О кофейном зерне: как сохранить аромат?

Казалось бы, кофе — такой распространенный продукт. Но существует всего два сорта, которые используются для приготовления напитка: арабика и робуста. Вы любитель мягкого, кисло-сладкого кофейного вкуса — ищите чистую арабику, а если предпочитаете кофе с горчинкой — смесь арабики и робусты.

Текст: Полина СТРИЖАК.

Консультант:  Денис Давыдов, представитель компании «МеджикТест». 

 

Арабика плюс робуста 

Чем более горький кофе любите — тем выше должна быть доля робусты, но помните, что этот сорт содержит в 2-3 раза больше кофеина, чем арабика. При покупке уже молотого кофе приходится верить тому, что написано на пачке, а вот при покупке кофе в зернах можно ориентироваться на форму зерна. 

Бобы робусты имеют круглую форму, а зерна арабики — продолговатые. Специалисты советуют не покупать дешевый молотый кофе с надписью на пачке «100% арабика», так как недобросовестные производители частенько подмешивают в такую «арабику» не только робусту (ее стоимость ниже, так как сорт менее прихотлив в выращивании и экспортируется в основном из Индии и Вьетнама), но даже отходы кофейного производства. 

 

География обжарки

В процессе обжарки кофейных зерен происходит выделение на поверхность зерна и карамелизация особых ароматических масел, а сами зерна меняют цвет — из зеленых становятся коричневыми, объем — увеличиваются почти вдвое, и вес — примерно 20% его уходит вместе с испаряющейся влагой.

Выбор степени обжарки — во многом дело вкуса и часто национальных предпочтений, однако для приготовления настоящего эспрессо подходят не все, а только венская, французская, и, конечно, итальянская.

На пачках кофе обжарку обозначают английским словом «Roast». Слабую обжарку маркируют как «Light Roast», сильную как «High Roast», среднюю — ее еще называют «городской» — как «City Roast». Очень часто и традиционное «географическое» название обжарки, например, «French Roast» или «Vienna Roast».

 

Тонкости помола

Для эспрессо подходит только кофе специального помола (маркировка «fine espresso grind») — это очень тонкий помол, мельче делают только для приготовления напитка в турке.
Если вы предпочитаете сами молоть кофе, то обратите внимание на способ помола в кофемолке.

Удивительно, но новшества здесь не приживаются и лучшие кофемолки — с жерновами, то есть, используется способ, которым пользовались еще наши прабабушки. Жернова не дробят, а перетирают зерна, ведь цель помола — не только измельчение, но и раскрытие в каждой частичке кофейного порошка аромата эфирных масел!

Молоть кофе ножами — верный путь получить из большей части зерна банальную пыль, потерявшую изрядную долю аромата, кофе в роторных кофемолках перегревается и вкус его становится пережженным.

 

Морозильная камера сохраняет аромат кофе

Кофе — скоропортящийся продукт. Если зеленые зерна кофе могут храниться годами, не теряя ценных качеств, то свойства обжаренных зерен начинают «уходить» уже через неделю! Любой кофе необходимо хранить в герметично закрывающейся посуде. Молотый кофе начинает терять аромат и свойства сразу после помола, если его не упаковать должным образом! Кофе отлично впитывает запахи, поэтому его лучше держать вдали от специй и других сильно пахнущих продуктов, а также воды, а значит, ему противопоказано соседство с плитой, чайником, раковиной и сушкой для посуды. Некоторые специалисты советуют хранить молотый кофе… в морозильной камере.

Степень обжарки

Цвет зерен

Поверхность зерен

Вкус напитка

Скандинавская (самая слабая)

Светло-коричневый

Почти сухая

Тонкий, нежный, отлично сочетается
с молоком, подходит для завтрака.

Американская (слабая)

Цвет корицы

Чуть маслянистая

Мягкий, обволакивающий.

Венская
(средняя)

Шоколадно-коричневый

Чуть маслянистая

Роскошный, сладковатый, полный.

Французская (сильная)

Темно-коричневый

Лоснящаяся от выдели-вшихся эфирных масел

Яркий, с отчетливой горчинкой
и приглушенной кислотнотью.

Итальянская
(самая сильная)

Черно-коричневый

Маслянистая

Немного «паленый», но приятный, горький, очень выразительный.

 

 

Оригинальная статья на btest.ru

Комментарии

Пока нет. Хотите стать первым?

Похожие статьи

Расческа-выпрямитель 2 в 1 Brush&Straight от ROWENTA: вы не узнаете свои волосы!
24 сентября 2016
Новости

Расческа-выпрямитель 2 в 1 Brush&Straight от ROWENTA: вы не узнаете свои волосы!

