Домашние пивоварни: сварим море пива по собственному желанию

Сегодняшняя торговля, хоть и предлагает разнообразие и большой выбор, все чаще ставит нас перед необходимостью покупать товар не совсем того качества, которого хотелось бы. Пиво не является исключением, массовые сорта не рассчитаны на гурманов и знатоков, кроме того, для увеличения срока хранения напиток подвергается дополнительной обработке, ухудшающей его вкусовые качества. Неудивительно, что на этом фоне просыпается интерес к самостоятельному приготовлению пива дома. Кстати, недавно в одной газете я с удивлением прочла, что в Москве скоро запретят продажу алкоголя в 80 процентов магазинов города. Что ж, идея домашнего приготовления пива может стать еще более актуальной.

Текст: Ольга КУЗЬМИНА.


 

Сусло, хмель и пена через край

Пиво – как известно, это напиток, получаемый при брожении сусла. Сусло делается из солода – пророщенных зерен специальных сортов ячменя. Классификация пива по оттенку (светлое, темное, красное) как раз зависит от обработки солода, степени его обжаривания.

Вместо ячменного сусла для некоторых сортов пива используются другие зерновые культуры: пшеница (для варения белого пива), рожь, рис (например, для саке), кукуруза (тесгуино).

Вторым важнейшим компонентом пива является хмель, он добавляется в сусло в процессе варения. Хмель придает напитку специфический горьковатый вкус, а также является его консервантом, защищающим пиво от порчи.

Главной действующей силой процесса являются пивные дрожжи – культурные штаммы, выведенные путем работы над обычными природными, дикими, дрожжами.

Культурные штаммы делятся на два типа – дрожжи верхового и низового брожения, они соответственно дают два варианта напитка. Пиво верхового брожения зреет в тепле, при температуре 15–25 °С, его называют элем.

Пиво низового брожения называется лагер, оно требует более холодного климата – 5–15 °С. Дикие дрожжи в пивоварении тоже используются для приготовления пива ламбик.

Собственно, весь процесс направлен на создание определенных условий, в которых колонии дрожжей могли бы процветать, питаясь, размножаясь, производя определенные вещества, то есть осуществляя необходимые для полноценного вкуса пива превращения.

 

Итак, море пива - с чего начинаем?

Алексей Ешуков, pivovarnya.ru: домашние пивоварни в России – продукт новый, и традиций домашнего пивоварения пока нет. Поэтому особенно интересно, что большинство процессов, проходящих при приготовлении пива в мини-пивоварнях ТМ Mr.BEER и BeerMachine, не требуют чрезмерного контроля со стороны пивовара. Однако на некоторые моменты следует обратить внимание.

Процесс варки пива в условиях промышленного предприятия или кухоньки в небольшой квартире существенно отличаться не может. Имеется два варианта – полный цикл или частичный.

В первом случае пивовар работает непосредственно с подготовленным специальным образом ячменем. Его выдерживают определенное время, проращивают, высушивают, снова выдерживают.

Все эти манипуляции превращают ячмень в солод. В солоде происходят важнейшие превращения: крахмал осахаривается, причем полученное соединение – мальтоза идеально подходит для процесса брожения.

Когда солод готов, к процессу и подключается пивовар. Ему предстоит готовить напиток в несколько шагов.

Затирание солода. Солод перемалывается так, чтобы зерно раздробилось, но не превратилось в муку, затем его высыпают в горячую воду. В домашних условиях затирание производится при одной температуре в 72–75 °С в течение часа.

Фильтрация сусла. Полученный раствор сливается, с тем чтобы отделить непосредственно жидкость и солод. При этом сливается «сусло-самотек», а оставшееся дробленое зерно дополнительно заливается водой (вода должна покрывать дробину, чтобы избежать окисления – оно ухудшает вкус пива), и эта жидкость также собирается и используется.

Охмеление сусла. Сусло подогревается до кипения, и в него добавляются шишки хмеля, это может делаться в три этапа: первая закладка плюс варка 45 мин., вторая закладка и варка 30 мин. и, наконец, третья закладка и еще 15 мин. Затем сусло быстро (при помощи специального устройства) охлаждается до 30 °С.

Брожение. Сусло фильтруется, чтобы удалить хмель, и заливается в бродильную емкость. Сверху на сусло высыпаются пивные дрожжи. Теперь жидкость оставляется в покое. Продолжительность этого этапа – одна неделя. Температурный режим: тепло – для эля, холод – для лагера. В течение этой недели сахара (мальтоза) будут переработаны дрожжами, в результате в жидкости появятся спирт и углекислота.

