Одна на все и на всех — готовим на плите

Если на кухне нет места на модные разрекламированные приборы для готовки: грили, тостеры, пароварки, вафельницы, кофеварки-эспрессо, помните: с тем же успехом можно готовить на плите, надо только знать, как ее правильно использовать.

Текст: Ольга КУЗЬМИНА.

 

Парь и не парься

Я все время увлекаюсь какими-нибудь кулинарными новинками. В свое время я познакомилась с пароварками и поняла, что очень хочу попробовать готовить паровые котлеты или диетическую рыбу.

Но до покупки электрической пароварки дело не дошло, так как я открыла для себя ее простейшую замену — кастрюльку-пароварку.

Это обычная кастрюля из нержавейки с одной-двумя вставками и крышкой, ценой от 900 до 3000 руб. Система применения предельно проста: наполняем кастрюльку водой, на вставки укладываем продукты, закрываем крышкой и ставим на огонь. Донышко этих вставок перфорированное и легко пропускает пар.

В сравнении с готовкой при помощи электроприбора есть один минус — отсутствие автоматики: таймера с отключением и контроля за уровнем воды. Но на деле я и сама точно не могу сказать, сколько минут потребуется на рулетики или куриные ножки, так что это для меня не потеря.

Уровень воды — параметр тоже не критичный, в мою кастрюлю ее помещается достаточно, ни разу даже добавлять не приходилось.

Плюсы для меня ощутимее. Первый — у меня газовая плита, значит дополнительный расход электроэнергии для меня не совсем рационален, в отличие от газа.

Второй — посудину мыть куда проще, чем части электропароварки: загрязнения с нержавейки удаляются легко и быстро. Третий — при нехватке места на кухне пароварку со всем ее хозяйством нужно куда-то пристраивать, а местечко для кастрюльки выделить несложно.

Разновидностью пароварки является мантоварка — кастрюлька, служащая для приготовления мантов на пару. Особенность этой посудины в том, что предлагается больше уровней готовки — либо вставок с ручками, либо решеточек, укладывающихся внутри, либо того и другого.

Их будет не 1-2, а 3-4 и более. Диаметр мантоварки тоже может превышать стандартные габариты и составлять 28-36 см.

 

Все удовольствия гриля

Другим устройством, в свое время покорившим мое воображение, был гриль. Как аппетитно выглядят поджаренные на нем куски мяса и птицы, а процесс приготовления какой-то особенно увлекательный — пикниковый! Но альтернатива снова нашлась в отделе посуды — специальная сковорода гриль. Цена от 1,5 тыс. руб.

Сковородки гриль делаются из чугуна и литого алюминия, отличаются существенным весом и массивностью — и все для того, чтобы плавно, нерезко передавать тепло на продукты.

Донышко сковородок ребристое, при жарке получается, что продукты лежат не на дне в масле или собственном соку, а на этих самых ребрах, а жарка идет от тепла, поднимающегося снизу.

Таким образом, процесс приготовления — это жарка, но вполне диетическая. Мясо, рыба, овощи покрываются поджаренной корочкой с заметными полосками от ребер, и сохраняют внутри сочность.

Сковороды бывают круглыми, квадратными и овальной формы. Могут иметь антипригарное покрытие. Жарение на них производится согласно простым правилам.

Ребра посудины протирают маслом (но это не обязательно, его можно не использовать вообще) и ставят на огонь, сковорода должна очень хорошо прогреться (особенно чугунная), далее пламя уменьшают до среднего уровня и немного погодя выкладывают продукты.

В идеале переворачивать их нужно только один раз. Жарение мяса и рыбы занимает примерно по 3-5 мин. с одной стороны, овощи — в зависимости от консистенции: кабачки, перец, баклажаны, початки кукурузы — 1-3 мин., картофель (особенно молодой) дольше.

Важна и подготовка продуктов. Некоторые из них маринуются — выдерживаются в составах на основе заправленных пряностями и травами масле, сметане, соке лимона или уксусе.

Перед закладкой их нужно хорошо обсушить бумажным или кухонным полотенцем (кроме масляных), солить не нужно, чтобы не было сока. Если сок все-таки пошел, его лучше сразу слить, благо на большинстве сковород для этого имеется специальный носик.

 

Многоцелевое жарение

Несколько иначе работает гриль духовки: в нем жарение дает другие вкусовые оттенки, а главное — возможности тоже иные.

Гриль духовки вполне заменяет тостер. Конечно, это миниатюрное чудо делает гренки быстро и без хлопот, но не все семьи готовы ради пары тостов покупать еще один дополнительный прибор.

И способности у духовки шире: она может обжарить хлебцы к завтраку всего за 4-5 минут, сделать горячие бутерброды с разнообразными начинками и сыром, жарить не кусочки хлеба, а булочки целиком (а не разогревать их, как тостер).

Гриль духовки — альтернатива ростеру. Мясные блюда, сосиски, колбаски и курица с его помощью получаются отменно. А если у вас дома есть шампуры и решетка, можно готовить блюда а-ля дача: шашлыки, рыбу с дымком, маринованную курицу.

 

Готовим медленно, но верно

Другое чудо современной техники — медленноварка, особый прибор, который позволяет готовить при температуре 80-90 градусов не спеша, но зато необычайно вкусно, бережно сохраняя ароматы, сок и всякие полезности продукта.

