Ножи вчера, сегодня, завтра

Новый портал о бытовой технике: тесты, новинки, цены, обзоры, советы, акции, рецепты

Можно не иметь на кухне микроволновой печи, индукционной плиты, фритюрницы, но набор качественных кухонных ножей — предмет необходимости номер один. Без хорошего ножа не добраться до сокровенных глубин пищи, чтобы она максимально обнаружила свои калории, все оттенки вкуса и аромата. Ведь самый важный этап в приготовлении еды — это очистка, измельчение, шинкование продуктов.

СЕМЬЯ НОЖЕЙ ПО ИМЕНАМ

Первое, с чего следует начинать комплектование кухонного арсенала, так называемая поварская тройка. Это три больших массивных ножа с широкими лезвиями: большой, средний и малый. Режущая кромка у них слегка закруглена к заостренному кончику. Длина большого ножа — 45—48 см, среднего — 37—40 см, малого — 27—30 см. С помощью этих ножей чистят, режут и шинкуют большинство продуктов с плотной структурой.

Нож универсальный. В набор могут входить несколько таких ножей общего назначения разной длины. Они могут иметь как прямое, так и волнистое лезвие и тупой кончик.

Нож для хлеба и торта имеет длинное, прочное, одинаковой ширины лезвие, оно заканчивается примерно под прямым углом к режущей кромке. Волнистая или пилообразная режущая кромка «распиливает» хлебную корку, а мякоть она режет, как обычный нож. Это позволяет резать изделия из слоеного и сдобного теста, не сминая их. Обратите внимание: такой нож хорош также для разделки ананаса, арбуза, дыни на дольки.

Нож для нарезки предназначен для нарезания на тонкие ломтики горячей или холодной ветчины, жареного мяса, соленой или копченой рыбы. Он имеет длинное лезвие с нешироким полотном и ровной, без зубчиков, режущей кромкой. Длинное лезвие нужно для получения ровного, аккуратного разреза, который совершают одним движением ножа. Небольшая ширина полотна позволяет избегать сминания и прилипания продукта к лезвию. Сюда же относится длинный гибкий нож для нарезания лососины. У него скругленный кончик, а на узкое лезвие могут быть нанесены овальные воздушные карманы для защиты от налипания.

Нож для срезания мяса с костей имеет характерное изменяющееся по ширине лезвие, оно расширяется у основания и резко сужается к заостренному кончику. Режущая кромка значительно изогнута, тыльная сторона лезвия прямая. Такое лезвие позволяет проникнуть всюду. Узкое лезвие препятствует прилипанию продукта к полотну ножа. Режущая кромка — без зубчиков. Этот нож разработан как для готового, так и для сырого мяса. Его выверенная форма позволяет решать задачи, с которыми не справляется ни один другой нож.

Филейный нож, узкий и длинный, значительно облегчает разделывание рыбы на филе. Его гибким лезвием можно снять тонкую кожу, отделить филе рыбы от костей.

Нож-тесак с очень широким массивным прямоугольным лезвием служит для разделки сырого мяса, а также для шинковки капусты и других крупных овощей с плотной структурой.

Нож для мяса характерной изогнутой формы с расширяющимся к кончику лезвием используют в основном профессионалы. Такая форма позволяет концентрировать усилие на том или ином участке лезвия, чтобы без труда разрезать жилистое жесткое мясо.

Кухонный топорик желательно иметь, если вы покупаете крупные куски мяса. С его помощью вы сможете разделать их не хуже мясника в магазине. В отличие от других описанных здесь режущих инструментов топором режут движениями не вдоль разреза, а вглубь его.

Нож-пила для разрезания замороженных продуктов встречается нечасто. Его отличает изумительное зубчатое лезвие сложного рисунка: в строгом порядке чередуются зубцы разной формы и размера. Благодаря этому ему под силу «отпилить» заледенелый кусок, чтобы оставшуюся часть, не размораживая, снова убрать в морозильник.

Японский поварской нож имеет очень широкое лезвие. Его тыльная сторона на конце скруглена книзу, режущая кромка прямая. Он используется для суши и сашими. Им также нарезают грибы, имбирный корень, разделывают мясо и рыбу.

