Жизнь сейчас интенсивная, готовим из полуфабрикатов, где уж там супы да бульоны варить. Но задумалась. Может быть, есть первое блюдо совсем не нужно? После «переваривания» научной и популярной литературы, оказалось, что далеко не всем людям употребление супа, а конкретнее, мясного бульона, полезно. Некоторым — даже вредно. Но есть и сторонники-супофилы, которые говорят, что нет полезнее блюда, чем национальная, сложившаяся за века кухня.
МЫ ГОТОВИМ НЕПРАВИЛЬНЫЙ БУЛЬОН
Бульон представляет собой вытяжку экстрактивных веществ из основного продукта. Из мяса в бульон переносятся белки, аминокислоты, витамины, микроэлементы. Хотя с ними переходят и самые токсичные соединения. При ряде заболеваний мясные бульоны вообще исключаются.
Нельзя есть суп из крепкого мясного бульона, особенно приготовленного из мяса молодых животных, при подагре, мочекаменной и желчнокаменной болезни, при язвенной болезни, хроническом гастрите, повышенной кислотности желудочного сока, при хроническом холецистите, обострении панкреатита. Кроме того, есть мнение, что мясные бульоны могут вызвать атопический дерматит и другие кожные неприятности при наличии предрасположенности к аллергическим заболеваниям.
ПЕРВОЕ — ЛЕЧИТ, ВТОРОЕ — КАЛЕЧИТ
Особенности нашей национальной кухни подразумевают наличие горячей жидкой похлебки. Исходя их этих соображений, большинство традиционных практикующих диетологов рекомендуют употреблять горячий жидкий суп, особенно детям и людям, склонным к полноте. Только суп должен быть правильно приготовлен.
При этом очень важно есть суп именно в обеденное время и именно на первое. Цель: активизировать выделение пищевых ферментов. Каждая составляющая часть пищи имеет свое значение, несет свою пользу. Так, в хлебе много пищевых волокон, которых не содержит в таком объеме никакой другой употребляемый россиянами продукт. И сто граммов хлеба в день врачи рекомендуют человеку съедать.
Если человек, допустим, хочет пополнеть, в таком случае он поступает правильно, не поев супа, — второе сытнее. А вот если — похудеть, то надо придерживаться традиционной очередности: суп создает ощущение сытости, а значит, пропадет желание «излишествовать» за столом. Однако предпочтительнее вегетарианские супы: крупяные, овощные, а мясные — всего пару раз в неделю. Мясо, однако, должно быть свежим и постным.
Если вы жить не можете без мясного бульона, существует рецепт, который уменьшает количество вредных веществ. Первичный бульон после 5 — 10 минут кипячения сливают, промывают мясо, заливают его повторно чистым кипятком и варят дальше как обычно.
Мясные и овощные бульоны стимулируют секреторную деятельность желудка, да и всего кишечника. Полезны мясные бульоны в случае пониженной кислотности желудочного сока. Хотя и здесь свои нюансы.
Супы из круп и овощные, протертые, на мясных, грибных, рыбных бульонах особенно полезны при хроническом гастрите с пониженной или нулевой кислотностью желудочного сока. При этом питание должно быть пятикратным, малыми порциями и все в протертом виде.
Вообще в первый период заболевания острым гастритом диета должна быть строгой. Отсутствие аппетита и даже отвращение к еде в этом периоде намного облегчают задачу по всемерному ограничению пищи. В начальном периоде лечение состоит в голодании. Согласно назначению врача можно больному давать в небольших количествах только несладкий чай или кипяченую воду.
Как правило, в течение этого времени острые явления начинают стихать, и тогда можно назначить нежирный бульон. С готового бульона жир снимается с помощью бумажных салфеток. Кроме бульона можно давать, также без жира, ячневый или рисовый отвар, тщательно протертый через густое сито, и к нему сухарики. Через несколько дней, если состояние больного улучшается, меню можно расширить, постепенно приближая его к нормальному.
«ХОРОШАЯ ЖЕНА НЕ ТА, ЧТО КРАСИВО ГОВОРИТ, А ТА, ЧТО ХОРОШО ЩИ ГОТОВИТ»
Историки предполагают, что щи были известны давным-давно, еще до крещения Руси. Тогда все супы-похлебки назывались щами, и только позже название «щи» закрепилось за супом с капустой. Но даже и сейчас мы встречаем рецепты щей из щавеля, шпината или молодых побегов крапивы. Щи были любимым блюдом и в царских палатах, и в крестьянских избах, единственная разница была лишь в том, что простой народ часто варил щи без мяса, на луке и капусте — «пустые». Щи были основной едой в русских монастырях.
