Приготовление на углях у современного человека часто ассоциируется с временами «доисторического материализма», когда не было не то, что плит, но даже печей. Эта глубоко «дремучая» пища и процесс ее приготовления, однако, доставляет нам много удовольствия. Иначе откуда появились бы наши традиции проводить летние вечера на природе за жаркой шашлыков или, как говорят американцы, барбекю.
Почки заячьи верченые
Выбор продуктов для грилирования труда не составит. Мясо — один из самых благодарных из них. Для свинины не требуется особых мер подготовки: ее можно не мариновать, не выдерживать в масле. Лучше всего подходят кусочки со спинной или шейной части, оптимальная толщина — около 2-х сантиметров. Очень аппетитно получаются свиные котлеты.
Из частей говядины для гриля подходят антрекот и филе. А вот телятина очень быстро теряет влагу. Чтобы сохранить сочность, можно попробовать завернуть мясо в тончайшие кусочки сала или намазать куски маслом. Другой способ — быстрая обжарка за короткое время (пару минут) и доведение до готовности на более низкой температуре.
Но самым любимым мясом для гриля остается баранина. Она довольно нежная (в сравнении с говядиной) и проще готовится, чем телятина. Для жарки куском выбирают котлетную, плечевую части, на шпажках — кострец, шейку или седло. Но бараний жир быстро застывает, поэтому подавать мясо к столу нужно тот час (лучше всего на подогретых тарелках).
Мясо жарят довольно быстро, на каждой стороне выдерживают 2–3 минуты. Тонкие куски (типа шницелей) переворачивают один раз, более «мясистые» (котлеты на косточке, антрекоты) — дважды, дождавшись, когда на поверхности проявится узор решетки. Шашлык займет побольше времени, его крупные куски будут готовы примерно через 10–15 минут.
Жареные колбаски готовятся около 10 минут. Для этого в магазине можно купить готовые купаты или куриную колбаску, шпикачки или сардельки.
Птица-гриль — привычная для многих «быстрая» еда. Так вот, на своем гриле готовить курицу или утку проще простого. Куски тушки натирают солью, при необходимости маринуют и жарят. Можно выкладывать их на решетку и попробовать приготовить на шпажках. В первом случае потребуется около 5 минут, во втором — 15.
Золотая рыбка
Рыба — довольно хрупкий продукт, особенно речная. При жарке она может рассыпаться на мелкие части. Поэтому для гриля рекомендуют выбирать морскую рыбу, предварительно смазав ее с обеих сторон сливочным или оливковым маслом. Либо следует заворачивать порционные кусочки в фольгу.
В рецептах чаще всего встречаются зажаренные на гриле форель или лосось. Креветки и кальмары перед жаркой стоит сварить, а в процессе пару раз смазать маслом.
С грядки на гриль
Грилированные овощи могут выступать самостоятельным блюдом или выполнять роль гарнира. Основное правило — они не должны «раскваситься» на решетке, это должны быть плотные овощи, такие как: лук репкой, початки кукурузы, сладкий перец, баклажаны, маленькие кабачки.
Жарка помогает выделить необычную сладость в их вкусе, не заметную при других способах приготовления. Не надо забывать и про грибы, особенно шампиньоны. Их тоже не стоит протыкать, чтобы не вытекал сок, а вот смазать маслицем будет полезно.
На гриле готовят и десерты. Для этого обжаривают кусочки фруктов: яблок, груш, бананов, ананасов и персиков. Время готовки должно занять не более пары минут.
Грили среди нас
Понятие гриля и еды, приготовленной с его помощью, довольно тесно вошло в нашу жизнь. Мы с удовольствием перекусываем колбасками и сосисками, обжаренными на гриле, на бегу покупаем куры-гриль или смакуем мясо-гриль в кафе и ресторанах.
Грилями оборудуются большинство духовок электрических и газовых плит, в обязательном порядке встраиваемых, микроволновые печи. Имеются и узкоспециализированные на жарке приборы: ростеры и настольные грили. Все это большое семейство необходимо для того, чтобы придавать продуктам неповторимую хрустящую поджаренность.
Пять правил грилирования
1. Процесс начинается еще на стадии выбора продуктов. Второй важный момент — разделка. Не нужно нарезать слишком маленькие кусочки, они пересыхают, и вкусовые качества блюда ухудшаются.
Многие рецепты содержат рекомендации по предварительному вымачиванию продуктов в различных смесях:
— на основе масла с пряностями, травами, чесноком,
— соевого соуса,
— вина,
— уксуса, лимонного сока.
Перед закладкой постные продукты смазывают небольшим количеством масла (например, того, в котором вымачивался шашлык, или арахисового, сливочного), они не будут пересыхать и грубеть. Мясо, предназначенное для зажарки куском, не солят, чтобы не вызвать выделения влаги. Колбасы слегка надрезают, чтобы шкурка не лопалась.
К естественному, на углях, способу жарки ближе всего лавовые грили. К тому же они легче справляются с крупными порциями или кусками. Грили на стекле в этом отношении менее «дикие», готовить здесь лучше тонкие и постные кусочки.
2. Гриль предварительно всегда разогревается, чтобы корочка образовывалась быстрее, так потери сока будут предотвращены. Выбирают максимальную мощность и оставляют на 7–10 минут. Затем устанавливают подходящую степень нагрева и приступают к жарке.
3. Кусочки продуктов на шпажках или без укладываются непосредственно на решетку ближе к центру (или над работающим элементом). Переворачивают продукты специальными щипцами (они могут входить в комплект) и только тогда, когда мясо легко отделяется от решетки и на его поверхности выступают капли жира.
4. Некоторые продукты рекомендуется смазывать маслом перед окончанием жарки или пару раз в процессе. Это касается мяса курицы, шашлыка, морепродуктов.
Протыкать куски мяса и овощи при грилировании нельзя — выйдет сок. По той же причине не советуют снимать слой жира с поверхности до окончания готовки. А вот у жирных утки или гуся лучше проткнуть кожу под крылышками, чтобы излишки жира свободно выходили.
5. Готовность мяса, например стейка, определяют по выступающему на корочке соку. Это соответствует стадии, когда снаружи оно хорошо зажарено, а внутри порозовело. Подавать гриль нужно сразу, чтобы он не стал жестким.
Комментарии