Овощной нож имеет короткое прочное лезвие и большую удобную ручку, режущая кромка ровная и прямая, кончик заостренный. Его тоже используют для очистки овощей и фруктов. Ножи с лезвием побольше используются для резки овощей.

Овощной нож-peeler для чистки кожуры картофеля, овощей, яблок вообще на нож не похож. У него два обращенных друг к другу лезвия. Особенно удобен вариант с «плавающими», свободно поворачивающимися на оси лезвиями. Можно работать, двигая нож от себя либо к себе, кому как удобнее. Эта удачная конструкция, позволяющая без каких-либо навыков срезать тонкий, ровный и при желании нигде не прерывающийся слой кожуры, была запатентована несколько десятилетий назад в Канаде.

Нож для снятия кожуры дополняет нож-peeler. Это маленький легкий нож с вогнутым лезвием и острым кончиком. Искривленное лезвие идеально приспособлено для обработки округлых поверхностей. Им очищают от кожицы картофель, овощи, фрукты; им удобно снимать луковую шелуху. Острый изогнутый кончик предназначен для вырезания картофельных «глазков» и испорченных мест.

Нож для резки помидоров имеет довольно длинное неширокое лезвие с зубчиками — без них невозможно ровно «распилить» жесткую помидорную кожицу и нарезать помидор на тонкие ровные кружочки, не выдавив изрядное количество сока. Кончик такого ножа раздвоен, образуя «вилочку», которой удобно подхватывать и раскладывать на тарелке тонкие ломтики помидора. Подобные ножи применяются и для резки любых фруктов и овощей с твердой кожицей и нежной мякотью.

Нож для сыра может иметь такую же форму и двузубчатую вилочку на конце, чтобы переносить ломтики сыра с доски на тарелку. Нож для резки мягкого сыра совсем другой: у него прямое лезвие, чтобы отрезать ломтики одним движением сверху вниз. Иногда в лезвии такого ножа бывают проделаны отверстия или сделаны углубления (воздушные карманы), чтобы избежать прилипания сыра к ножу. Ручка у такого сырного ножа находится не на одной линии с лезвием, а приподнята параллельно ему. Благодаря этому усилие руки лучше концентрируется на участке разреза, а лезвие до конца разреза остается строго горизонтальным. Кроме того, существуют сырный нож-терочка и нож-лопатка для твердых сортов сыра. Последний похож формой на лопатку, а в середине ее несколько заостренных прорезей. Такая конструкция позволяет разрезать сыр на тонкие, почти прозрачные пластинки.

Нож-декоратор имеет характерное лезвие с выпуклыми зубцами по всему прямому полотну. При нарезании, например, огурцов, моркови, редиса он придает поверхности ломтиков красивую волнистую форму.

Кухонные ножницы смело отнесем к классу ножей. Ведь это два ножа, которые режут навстречу, опираясь друг на друга. Кухонные ножницы похожи на обычные, но имеют более мощные утолщенные ручки и лезвия с очень острыми кончиками. Они отлично справляются со многими кухонными работами, начиная с нарезки свежей зелени или пиццы и вскрытия прочных картонных и полимерных упаковок и заканчивая разделкой рыбы и птицы (срезание плавников, разрезание тушки цыпленка на порционные части). У многих кухонных ножниц имеется овальная полость между ручками, снабженная зубцами, она используется для колки орехов. Специальные ножницы для разделки рыбы имеют короткие лезвия и мощные ручки без колец, как у садового секатора. Их лезвия разводятся в стороны с помощью мощной пружины. Такие же ножницы для разделки птицы отличаются полукруглой выемкой для рассекания костей у основания лезвий. Для безопасного хранения ножницы с пружиной снабжены фиксатором, удерживающим лезвия в сомкнутом положении.

Консервный нож — тоже нож, хотя он единственный в этой компании предназначен не для очистки или измельчения пищи, а для добывания ее из консервных банок. Его разрезающее металл вращающееся лезвие в виде заостренного по окружности колеса управляется тремя шестернями, которые приводятся в движение вращаемым пальцами вентилем. Есть настольные электрические консервовскрыватели, устроенные по такому же принципу, которые приводятся в движение электричеством. Иногда такие электрические консервооткрыватели совмещены с электрической же ножеточкой в виде конусовидного абразивного диска. Нож вставляется в одну из двух прорезей сначала с одной стороны, потом с другой.

