);

— Macinadosatore (кофемолка);

— Macchina (кофейная машина «эспрессо»);

— Mano («рука», то есть умение и опыт человека, приготовляющего кофе).

Как видим, на первом месте стоит сам кофе, на втором — его обработка, на третьем — процесс приготовления, а вот умение человека — только на четвертом. Важность последнего фактора итальянцы оценивают лишь в 5% от всех составляющих процесса.

 

Miscela

Понятно, что из зерен плохого качества хороший кофе не приготовишь даже в самой совершенной кофе-машине. Чтобы эспрессо получился отменным, берут стопроцентную арабику средней обжарки разного происхождения или смесь арабики и крепкой робусты. Для 30 миллилитров кофе эспрессо потребуется в среднем 50 жареных кофейных зерен (именно столько и составляет 7-8 г молотого кофе).

Что касается правильного обжаривания, то итальянские обжарщики хранят свой фирменный рецепт как «самую страшную тайну», поэтому вам придется либо много экспериментировать, либо покупать уже готовую смесь.

 

Macinadosatore

Смолоть кофейные зерна для эспрессо можно только в кофемолке с жерновами и возможностью регулировки степени помола. Именно такие модели и устанавливаются в кофе-машинах.

При таком помоле достигается однородность получаемой смеси, а это очень важно. Помол в кофемолках отстраивается непосредственно под каждый кофейный аппарат индивидуально и периодически регулируется (при изменении влажности воздуха в помещении, использовании другой кофейной смеси и т. п.).

 

Macchina

Готовят кофе эспрессо либо в кофеварках, либо в кофе-машинах.

Рожковые кофеварки в качестве сырья используют уже молотый кофе, который засыпается в специальный рожок, рассчитанный на приготовление одной или двух порций эспрессо. Качество напитка во многом будет зависеть от качества купленного кофе и вашего умения его правильно трамбовать в рожке.

Комбинированные кофе-машины (или эспрессо-комбайны), не так давно появившиеся на рынке, представляют собой объединенную в одном корпусе кофеварку с кофемолкой. Вы сначала мелите кофе, потом эту смесь трамбуете и переставляете рожок в кофеварку.

Наличие кофемолки позволяет всегда использовать свежесмолотый кофе, но от вас по-прежнему требуются сноровка и умения хорошего бармена.

Автоматические кофе-машины. В них процесс приготовления полностью автоматизирован. Многие кофе-машины оснащены компьютером с жидкокристаллическим дисплеем и позволяют задать практически любые параметры.

Неоспоримое достоинство автоматических кофе-машин в том, что в них количество операций и время приготовления кофе сведено к минимуму. Свежепомолотый кофе сразу под воздействием центробежной силы попадает в заварочную группу, через которую под давлением проходит пар.

Вся процедура, от помола до готовой чашки, занимает 30-40 секунд. Полезные вещества, эфирные масла и кофеин не успевают выветриться, и в итоге напиток получает максимальный вкус и аромат.

Конструктивно машины и кофеварки отличаются друг от друга материалом (пластик или металл), из которого изготовлен корпус и рожок (при описании кофе-машин используется термин «холдер»).

В бытовых кофеварках корпус чаще делают пластиковым, в профессиональных — железным. Материал корпуса на прочность особо не влияет, просто железный корпус обеспечивает большую сохранность «товарного» вида прибора после длительной эксплуатации и меньше боится неосторожного обращения.

Пластиковые кофеварки и кофе-машины легче, чем железные, что иногда важно при использовании аппаратов в домашних условиях. И конечно, они на порядок дешевле.

Материал холдера имеет непосредственное отношение к качеству получаемого продукта. Кофе, запрессованный в металлический холдер, хорошо прогревается, и напиток получается густой, с пышной пенкой и насыщенным вкусом.

Кроме того, металл сложно повредить. Если холдер пластиковый, эспрессо, даже при использовании очень хорошей смеси, получится недодержанным, водянистым, со слабой светлой пенкой и кисловатым вкусом.

Пестик для запрессовки молотого кофе может быть выполнен как из прочного пластика, так и из металла, главное, чтобы он соответствовал по диаметру, иначе запрессовка будет неровной, и это существенно ухудшит качество напитка. Крайне неудобен и пестик, встроенный непосредственно в кофе-машину или кофемолку, потому что в таком случае невозможно регулировать силу запрессовки.

Немаловажно и наличие системы прогрева чашек. Эспрессо стоит подавать только в теплой посуде: это не позволит напитку быстро остыть и потерять вкус, аромат и пенку.