Российский человек не мог и дня прожить без любимого кисленького супчика. Засвидетельствовано, что русские солдаты, уже находясь во Франции в 1813 году, так скучали без родных щей, что мариновали виноградные листья и варили щи. Кстати, поехать во Францию можно было и со своими щами. Только для этого необходим еще и хороший мороз. Многие путешественники замораживали щи и брали с собой в дорогу домашнюю еду.
КУРИНОЕ ЯБЛОЧКО ДЛЯ МЕРТВОЙ ЦАРЕВНЫ
Есть у меня приятельница, работающая на птицефабрике. Так вот, раньше в каждый свой визит она непременно приносила с собой курицу местного производства и два десятка яиц. Эти куры заметно отличались от тех, что продаются в магазинах. Если на прилавке кура жирная, больше килограмма, то наша обычно была синенькая, маленькая, как в советские времена, словно своей смертью, как говорится... И это из того, что у них было, — лучшее.
Постепенно я убедила ее не приносить этих несчастных созданий. А сама задумалась. Если на обычной подмосковной птицефабрике обычные подмосковные куры синенькие да жилистые, почему американские залетные пташки такие упитанные? Чем же надо птицу кормить, чтобы столько жира наросло? Может, и мы становимся не в меру упитанными из-за употребления бульонов, сваренных из импортной птицы. А ведь мы прежде всего кормим своих детей! Пару лет назад был бум, когда обнаружили, что в США при выращивании птицы практикуется использование антибиотиков и стимуляторов, а при обработке тушек — дезинфекторов и консервантов. Покричали и забыли, а мы как ели неизвестно что, так и едим!
Прошел бум ножек Буша, теперь на прилавках наши ножки, то есть, конечно, куриные, но отечественного производства. И совершенно не синие, не дохлые, а очень даже приличные. Если эти ножки не приехали к нам из Америки, может быть, приехали импортная технология и дешевые корма?
Мясо куриное и другое нередко проходит предпродажную подготовку. С помощью специальной аппаратуры со множеством шприцев куриная нога накачивается специальным раствором, вследствие чего вес мяса увеличивается на 20 — 25%. Можно и вдвое увеличить, причем обнаружить посторонние вещества в мясе сложно.
Аналогичные манипуляции можно проделать и с говядиной — коров незадолго до забоя накачивают гормонами, и мясо не только «набирает» воду, но и приобретает красивый розовый цвет, привлекающий несведущего покупателя. Возможно, российские поставщики этим пока не занимаются? Так что с курицей тоже нужно держать ухо востро.
В Израиле считается, что куриный бульон — первейшее средство от простуды и прочих болезней. На самом деле сложно сказать, помогает ли куриный бульон от простуды, но вот холестерин точно перевалит за верхнюю планку.
А ЯПОНСКИЙ СУПЧИК БОГАТ ЙОДОМ!
Последнее время особой популярностью у москвичей пользуется японская кухня. Суши-бары и небольшие японские ресторанчики то тут, то там пестрят яркими вывесками. Устав поглощать ставшие обычными роллы, суши и сашими, гурманы японской кухни уже распробовали новое блюдо — супчик.
Только этот суп весьма кардинально отличается от наших традиционных представлений. В бульоне не особенно аппетитно проглядывают бурые водоросли и кусочки рыбы. Эти плавающие водоросли — не что иное, как морская капуста. В Японии, Китае, Корее морскую капусту ежедневно используют в пищу в самом разнообразном виде: едят с рисом, рыбой, соей, готовят из нее супы, подобные нашим щам.
А аромат восточного супчика вполне приличный и сочетает в себе букет пряностей. По сравнению с мясными рыбные продукты отличаются невысокой калорийностью. Это объясняется тем, что в рыбе относительно мало жира. Причем питательная ценность жира рыбы очень высока: в нем содержатся витамина А и D, он хорошо усваивается. Практически все супы имеют низкую калорийность, всего 80 — 90 ккал/100 г, благодаря чему их удобно включать в свою диету больным с ожирением и избыточной массой тела.
Так как основные продукты, используемые в японской кухне, — дары моря, то и супы невероятно богаты йодом. Они особенно полезны для профилактики дефицита йода и заболеваний щитовидной железы. А едят японские супы обычным способом — при помощи ложки.