Нож-сечка с широким симметричным полукруглым лезвием и двумя ручками по краям для шинковки зелени чаще применяется на профессиональной кухне. Иногда такой нож может иметь два параллельных лезвия, закрепленных на небольшом расстоянии друг от друга. Это ускоряет работу.

Нож для разрезания пиццы можно назвать ножом лишь условно, он режет острой кромкой колесика, которое вращается на рукоятке. Колесико может быть и из специальной твердой пластмассы, к ней не так прилипает тесто. Так же устроен кондитерский нож для разрезания пирога.

Нож для срезания цедры с апельсинов тоже, казалось бы, не имеет с ножом ничего общего, кроме рукоятки. Но его маленький режущий элемент безупречно ровно снимает содержащий эфирные масла тонкий поверхностный слой апельсиновой кожуры, чтобы использовать ее в изысканных кулинарных рецептах. Удобен и нож для чистки кожуры апельсинов. Он снимает ее красивыми ровными дольками.

А бывают еще и ножи для чистки грибов — короткие пластмассовые, с плоской жесткой кисточкой на рукоятке, чтобы ею очищать грибные шляпки и пластинки от еловых иголок, листиков и прочего лесного сора. Пластмассовое лезвие позволяет избежать потемнения некоторых видов грибов на срезе.

Выпускаются специальные маленькие ножички для открывания устричных раковин, для разделывания крабов. Многим из нас знакомы цилиндрические ножи для извлечения сердцевинок из яблок.

Добавим сюда ножи-декораторы для масла, превращающие скучную прямоугольную пачку масла в живописную гору похожих на ракушки завитушек в вазочке, украшающих праздничный стол. Весьма разнообразны ножи для фигурной резки овощей и фруктов (например, занятный нож для вырезания красивых шариков или эллипсоидов из мякоти дыни или из крупных картофелин).

Нож для грейпфрута единственный в семье ножей имеет изогнутое, неплоское лезвие. Это для того, чтобы ровно и без потерь отделить мякоть от корки в разрезанном пополам плоде.

Следовало бы упомянуть и мясорубку, это тоже режущий инструмент, в котором нож разделен на четыре части и вращается. А кухонная терка для овощей — это множество мелких ножиков, измельчающих пищу. Но об этом отдельный разговор.

ПОЧЕМУ НОЖ РЕЖЕТ?

Ответ — потому, что он острый — звучит как «масло масляное». Что значит острый, и зачем это надо? Все мы скучали на уроках физики, когда нам долбили о рычаге, блоке, винте, наклонной плоскости... «Проигрываем в пути — выигрываем в силе!» Так вот, наш нож — это классическая наклонная плоскость, клин, который раздвигает слои продукта тем легче, чем меньше угол наклона этой плоскости (то есть угол заточки ножа).

Можно прийти к пониманию работы ножа и с другой стороны. Kогда мы нажимаем на ручку ножа, сила сосредотачивается на крохотной площади, которую имеет его хорошо заточенное лезвие. Давление в месте соприкосновения ножа с материалом можно оценить, разделив усилие руки в килограммах на площадь режущей кромки в сантиметрах. Благодаря этому нож легко продвигается вглубь материала. А если лезвие зубчатое, то площадь опоры в начале разрезания становится еще меньше, и давление на продукт увеличивается.

КАК ВЫБРАТЬ КАЧЕСТВЕННЫЙ НОЖ

Хороший нож не может быть дешевым.

Каждый такой нож — произведение искусства, изготовление даже массовых моделей по-прежнему, как и встарь, включает ручные операции. В зависимости от размера и назначения его цена — от нескольких сотен до нескольких тысяч рублей. И это тот случай, когда экономия неуместна: качественные ножи сберегут время, нервы, помогут избежать травм и доставят немало положительных эмоций благодаря легкости и удобству в работе.