 

Mano

Главное, чему вы должны научиться для приготовления вкусного эспрессо в домашних условиях, правильно трамбовать кофе в рожке своей кофеварки. Уровень утрамбованного кофе не должен доходить до края рожка на 3-5 мм.

Если сильно трамбовать — давление возрастает, кофе становится крепче, а пена — темнее и плотнее. Но при «переутрамбовке» эспрессо получается передержанным и невкусным. Если утрамбовка слабая, давление становится меньше, как следствие — пена светлее, опять-таки страдает вкус напитка.

Главными характеристиками кофе эспрессо являются аромат (с разными оттенками, в зависимости от соотношения арабики и робусты), особый выраженный вкус, густая консистенция и коричневая пенка толщиной 2-3 мм на поверхности.

Измерить густоту можно только экспериментально: в правильно приготовленном эспрессо насыпанный сахар должен медленно опуститься, а не резко упасть вниз; после падения сахара пеночка должна опять покрывать жидкость.

Вкус должен быть достаточно нейтральным: не кислый и не горький, что свидетельствует и о правильном соотношении между зернами арабики и робусты, и о высоком качестве самих зерен.

Горьковатость, сладость и кислота в значительной степени зависят от растворяемых компонентов, таких как сахар, кофеин, хлорогенные кислоты и эмульгированные жиры с коллоидными элементами.

 

Проверка качества

Специалисты Saego советуют:

1. Обратите внимание на цвет пенки — он должен быть «тигровый» (светло-коричневый).

2. Пенка должна быть плотной, сахар сначала как бы «зависает» на ней, а потом проваливается вниз.

3. «Таблетка» отработанного кофе должна быть плотной и не слишком мокрой. Она не должна разваливаться.

4. Скорость течения кофе при правильной «утрамбовке» — 30/50 мл кофе за 20-25 секунд.

Естественно, много почитателей и у другого итальянского напитка, который называется капучино. Для его создания в кофеварках и кофе-машинах придуман ряд специальных приспособлений.

 

Способы создания пены для капучино

1. Переключить кофеварку на подачу пара, погрузить насадку-сопло в какую-нибудь емкость с молоком и, совершая круговые движения, взбить молоко в пену необходимой плотности. Такая функция есть в рожковых кофеварках и кофемашинах всех производителей, включая кофеварки с давлением 3,5 бар.

Для эффективности процесса молоко должно быть не слишком жирным — менее 3%. Сливки таким способом не взбиваются, и для приготовления капучино они не используются.

Между прочим, многие итальянцы не приемлют никаких нововведений в процессе приготовления и считают, что для приготовления хорошего капучино вполне достаточно пароотводной трубки.

2. Система IFD (используется в ряде кофеварок DeLonghi).

В специальном резервуаре кофеварки смешивается молоко, пар и воздух. Вспененное молоко направляется непосредственно в чашку в правильных пропорциях для приготовления капучино. При такой системе существует даже регулировка густоты молочной пенки.

3. Различные насадки, втягивающие молоко прямо из пакета (в ряде моделей Saego, Jura называется «Автоматический капучинатор», у Siemens «Капучино — контроль»).

В этом случае непосредственно на сопло надевается паровая насадка, которая «втягивает» молоко из пакета или кружки. Внутри капучинатора оно взбивается в пену и затем поступает в чашку. Не нужно думать, сколько налить молока, не нужно доливать молоко, не нужно мыть резервуар для молока и т. д.

После приготовления пены для капучино рекомендуется повторить процедуру, используя вместо молока холодную воду для промывки капучинатора смесью воды и пара. Отличие его от насадки «панарело» в том, что забирает через трубку молоко из пакета, и в чашку идет уже готовая пена. Отличие от IFD — не нужен отдельный резервуар для молока.

4. Панарело — это запатентованная Saego насадка на трубку подачи пара.

Она состоит из двух частей: внутренняя трубка с расширением на конце, которая создает турбулентный (вихревый) поток пара; внешняя часть с двумя отверстиями внизу. Механизм действия — при подаче пара на отверстиях внешней части создается разрежение. Молоко активно засасывается внутрь панарело и перемешивается с паром. Молоко можно взбивать непосредственно в чашке.

Естественно, если вы неважный кулинар, то автоматические системы предпочтительнее. Если же вы человек творческий, то сможете научиться готовить качественный эспрессо и капучино, используя для этого простую рожковую кофеварку. Главное, что от нее требуется — давление 15 бар., а остальное получится в ваших умелых руках.