Кроме того, если вы не особенно располагаете финансами — смело заказывайте в японском ресторане суп, это самое дешевое блюдо.
КУБИК С СЕКРЕТОМ
«Мы всем коллективом на работе в обед ежедневно поглощаем коробочки с супами быстрого приготовления. Очень хотелось бы знать: не вредно ли это? А заодно, если найдете ответ, сообщите, что в них добавляют вместо мяса, жира, грибов и креветок? По-моему, там нет ничего, кроме вкуса мяса и проч. Во всяком случае, ни разу мне не попалось кусочка мяса или курочки».
Идея создания сухих бульонов пришла в 1883 году швейцарскому бизнесмену и кулинару Юлиусу Магги. Он нашел способ, как надолго сохранить ароматный золотистый мясной бульон — в высушенном и прессованном виде. Гордый изобретатель дал получившемуся продукту свое имя и наладил небольшое производство.
Популярность нового продукта, позволившего за считанные минуты готовить превосходные супы, не уступающие по вкусу и аромату супам, сваренным на основе свежего мяса, превзошла все ожидания. Придумав мясной бульонный кубик, кулинар продолжал развивать линию сухих (дегидрированных) кулинарных продуктов — так появились супы, соусы, различные разновидности бульонов, картофельное пюре и многие другие вкусные и удобные продукты.
О популярности бульонных кубиков разных производителей говорить не приходится. Редко встретишь хозяйку, которая бы ни использовала сыпучего помощника на своей кухне.
Однако необходимо помнить, что никакой питательной ценности эти золотистые кубики не содержат. Что касается их состава, бульонные кубики не содержат необходимого организму набора аминокислот и минеральных веществ. В них имеются как натуральные вещества, так и пищевые добавки, с помощью которых усиливается вкус и придается аромат настоящего мяса.
Основной синтетический компонент — это глутаминовая кислота (или глютамат натрия), а также ароматизаторы, которые обозначаются буквой «Е» и цифрами.
Глютамат (глутамат) натрия — вкусовое вещество, вырабатываемое промышленностью. В свежих овощах и мясе содержатся глютаминовые кислоты, которые придают каждому продукту вкус и аромат. Однако по мере хранения или при консервировании количество глютаминовой кислоты в этих продуктах уменьшается, поэтому вкус и аромат снижаются. Добавление глютамата натрия позволяет восстановить эти свойства.
Его применяют также для сохранения окороков, колбас, птицы и др., вводят в рецептуру приправ для первых и вторых блюд домашнего приготовления. Очень популярен в китайской кухне. Для взрослых суточная доза глютамата натрия не должна превышать 1,5 г, для подростков — 0,5 г. Глютамат натрия имеет кристаллическую структуру, хорошо растворяется в воде, усиливает, освежает вкус и запах мясных изделий, смягчает солоноватый и горький привкус. Само вещество, способное во много раз усиливать вкус пищи, как ни странно, безвкусно.
По мнению специалистов, если использовать бульонный кубик, четко следуя указанной на упаковке инструкции, то есть один кубик в суп для всей семьи, вреда не будет. Но крайне нежелательно употреблять кубик, растворенный в чашке кипятка, так называемый «офисный завтрак», как это порой делается, — такая концентрация действительно вредна.
По некоторым данным, употребление слишком большого количества глютамата натрия может довести до слепоты.
Супы быстрого приготовления очень удобны в дороге или на даче, а также в тех случаях, когда некогда идти на обед, но непременно нужно «заморить червячка».
Лучший вариант и придумать трудно. Но не надо ждать полного насыщения. Шестирублевая коробочка вряд ли заменит тарелку аппетитного хорошего борща. Для ежедневного питания их, конечно, лучше не использовать. Но время от времени почему бы и нет?
И еще, бульонные кубики содержат очень много соли, что может позволить себе потреблять не каждый человек, а только те, кому это не противопоказано. Кубики необязательно хранить в холодильнике. Но непременное условие: влажность не должна быть высокой.
Особенно удобно брать с собой супы в пакетах или куриные бульонные кубики в путешествие. Они имеют очень малый вес, легко помещаются в рюкзаке и якобы обладают некоторой питательностью. Как бывший турист могу заявить, что в отношении питательности такой пакетик заметно уступает каше и тушенке, но из-за ряда преимуществ всегда оказывается рядом.
Не следует есть бульонные кубики людям, страдающим гипертонической болезнью, при обострении гастрита с повышенной кислотностью или при язвенной болезни.
Комментарии