В специализированных магазинах ножи обязательно снабжены сертификатом качества и гарантийными документами. Не стесняйтесь спрашивать их у продавца.

Самым важным в ноже является качество лезвия, от которого зависит удобство работы ножом.

А это зависит прежде всего от марки стали. Ведущие мировые фирмы используют для поварских ножей два вида стали, которые сами же выплавляют.

Первый — чисто хромовая нержавеющая сталь; добавление хрома делает сталь тверже.

Второй — хромовая сталь, легированная молибденом и ванадием. Молибден придает стали особую твердость, а ванадий снижает хрупкость. Лучшую сталь для ножей, ножниц и других бытовых режущих инструментов изготавливают в Германии, на заводах Круппа и Тиссена в старинном городе Золингене.

Издавна славятся золингеновские ножи с многовековой традицией изготовления, с отработанной технологией и секретными ноу-хау. В средние века городу Золинген принесли славу мастера, изготавливавшие непревзойденные по качеству и красоте кинжалы и мечи. Прошли столетия, но традиции производства прочной клинковой стали сохранились, а правопреемником холодного оружия стал современный кухонный нож.

Solingen — это не фирма, это указание места изготовления вкупе с традициями технологии и качеством материала. Но сегодня можно встретить немало ножей, изготовленных «под Золинген». Порой на них даже стоит клеймо Solingen, потому что торговые фирмы, распространяющие такие ножи, зарегистрированы в городе ножей Золингене. Но этого недостаточно, чтобы подобные ножи обладали настоящим, отточенным столетиями непревзойденным качеством.

Ножи Золинген никогда не могут иметь заусенцев на кромках металла, а также щербин и выбоин на деревянных ручках. Их лезвия гладко отполированы, а при щелчке ногтем по лезвию издают мелодичный звон.

Чем лучше сталь и качественнее нож, тем звонче он звучит (вместо пощелкивания по лезвию можно осторожно провести большим пальцем поперек режущей кромки, и вы услышите звон, который скажет вам о качестве стали).

Сейчас в Россию поставляются настоящие ножи Solingen фирмы Friedrich Von Der Kohlen, основанной в 1874 году. Эти ножи всегда можно отличить по клейму «Четыре эльфа», которое ставится на лезвии. Четыре сказочных фигурки символизируют четыре поколения владельцев фирмы.

Поставляемые в Россию ножи фирмы Wilhelm Eicker из Золингена производятся с 1928 года. На них всегда стоит клеймо с изображением глобуса. Это символ их известности по всему миру.

Оценить твердость стали «на глазок» невозможно. Но, покупая набор ножей известной западной фирмы, можно быть уверенными, что все они закаливаются по мировому стандарту и обладают оптимальной твердостью, еще не переходящей в хрупкость. Ножи с лезвием из такой нержавеющей стали более дорогие и считаются профессиональными. Но в хорошем доме почтут за честь иметь у себя на кухне именно такие ножи.

Независимо от марки сталь, идущая на изготовление поварских ножей, должна иметь однородный состав.

Ведь именно неоднородности в металле, а то и пузырьки-раковины делают нож непрочным и недолговечным. Однородность состава гарантируется только в высококачественных дорогих ножах.

Режущие свойства ножа зависят также от способа закалки стали.

Современный процесс идет в несколько стадий: нагревание заготовки в вакуумной печи, охлаждение до комнатной температуры, последующее замораживание в жидком азоте до температуры 70 °С и снова нагревание до 300 °С.

Но самые лучшие ножи — те, которые проходят обработку ковкой. Всегда обращайте внимание на логотипы и клейма на лезвии ножа. На фирменных ножах они в большинстве случаев нанесены электрохимическим способом или травлением и имеют матово-серый или черный цвет; на более дешевом ноже клеймо может быть штампованным, надписи углублены в поверхность лезвия и имеют тот же цвет, что и сталь.

У крупных ножей лезвие достаточно тяжелое и имеет переменную толщину — не менее 2 мм у основания, сходящую на нет к концу. Кроме того, лезвие ножа должно равномерно сужаться от тыльной стороны к режущей кромке. Распределенная таким образом толщина ножевого полотна делает его жестким, прочным и устойчивым к изгибу.