Дображивание. Молодое пиво сливается в другую емкость (в первой остается осадок, он больше не нужен) и оставляется при необходимой температуре на срок, предусмотренный технологией, как минимум 1–2 недели (некоторые сорта дозревают несколько месяцев).

В процессе дображивания дрожжи переходят на другой «рацион»: они начинают перерабатывать белки, затем выпадают в осадок, пиво естественным образом осветляется.

В условиях домашнего пивоварения на этом процесс завершается, получается живое, нефильтрованное пиво. Но пивзаводы идут дальше: после того как пиво достигло нужной кондиции, его снова фильтруют, удаляя осадок, а затем пастеризуют.

Частичный цикл предполагает использование уже приготовленного в виде концентрата сусла. Его смешивают с водой в необходимой пропорции, засевают дрожжи, запуская процесс брожения, далее следует дображивание. В промышленных условиях сейчас все более распространяется именно такой способ.

 

Домашнее пиво: какой краник открывать будем?

Для полного цикла потенциальному домашнему пивовару нужно отчасти стать технологом – осмыслить весь процесс приготовления напитка, адаптируя его к своим возможностям. Думаю, что каждый шаг на его пути будет вызывать некоторые сложности.

Во-первых, приобретение ингредиентов: в магазинах они не продаются, придется прибегать к услугам немногочисленных компаний-поставщиков.

Вторая сложность – оборудование. В продаже имеются пивоварни: автоматизированные Braumeister (20 л, 117 000 рублей), Brewferm (27 л), Bayou Classicи Doctor Guber (60 л, 109 000 рублей) и сусловарни (Doctor Guber, 36 л, 14 000 рублей), которые надо нагревать на плите.

Есть бюджетные разработки энтузиастов, уже освоивших процесс и придумавших, как из подручных материалов собрать пивоварню, но здесь и самому руки приложить придется.

И, наконец, сам процесс, честно говоря, простым не назовешь: варка пива занимает несколько часов, это ряд этапов, требующих соблюдения определенных условий, нарушение которых может привести к порче продукта.

И все же, несмотря на многочисленные трудности, этим путем идут многие, особенно увлеченные люди, которым все эти хлопоты доставляют удовольствие, но, главное, конечно, их радует возможность получить оригинальный и абсолютно натуральный продукт с истинным, неповторимым вкусом.

Домашнее пивоварение открывает большие возможности для творчества, позволяя пивовару искать и применять новые рецепты. Например, дома можно попробовать сварить настоящее английское пиво на ячменном солоде и патоке, освоить медовое русское или экзотические сорта с добавлением пряностей, сухофруктов, жженого сахара, вина, хлебных корок. В Интернете можно найти множество рецептов, кроме того, помогут форумы единомышленников.

 

Есть такая система: бочка, экстракт и пивные дрожжи

Частичный цикл реализовать существенно проще. И главным образом из-за того, что на помощь пивовару приходят готовые системы, разработанные специалистами и предназначенные непосредственно для домашнего использования.

Слово «системы» я употребляю неслучайно, так как предлагаемый продукт включает три составляющие: мини-пивоварню – емкость для приготовления пива, компоненты – охмеленный полностью готовый солод, специальный сахар и пивные дрожжи, а также технологию.

Системы позволяют готовить пиво типа эля (пиво верхнего брожения), предлагая большой выбор разработанных компанией сортов пива от самого светлого до черного.

В продаже имеется несколько домашних пивоварен. Принцип их использования очень прост и рассчитан как на человека, не готового вникать в тонкости, так и на творческую личность, открытую к экспериментам. Для Beer Machine и Mr. Beer разработаны специальные посудины в виде бочонков, остальные пивоварни: Teddy Beer, Coopers, Beer Zavodik, Brewferm Starterkit Basic, Ale Pail – это простые конструкции, которые можно собрать даже самостоятельно, но с учетом необходимого объема жидкости, который определяется производителем солода.

 

Онищенко вызывали? Главное – дезинфекция...

Алексей Ешуков, pivovarnya.ru: прежде всего необходимо тщательно дезинфицировать оборудования. Пивные дрожжи – продукт достаточно нежный, поэтому только от нас зависит, насколько для них благоприятные будут созданы условия. И второе, в приготовлении пива главное – терпение. Лучше немного передержать пиво на каком-то этапе, чем из любопытства угостить друзей незрелым пивом, испортив мнение об этом чудесном напитке.

Самым трудоемким и важным процессом домашнего пивоварения является подготовка. Емкость, в которой пиво будет бродить, нужно продезинфицировать, чтобы исключить попадание в жидкость диких дрожжей.