Расчески-выпрямители – новый безусловный тренд, взорвавший бьюти-рынок. Обладательницы тонких, ломких или непослушных волос отчаянно скупают модные чудо-новинки в надежде, наконец, «укротить» строптивые волосы и добиться естественного результата… Конец мучениям! ROWENTA наносит сокрушительный удар по конкурентам и представляет настоящую «бомбу» индустрии красоты – инновационную расческу-выпрямитель 2 в 1 Brush&Straight. Такого еще не было!

Какое пиво самое пикантное? Обзор редких сортов
24 мая 2012
Обзоры

Какое пиво самое пикантное? Обзор редких сортов

Лето на подходе. Поэтому этим жарким вечером мы хотим рассказать о нескольких необычных сортах пива, о которых узнали совсем недавно. И хотя эти сорта родом из разных стран, мы уверены, что похожие напитки можно приготовить и с помощью самой лучшей минипивоварни MR.BEER.

Скороварка может все. И быстро!
29 ноября 2012
Советы

Скороварка может все. И быстро!

Современная скороварка — это, по сути, мультиварка, в которой есть возможность приготовления пищи под давлением. Приобретение скороварки — удачная инвестиция в кухонное хозяйство для тех, кто хочет не только использовать все возможности мультиварки и автоматических программ, но и готовить быстро, сохраняя в продуктах максимальное количество полезных веществ и ароматов.

Мини-обзор кашеварки Cuckoo CR-1051
3 ноября 2013
Обзоры

Мини-обзор кашеварки Cuckoo CR-1051

Варит все виды каш, готовит овощные рагу, супы, смеси круп и овощей, готовит на пару. 3D-нагрев. Функции поддержания постоянной температуры и подогрева. Съемный вращающийся паровой клапан.

Мультиварка-скороварка СЕ503 от Moulinex: готовить легко!
8 апреля 2014
Новости

Мультиварка-скороварка СЕ503 от Moulinex: готовить легко!

Каким вы представляете себе идеальный суп? Прозрачный и ароматный бульон с насыщенным вкусом, нежное мясо, аппетитные овощи и... минимум вашего участия. Теперь это возможно! Moulinex представляет инновационную мультиварку-скороварку СЕ503, с которой вы сможете гордиться вкусом каждого приготовленного блюда! Вам больше не придется постоянно помешивать и контролировать готовность ингредиентов. Просто положите необходимые продукты в чашу новой мультиварки и нажмите всего несколько кнопок. Остальное она сделает за вас.

Кулинарная магия шеф-повара Александра Селезнева
2 ноября 2011
Советы

Кулинарная магия шеф-повара Александра Селезнева

Александр Селезнев – один из самых знаменитых шеф-поваров России. Он умеет готовить все, от классических до самых экзотических блюд. Но его любовь, его призвание – выпечка. Какой она должна быть? «Вкусной, иначе затем ее затевать? – улыбается Александр. – Обязательно домашней – тогда в ней чувствуется душа. А еще простой в приготовлении, ведь все мы страшно заняты, и… полезной. Не удивляйтесь, и такое возможно!»

Электрические ПЕЧИ MIDEA: купить и печь
8 июня 2018
Новости

Электрические ПЕЧИ MIDEA: купить и печь

Компания Midea, всемирно известный производитель бытовой техники, представляет мини - печи, которые умеют готовить, как большие духовки.

Кофейный пунш
18 мая 2012
Рецепты

Кофейный пунш

Приготовление на 6-8 персон: в сотейнике нагрейте кофе, портвейн и ром почти до кипения. Понемногу добавьте нужное количество сахара. Когда сахар растворится, разлейте пунш по низким стаканам.

Мини-обзор настенного проточного газового водонагревателя с закрытой камерой сгорания Bosch Therm 4000 S
29 июня 2013
Обзоры

Мини-обзор настенного проточного газового водонагревателя с закрытой камерой сгорания Bosch Therm 4000 S

До недавнего времени газовые колонки Bosch были представлены моделями с традиционной, открытой камерой сгорания. Новые модели Bosch Therm с индексом S используют закрытую камеру. Нагреватели такого типа можно применять в тех случаях, когда подключение к штатному или установка обычного дымохода невозможны и воздух приходится «прокачивать» принудительно.

Ликерный «Фарисей»
17 мая 2012
Рецепты

Ликерный «Фарисей»

Приготовление: налить в бокал ликер и насыпать коричневый сахар. Приготовить кофе, сразу подлить к ликеру и размешать. Соорудить сверху шапку из взбитых сливок и украсить шоколадной стружкой.