Режущая кромка у большинства высококачественных ножей создается с двух сторон лезвия ровными гладкими фасками, сходящимися под небольшим углом. Лезвие остро заточенного ножа практически невидимо, как ни поворачивай его на свету. Тупое лезвие в отраженном свете выглядит тонкой светлой линией.

Зубчатая режущая кромка тупится медленнее, чем прямая. Кроме того, зубчики предотвращают налипание крошек на полотно ножа.

В зависимости от технологии производства ножи подразделяются на кованые и более дешевые штампованные. Каждый кованый нож изготавливается из отдельного куска стали, который проходит до 38 операций. А заготовки штампованных ножей станок вырубает из длинной стальной ленты. В обоих случаях сорт стали и качество лезвий могут быть одинаково высокими. Но штампованный нож всегда можно отличить по отсутствию утолщения («зоба») в месте перехода лезвия в хвостовик. Оно делается только при ковке, на станке такое сделать невозможно. Кованые ножи более тяжелые.

КАК ОТЛИЧИТЬ ПОДДЕЛКУ

Нередко клейма недобросовестных фирм-производителей вводят покупателей в заблуждение. Обратите внимание, чтобы название фирмы органично входило в клеймо фирмы и не отличалось по цвету от остальных деталей клейма. Есть признаки, по которым всегда можно отличить подделку.

При изготовлении поддельных ножей используется сталь невысокого качества. Такие ножи отличаются более тусклой поверхностью, их невозможно отполировать до зеркального блеска. Их нельзя мыть в посудомоечной машине, они быстро тускнеют и выглядят старыми. Ручную мойку они тоже переносят плохо.

Подделки могут иметь заусенцы. Боковые кромки и торцы ножей не обработаны. Фирменные ножи не имеют заусенцев, все поверхности, грани, торцы тщательно отшлифованы.

НОЖ — ЭТО НЕ ТОЛЬКО ЛЕЗВИЕ, НО И РУКОЯТКА

При покупке следует обратить особое внимание на форму и материал рукоятки ножа. Ручки фирменных ножей имеют столетиями продуманную эргономичную форму и изготавливаются из специально подобранных материалов. Они не должны скользить даже в мокрой или испачканной маслом руке.

С незапамятных времен рукоятки изготавливали из древесины, иногда из кости. Сегодня к материалу рукояток предъявляются более строгие гигиенические требования. Дело в том, что древесина и кость имеют естественные поры, где скапливаются и размножаются микроорганизмы. Кроме того, эти материалы разрушаются от частого контакта с влажной средой. Приход на наши кухни посудомоечных машин тоже наложил ограничения на эти материалы в роли рукояток для ножей.

И все же по-прежнему ценятся ножи с качественными деревянными рукоятками, например, из не имеющего пор черного дерева или из особой древесины венгуа, отличающейся особой прочностью и красивым глубоким цветом. Говорят, что эту древесину используют и для изготовления уникальных музыкальных инструментов.

Новые материалы для рукояток ножей — это специально созданные полимеры, не боящиеся влаги, агрессивных сред и температурных воздействий в широком диапазоне. Это, например, стойкие к ударам и сколам полиоксиметилен, усиленный оксидом кремния или стекловолокном нейлон, полипропилен, пластики с добавлением акрила. Некоторые полимерные составы запатентованы, например немецкий «хостаформ С». Эти материалы предпочтительны еще и потому, что они состыкуются с лезвием без всяких зазоров, где могли бы скапливаться загрязнения. Такие ручки очень прочны (их невозможно поцарапать), они уверенно и удобно лежат в руке. Эти материалы по внешнему виду могут весьма удачно имитировать дерево или кость.

В новых коллекциях в моде пластиковые ручки «под мрамор», которые особенно хорошо смотрятся в комплекте с такой же «мраморной» разделочной доской из достаточно мягкого пластика, чтобы лезвия ножей не тупились при работе.