Для дезинфекции иногда предлагаются готовые составы, рассчитанные на объем пивоварни, но чаще средства придется покупать дополнительно.

Порошок из пакетика разводится в воде, раствором промывается емкость и все, что будет контактировать с будущим пивом, вплоть до ложки. Народные умельцы нашли этим средствам альтернативу – коктейль из «Белизны» и «Крота».

 

 

Не забудь налить сусло

Когда посудина готова, остается следовать инструкции, предложенной производителем. Сусло из комплекта бывает двух видов: концентрированный экстракт в консервной баночке или порошок, оба вида – стопроцентно натуральные продукты.

Сусло одного типа непосредственно выливается или высыпается в бочонок, который предварительно нагревается для улучшения процесса. Сусло другого типа готовится в два простых действия.

Сначала варится сироп, то есть доводится до кипения вода с высыпанным в нее кукурузным сахаром из комплекта, потом в жидкость идет концентрат, и снова все доводится до кипения.

В бочонок заливается определенное количество воды, в нее идет сусло, потом еще добавляются вода до нужной отметки и дрожжи. Так как процесс тщательно продуман, то температура полученной жидкости оказывается оптимальной для начала брожения.

 На этом главная работа пивовара заканчивается. Пиво должно оставаться при комнатной температуре и бродить неделю. Пивоварня служит для естественного брожения, при этом она защищает напиток от «вторжений» посторонней флоры и солнечных лучей.

 

Разливаем пиво по бутылкам

Второй этап заключается в розливе пива по бутылкам для дображивания. Бутылки тоже необходимо продезинфицировать остатками состава из комплекта.

В каждую бутылку добавляется определенное количество обычного сахара (возможны варианты: коричневый, жженый, мед, фруктоза и др.) для карбонизации. Пиво можно будет дегустировать уже через неделю, но лучше подождать еще несколько дней – вкус напитка станет ярче.

Для эксперимента пару бутылок после недельного дображивания можно поместить в холодильник дней на семь – десять. Готовое пиво перед подачей всегда охлаждают, но ни в коем случае нельзя использовать экстренные способы типа минусовой температуры улицы или морозилки – напиток помутнеет.

Лучше всего за день-два поставить его в холодильник, медленное охлаждение поможет выделить все вкусовые особенности напитка и не испортить его. Хранить пиво можно 4–12 месяцев.

Каждая система предлагает большой набор концентратов для производства разных сортов пива. Поэтому экспериментировать есть с чем. Впоследствии можно попробовать смешивать разные концентраты (одного производителя), искать интересные добавки (пряности, хорошо высушенные в духовке ягоды, винную эссенцию).

 

 

Крепость пива: до самогоне ей далеко, но без градусов - это неправильное пиво

Пиво относится к слабоалкогольным напиткам, содержание спирта в нем находится в пределах 3–5,5 %. Безалкогольное пиво содержит до 1 % алкоголя, а крепкое – до 8 %.

Интересно, что среди части пивоваров имеется негласное соревнование по достижению самой высокой крепости. Сейчас этот рекорд – 14 % – принадлежит австрийскому пиву Samichlaus Bier, которое ставится в праздник Санта-Клауса (по-нашему, святителя Николая) 6 декабря и выдерживается 10 месяцев, далее за ним следует самое плотное пиво в мире чешское X-BEER 33 с 11,8 %. Но это еще не все, пивовары нашли новые способы повышать крепость напитка.

Так, в американских сортах Samuel Adams Utopias и Dave с содержанием спирта 27 и 29 % используют шампанские дрожжи. А европейские пивовары, многократно замораживая пиво, чтобы выделить спирты, достигли поразительных результатов: 41 % – у шотландского Brewdog, 57,5 % – у баварского Schorschbräu.

Оригинальная статья на btest.ru

Комментарии

Пока нет. Хотите стать первым?

Похожие статьи

Новый ассортимент козырьковых вытяжек от Hansa
21 июня 2012
Новости

Новый ассортимент козырьковых вытяжек от Hansa

Компания Hansa, производитель бытовой техники, представляет новую модель козырьковой вытяжки. Новинка обладает максимальным расходом воздуха 335 м3/ч и тремя скоростями работы вентилятора. Корпус выполнен в коричневом цвете.

Тест фена Panasonic EH 5573
31 июля 2012
Тесты

Тест фена Panasonic EH 5573

ДОСТОИНСТВА: 12 комбинаций температуры и скорости потока, продуманная безопасность, хороший диффузор. НЕДОСТАТКИ: функция холодного обдува дублирует первый температурный режим.