Воспользоваться прелестями медленного приготовления можно, обзаведясь чугунком, глубоким сотейником или кастрюлей из чугунины. Готовить в нем необычайно приятно: греет ощущение преемственности, архаичности.

Посудина этого типа очень массивна и тяжела (весит от 3 до 6 кг!), а потому умеет особенно деликатно передавать тепло продуктам, за счет чего и достигается необходимый эффект приготовления, как в каменной печи.

Чугунок обязательно должен быть с крышкой, форма на выбор — круглая или овальная (утятница). Иногда посуда имеет стекловидное эмалевое покрытие, упрощающее мытье. Как вы понимаете, чугунок — вещь практически вечная, такую и по наследству передать не стыдно. Поэтому не удивляйтесь ценам от 3 до 20 тыс. руб. (но можно купить и за 900 руб.).

Для медленного приготовления можно использовать и варочную панель, и духовку. Принцип очень простой: сперва сильно нагреваем блюдо, затем снижаем температуру и оставляем томиться на несколько часов.

Кроме чугуна можно использовать жаростойкие керамику и стекло — порционные и общие горшочки с крышками. Они предназначены исключительно для духовок.

 

Спецдесерт

Разнообразие мелкой бытовой техники может оказаться полезным для любителей различных десертов. Хотя многие из них мы можем делать на своей собственной плите, например любимые с детства орешки с кремом или вафли.

В советские времена у многих хозяек были специальные приспособления — двухстворчатые формы для их приготовления на плите. Сейчас такие штуки тоже продаются. Плюсы их приобретения очевидны: доступная цена (порядка 500-700 руб.), компактность (особенно важна, если предмет используется нечасто), простая технология применения и, конечно, ностальгия.

 

Подготовимся к зиме

Плита поможет подготовить к длительному хранению дары дачи и леса.

На плите можно приготовить сок так, как это делали еще наши бабушки. В этом поможет соковарка — многоярусная посудина из нержавейки или алюминия (цена от 1000 руб.). По устройству она аналогична пароварке — большая кастрюля, три уровня. Нижний служит для воды, она при нагреве превращается в пар и поднимается кверху (через трубу).

На последнем «этаже» на перфорированной вставке выкладываются ягоды, ломтики груш, яблок, мандаринов. Под воздействием пара они дают сок, который собирается в среднем отсеке и сливается наружу через трубочку.

Соковарка дает возможность делать большие объемы сока, который прямо в процессе получения проходит термообработку, а значит дополнительно пастеризовать или кипятить его не нужно. Сок можно сразу разливать по стерильным банкам и закрывать крышками для длительного хранения.

Кстати, стерилизация банок — еще одна функция, с которой справится плита. Чистые банки ставим на поддон и отправляем в духовку. Включаем нагрев до 150 градусов и оставляем на 15-20 минут.

Банки, уже наполненные разными вкусностями — помидорчиками и хрустящими огурцами, салатом и лечо, тоже нужно стерилизовать. Берем большую и высокую кастрюльку, на дно кладем полотенце, ставим банки и по плечики заливаем водой с температурой, как у их содержимого, включаем нагрев, держим порядка 15 минут.

 

И сухо!

В духовке плиты удобно сушить зелень, грибы и яблоки. Продукты нужно подготовить к сушке, помыть (грибы мыть не надо — только почистить), обсушить полотенцем, порезать. Ломтики должны быть достаточно тонкими — 5-7 мм.

Противень выстелить кулинарной бумагой и на ней разложить продукты тонким слоем. Температурный режим для овощей и фруктов 80-100 градусов (плюс — возможность использования вентилятора). Сушку производить при приоткрытой духовке, сочные продукты периодически перемешивать.

Когда большая часть влаги уйдет, нужно снизить температуру до 60-70 градусов и держать до полного высыхания. В целом процесс занимает для моркови 5 ч, томатов — 8-9 ч, яблок, чернослива, груш и грибов — 6-10 ч, кураги, малины, земляники, вишни — 12 ч.

Для качественной сушки грибов сперва устанавливают температуру 50 градусов, затем через 2-3 часа поднимают до 80.

Сушка зелени идет быстрее — около 4-5 ч, температуру выставляют порядка 50 градусов (для петрушки и сельдерея — 70 градусов).

 

…И выпить чашечку кофе

Кофемашина — прибор, который доставляет массу удовольствия своему владельцу, так как предлагает особый напиток — кофе эспрессо, сваренный под высоким давлением.

Приготовить такой чудесный напиток можно и на плите, как это делают хозяйки Италии и Испании, для этой цели используют кофеварки эспрессо. Устройство по виду напоминает небольшой чайник и состоит из трех частей: в нижнюю заливают воду, в среднюю насыпают молотый кофе, а в верхней будет собираться готовый напиток.

Когда кофеварка оказывается на плите, вода в ней нагревается и через патрубок поступает на кофе под давлением, далее жидкость собирается в верхней части. Варка кофе в такой штуке занимает всего несколько минут. Кофеварки делаются из литого алюминия и бывают рассчитаны на 1, 2, 4 и 6 чашек. Стоимость их от 700 руб.