Выпускаются также престижные серии ножей с ручками из нержавеющей стали. Это не означает, что такие ножи изготавливаются целиком из одного куска металла. Нарядные ручки изготавливаются из так называемой «медицинской» стали 18/10, а лезвие — из более твердой стали, чтобы нож не тупился. У таких ножей ручка сделана из двух половинок, между которыми закрепляется хвостовик лезвия. Места соединения половинок тщательно обрабатываются. Только у основания лезвия видна чуть заметная поперечная линия стыка деталей из разных сортов стали. Эта линия является отличительным признаком ножа с полой металлической ручкой. На поверхности такого ножа не могут скапливаться загрязнения, он хорошо сбалансирован и имеет защитное утолщение для безопасности. Такие ножи — только кованые.

ФАСОНЫ ДЛЯ НОЖЕЙ

Конструкция ножа древняя, известная с незапамятных времен, однако и здесь есть новшества. Например, выходя на рынок США, европейские производители столкнулись с требованием американского стандарта: нож должен иметь защиту руки от случайного травмирования лезвием. Поэтому с недавних пор у золингеновских ножей делается специальный выступ у основания лезвия. Это защита пальцев от соприкосновения с острием и в то же время удобная опора для указательного пальца во время работы. Производителям пришлось изменить технологию, зато ножи стали еще безопаснее.

Хвостовик лезвия может полностью повторять форму и размеры ручки, в таких ножах отшлифованная кромка металла видна по всему периметру ручки. У более дешевых ножей хвостовик короче и не доходит до конца ручки. Это чревато поломкой ручки при больших усилиях, и тогда можно серьезно пораниться. Да и нож, конечно, жалко.

Лезвие бывает закреплено в ручке несколькими крупными клепками. Желательно, чтобы число клепок было не меньше трех. Чем больше клепок, тем нож дороже и качественнее.

Многое зависит от формы и исполнения ручки ножа. Ручки качественных фирменных ножей имеют безупречную, столетиями продуманную форму и изготавливаются из тщательно подобранных материалов.

КОНСТРУИРОВАНИЕ НОЖЕЙ ВСЕ ЕЩЕ В РАЗГАРЕ

Нож — это только лезвие и рукоятка. Казалось бы, что здесь еще добавить? Однако сегодня в устройстве этого нехитрого бытового предмета появилось немало нового. И еще появится. Над кухонными ножами активно работают лучшие дизайнеры, и результат — не только красивые, но и более функциональные модели.

Например, дизайнеры предложили овальные «воздушные карманы» по длине ножевого полотна, которые уменьшают подвергающуюся трению площадь при резке; находящийся в углублениях воздух препятствует прилипанию продукта к поверхности ножевого полотна. Кроме того, эти изящные матовые овалы на полированной поверхности лезвия украшают нож. Встречаются и ножи со сквозными овальными или круглыми отверстиями вдоль полотна, сделанными с той же целью.

Интересна дизайнерская разработка серии ножей, полые ручки которых заполнены (но не до конца) песком, он добавляет ножу вес и балансирует заднюю часть ножа, удобно уравновешивая его в руке в любом рабочем положении.

А фирма Eicker Messer производит ножи с лезвиями из молибден-ванадиевой стали повышенной твердости. Сталь для ножей изготавливается только в Золингене и не имеет себе равных по качеству. Каждая новая модель поварского ножа на этапе разработки проходит испытания у профессиональных поваров, которые, пользуясь новинкой ежедневно в течение года, сообщают свои замечания и пожелания разработчикам. И только после трех туров таких испытаний новые модели ножей запускаются в серийное производство. Пройдя столь тщательную проверку, они уже не разочаруют ни одного покупателя.

Возможно, со временем сталь для режущих инструментов будет постепенно вытеснена особыми керамическими сплавами на основании двуокиси циркония. Такая керамика имеет твердость, близкую к алмазу. Она бывает эффектного черного цвета или белая. Возможна окраска этой керамики в голубой, розовый, зеленый цвета... Ножи из этого инертного материала не теряют вида даже при самом безалаберном с ним обращении. Уже сегодня в массовом производстве ножей используются композитные металлокерамические соединения, позволяющие избежать некоторых недостатков металла, но приумножить его достоинства.

На сегодняшний день пока остается проблема циркониевой керамики в том, что не удается избавить ее от чрезмерной хрупкости. Такие ножи категорически нельзя ронять.