Рецепты для мультиварок: рассольник с перловой крупой
22 марта 2013
Рецепты

Рецепты для мультиварок: рассольник с перловой крупой

Сегодня на мультиварке Cuckoo будем готовить рассольник с перловой крупой. Для этого мы выберем программный режим — «СУП». Нам понадобится: 1. Говядина — 500 гр. 2. Перловая крупа — 100 гр. 3. Картофель — 200 гр. 4. Морковь — 100 гр. 5. Лук — 100 гр. 6. Огурцы соленые — 150 гр. 7. Петрушка корень — 1 шт. 8. Сельдерей корень — 1 шт. 9. Перец горошек — 6 шт. 10. Лавровый лист — 2 шт. 11. Зелень — 4 веточки. 12. Сметана — 100 гр. 13. Соль — по вкусу. 14. Вода — 7 м.ст.

Ультразвуковой увлажнитель Electrolux EHU-1020D: и воздух лучше, и дизайн круче
18 ноября 2015
Новости

Ультразвуковой увлажнитель Electrolux EHU-1020D: и воздух лучше, и дизайн круче

Ультразвуковой увлажнитель Electrolux EHU-1020D с сенсорным типом управления создан в лучших традициях Electrolux и сочетает в себе высокое качество исполнения, практичность и европейскую надежность. Все детали в новом увлажнителе воздуха Electrolux EHU-1020D продуманы до мельчайших нюансов. Система Easy-Lock обеспечивает комфортную эксплуатацию прибора за счет специального фиксатора распылителя и уникальной конструкции бака без пазов, которая гарантирует быструю установку в прибор.

SAMSUNG: из России с любовью. В Европу
23 января 2017
Обзоры

SAMSUNG: из России с любовью. В Европу

В сентябре 2016 года компания Samsung пригласила журналистов на завод в Калужскую область, чтобы познакомить с производством новых стиральных машин AddWash и рассказать о важном для компании событии.

Обзор фена GA.MA Via Veneto
17 сентября 2012
Обзоры

Обзор фена GA.MA Via Veneto

Достоинства: 100% итальянское производство, профессиональный мотор, суперузкий концентратор, легкий корпус. Недостатки: для полного удовольствия не хватает прорезиненного покрытия корпуса, но это уже мелочи.

Обзор газовой варочной панели Ardo SL6V4GTX
19 июля 2012
Обзоры

Обзор газовой варочной панели Ardo SL6V4GTX

Варочная панель серии Slim имеет современный дизайн, главной особенностью которого является сочетание нержавеющей стали и четкости поверхностей и линий. Украшают прибор крупные регуляторы и чугунные решетки. Большая горелка, установленная спереди слева, обладает очень высокой мощностью благодаря трем рядам пламени.

Обзор рынка: то, в чем варят суп, суповарками зовут
27 апреля 2014
Обзоры

Обзор рынка: то, в чем варят суп, суповарками зовут

Понятно, что тремя суповарками не ограничивается весь рынок предложений. Что еще из продающегося в России предназначается для приготовления супов-пюре? Мы постарались собрать в обзоре всю электротехнику, в которой можно приготовить суп-пюре. Ассортимент предложений достаточно велик, как и разброс цен, ведь суп-пюре могут готовить как некоторые многофункциональные кухонные машины, способные решать массу кулинарных задач, так и модели специального назначения, умеющие не так много.

Мармелад из лимонов
26 января 2013
Рецепты

Мармелад из лимонов

Вам потребуется: 0,5 кг лимонов, 0,5 л воды, 1,25 кг сахарного песка Приготовление Вымойте и обсушите лимоны. Разрежьте их на половинки и выжмите сок. Вычистите сердцевинки и косточки и заверните их в марлю. Порежьте кожуру на одинаковые кусочки. Замочите все это в 0,5 л воды, смешанной с лимонным соком, и оставьте на ночь. Затем отожмите в кастрюлю скороварки содержимое марли и добавьте все остальное. Плотно закройте крышку, поставьте на огонь. После достижения высокого давления варите 10—15 минут. Дайте скороварке медленно остыть. Откройте крышку и добавьте сахар. Размешайте его до растворения. Снова поставьте кастрюлю на огонь, но не накрывайте крышкой. Доведите до кипения, снимите пену и варите, пока мармелад не загустеет.

Моющий пылесос с аквафильтром Thomas Black Ocean
28 мая 2013
Обзоры

Моющий пылесос с аквафильтром Thomas Black Ocean

Погружение в чистоту: мощный моющий пылесос способен справиться даже с застарелой грязью не хуже океанического прибоя и напоить атмосферу дома неповторимой свежестью.