НЕСКОЛЬКО ПРАВИЛ, КАК РЕЗАТЬ

При выборе ножа для конкретной работы обратите внимание на ширину его полотна: чем оно шире, тем нож прочнее и режет ровнее. Но в то же время широкое полотно испытывает сильное трение при резании, и приходится прилагать большие усилия, а некоторые виды продуктов могут сминаться от трения и прилипать к поверхности лезвия. Нож с узким полотном режет легче, но он может и легче сломаться, такие ножи используют для менее твердых продуктов.

Обязательно используйте в работе всю длину режущей кромки, вплоть до заостренного кончика. Тогда нож легче затачивается и дольше прослужит.

Разделочные доски из стекла, керамики, разделочные столы из натурального камня очень красивы и хороши сами по себе, но ножи от работы на них тупятся. Нежелательны и твердые сорта пластмасс. Нет ничего лучше досок из натурального дерева или полиуретана.

Замороженные продукты, масло, твердый сыр лучше режутся нагретым в горячей воде ножом (выпускаются ножи, лезвие которых подогревается электричеством. Выключатель распложен в ручке ножа). Должны быть горячими в работе и ножи-декораторы для масла: вырезав очередную масляную завитушку, макайте нож в кипяток, иначе следующая завитушка получится шершавой и ломкой.

Зато песочный торт, который вы только что вынули из духовки, лучше резать ножом, охлажденным в морозильной камере холодильника. Охладите нож заранее, ибо если песочный торт остынет, его вообще не удастся ровно разрезать.

Холодным ножом лучше и ровнее режется тесто.

При резке лука то и дело макайте нож в холодную воду, тогда вы не будете так горько плакать.

ОБ УХОДЕ ЗА НОЖАМИ

Вот вам поучительный отрывок из старинной книжки: «Очень часто прислуга, убрав вилки и ножи с обеденного стола и не имея времени их чистить сейчас, кладет их в воду, от чего ручки портятся. Если же грязные вилки и ножи оставить на некоторое время, то на стали получатся пятна, которые очень трудно вычистить, и потому некоторые хозяйки советуют иметь в кухне большой широкий горшок с влажным песком, в который втыкать ножи и вилки по самую рукоятку немедленно по снятии со стола и держать там до чистки. Песок должно еженедельно менять».

Конечно, для современных реалий нашего быта это руководство мало применимо. Но мысль, что уходом за ножами и столовыми приборами необходимо заняться тотчас после их использования, совершенно верна. Особенно если нож недорогой и использовался для фруктов или соленых продуктов, они могут оставить на лезвии трудно сводимые пятна. И когда у вас нет ленивой нерасторопной прислуги, следует побыстрее сполоснуть ножи в холодной воде (это отбивает запахи), а потом смыть следы жира и снеди в теплой воде (народный опыт утверждает, что от горячей воды ножи из углеродистой стали быстрее тупятся). Неплохо будет протереть лезвие ножа мягкой мочалкой, смоченной средством для мытья посуды.

Осталось еще раз сполоснуть лезвие ножа теплой водой, вытереть полотенцем или просто разложить сушиться на подходящей решетке. Всего-то и дел.

Ножи с деревянными ручками не следует замачивать вместе с посудой или мыть их в посудомоечной машине, если вы располагаете этой техникой. Деревянные ручки от такого обращения становятся шершавыми, быстро растрескиваются.

В инструкциях к ножам с рукоятками из современных стойких полимеров обычно указывается, что их можно мыть в посудомоечной машине. Но лучше этого не делать. В машине под действием вращающихся струй горячей воды ножи соударяются и тупятся. Температура воды здесь достигает 70 °С, а острые лезвия этого не любят. В проспектах некоторых фирм оговаривается, что в посудомоечной машине их ножи мыть можно, но не нужно. Применяемое там моющее средство очень агрессивное, и на крошечных заусенцах лезвий могут происходить нежелательные реакции.

Деревянные ручки ножей для лучшего сохранения внешнего вида время от времени протирают тряпочкой, обмакнув ее в растительное масло.

Темные пятна или ржавчину на полотне ножа из углеродистой стали, если они вдруг возникнут, народный опыт учит отчищать корковой бутылочной пробкой. Желательно перед этим слегка смочить пробку в растительном масле и тут же обмакнуть ее в соль, после чего протереть пробкой лезвие ножа с обеих сторон.

В другом варианте предлагается чистить ножи срезом сырой луковицы. После промыть лезвие в прохладной воде и тщательно вытереть.

Нельзя применять металлические мочалки, а также чистящие средства, содержащие хлор или абразивы. Специальная жидкость для ухода за изделиями из нержавеющей стали, например немецкий гель Stahl fix, удалит с лезвий любые пятна, в том числе и пятна от высохших капель воды.

При хорошем уходе ваши ножи будут верно служить день за днем многие годы, сохраняя чистый блеск полированного лезвия и красоту и удобство тщательно исполненной рукоятки.

КАК ЛУЧШЕ ХРАНИТЬ НОЖИ

При хранении ножей в традиционном выдвижном кухонном ящике вперемешку друг с другом и с другими кухонными принадлежностями страдает острота их лезвий. С другой стороны, при поиске нужного ножа в таком ящике легко порезать пальцы.

Сейчас распространены специальные деревянные блоки с прорезями для лезвий ножей, они устанавливаются вблизи разделочного стола. Здесь каждый нож надежно спрятан в свою ячейку, все лезвия скрыты и защищены. Недостаток подобного блока в том, что при одинаковых рукоятках ножей затруднительно быстро найти нужный.

Деревянные блоки для хранения ножей полезно протирать смоченной растительным маслом тряпочкой. Они прослужат дольше, если не вставлять в их прорези мокрые или грязные ножи и не держать блоки под прямыми солнечными лучами.

Но лучше всего и для сохранности качества ножей, и для вашего удобства специальные магнитные держатели. Это профилированные полоски из магнитного материала, которые в два ряда крепятся в любом удобном для вас месте: на стене над разделочным столом, на внутренней стороне дверцы кухонного шкафчика, в выдвижном ящике кухонного стола. На магнитных держателях лезвия ножей не соприкасаются друг с другом и поэтому не тупятся, им не страшна сырость, лезвия всегда безупречно чисты. Здесь можно разместить гораздо больше ножей, чем в деревянном блоке, и они все на виду.

Магнитные держатели ножей достаточно время от времени протирать чистой сухой салфеткой.

Есть еще один способ хранения ножей: специальный виниловый рулон, в котором ножи образуют компактный сверток, удобный для перевозки. Этим пользуются, например, профессиональные повара.

СЕГОДНЯШНИЙ ПОДХОД К ЗАТОЧКЕ НОЖЕЙ

Вопреки сложившемуся представлению, что ножи полагается часто и подолгу затачивать, лезвия современных качественных ножей из твердой стали очень долго не тупятся и не нуждаются в заточке. Режущую кромку лишь изредка следует править на специальном мусате из хром ванадиевой стали. Такой мусат, красиво оформленный и похожий на маленькую шпагу, нередко входит в комплект поварских ножей. Можно приобрести его и отдельно.

Причем лезвие ножа при заточке должно двигаться вдоль стержня мусата сверху вниз, как бы срезая тонкий слой, а не наоборот, как принято считать. При этом между лезвием и осью мусата должно быть примерно 20 градусов. Правят лезвие с обеих сторон по очереди.

Секретом ножей и холодного оружия, которое вообще не тупится, владели еще в древности, но тогда этих свойств добивались особым способом ковки металла. Полотно ножа делали многослойным, из пластин разной плотности. Более твердая сталь помещалась между пластинами из мягкой стали. Внешние пластины стачивались быстрее, чем внутренняя, и нож постоянно оставался острым.

Сегодня немецкая фирма ZWILLING использует этот же принцип, но по новой технологии. При температуре около 2000 °С мельчайшие частицы металла разгоняются до большой скорости и напыляются на режущую кромку с одной стороны. Получается лезвие более твердое с одной стороны и более мягкое с другой. При пользовании ножом мягкая сторона постоянно стачивается, а твердая, напыленная — нет. В результате толщина режущей кромки со временем доходит до нескольких сотых доли миллиметра!