Домашние пивоварни: сварим море пива по собственному желанию

Сегодняшняя торговля, хоть и предлагает разнообразие и большой выбор, все чаще ставит нас перед необходимостью покупать товар не совсем того качества, которого хотелось бы. Пиво не является исключением, массовые сорта не рассчитаны на гурманов и знатоков, кроме того, для увеличения срока хранения напиток подвергается дополнительной обработке, ухудшающей его вкусовые качества. Неудивительно, что на этом фоне просыпается интерес к самостоятельному приготовлению пива дома. Кстати, недавно в одной газете я с удивлением прочла, что в Москве скоро запретят продажу алкоголя в 80 процентов магазинов города. Что ж, идея домашнего приготовления пива может стать еще более актуальной.

Текст: Ольга КУЗЬМИНА.


 

Сусло, хмель и пена через край

Пиво – как известно, это напиток, получаемый при брожении сусла. Сусло делается из солода – пророщенных зерен специальных сортов ячменя. Классификация пива по оттенку (светлое, темное, красное) как раз зависит от обработки солода, степени его обжаривания.

Вместо ячменного сусла для некоторых сортов пива используются другие зерновые культуры: пшеница (для варения белого пива), рожь, рис (например, для саке), кукуруза (тесгуино).

Вторым важнейшим компонентом пива является хмель, он добавляется в сусло в процессе варения. Хмель придает напитку специфический горьковатый вкус, а также является его консервантом, защищающим пиво от порчи.

Главной действующей силой процесса являются пивные дрожжи – культурные штаммы, выведенные путем работы над обычными природными, дикими, дрожжами.

Культурные штаммы делятся на два типа – дрожжи верхового и низового брожения, они соответственно дают два варианта напитка. Пиво верхового брожения зреет в тепле, при температуре 15–25 °С, его называют элем.

Пиво низового брожения называется лагер, оно требует более холодного климата – 5–15 °С. Дикие дрожжи в пивоварении тоже используются для приготовления пива ламбик.

Собственно, весь процесс направлен на создание определенных условий, в которых колонии дрожжей могли бы процветать, питаясь, размножаясь, производя определенные вещества, то есть осуществляя необходимые для полноценного вкуса пива превращения.

 

Итак, море пива - с чего начинаем?

Алексей Ешуков, pivovarnya.ru: домашние пивоварни в России – продукт новый, и традиций домашнего пивоварения пока нет. Поэтому особенно интересно, что большинство процессов, проходящих при приготовлении пива в мини-пивоварнях ТМ Mr.BEER и BeerMachine, не требуют чрезмерного контроля со стороны пивовара. Однако на некоторые моменты следует обратить внимание.

Процесс варки пива в условиях промышленного предприятия или кухоньки в небольшой квартире существенно отличаться не может. Имеется два варианта – полный цикл или частичный.

В первом случае пивовар работает непосредственно с подготовленным специальным образом ячменем. Его выдерживают определенное время, проращивают, высушивают, снова выдерживают.

Все эти манипуляции превращают ячмень в солод. В солоде происходят важнейшие превращения: крахмал осахаривается, причем полученное соединение – мальтоза идеально подходит для процесса брожения.

Когда солод готов, к процессу и подключается пивовар. Ему предстоит готовить напиток в несколько шагов.

Затирание солода. Солод перемалывается так, чтобы зерно раздробилось, но не превратилось в муку, затем его высыпают в горячую воду. В домашних условиях затирание производится при одной температуре в 72–75 °С в течение часа.

Фильтрация сусла. Полученный раствор сливается, с тем чтобы отделить непосредственно жидкость и солод. При этом сливается «сусло-самотек», а оставшееся дробленое зерно дополнительно заливается водой (вода должна покрывать дробину, чтобы избежать окисления – оно ухудшает вкус пива), и эта жидкость также собирается и используется.

Охмеление сусла. Сусло подогревается до кипения, и в него добавляются шишки хмеля, это может делаться в три этапа: первая закладка плюс варка 45 мин., вторая закладка и варка 30 мин. и, наконец, третья закладка и еще 15 мин. Затем сусло быстро (при помощи специального устройства) охлаждается до 30 °С.

Брожение. Сусло фильтруется, чтобы удалить хмель, и заливается в бродильную емкость. Сверху на сусло высыпаются пивные дрожжи. Теперь жидкость оставляется в покое. Продолжительность этого этапа – одна неделя. Температурный режим: тепло – для эля, холод – для лагера. В течение этой недели сахара (мальтоза) будут переработаны дрожжами, в результате в жидкости появятся спирт и углекислота.

Дображивание. Молодое пиво сливается в другую емкость (в первой остается осадок, он больше не нужен) и оставляется при необходимой температуре на срок, предусмотренный технологией, как минимум 1–2 недели (некоторые сорта дозревают несколько месяцев).

В процессе дображивания дрожжи переходят на другой «рацион»: они начинают перерабатывать белки, затем выпадают в осадок, пиво естественным образом осветляется.

В условиях домашнего пивоварения на этом процесс завершается, получается живое, нефильтрованное пиво. Но пивзаводы идут дальше: после того как пиво достигло нужной кондиции, его снова фильтруют, удаляя осадок, а затем пастеризуют.

Частичный цикл предполагает использование уже приготовленного в виде концентрата сусла. Его смешивают с водой в необходимой пропорции, засевают дрожжи, запуская процесс брожения, далее следует дображивание. В промышленных условиях сейчас все более распространяется именно такой способ.

 

Домашнее пиво: какой краник открывать будем?

Для полного цикла потенциальному домашнему пивовару нужно отчасти стать технологом – осмыслить весь процесс приготовления напитка, адаптируя его к своим возможностям. Думаю, что каждый шаг на его пути будет вызывать некоторые сложности.

Во-первых, приобретение ингредиентов: в магазинах они не продаются, придется прибегать к услугам немногочисленных компаний-поставщиков.

Вторая сложность – оборудование. В продаже имеются пивоварни: автоматизированные Braumeister (20 л, 117 000 рублей), Brewferm (27 л), Bayou Classicи Doctor Guber (60 л, 109 000 рублей) и сусловарни (Doctor Guber, 36 л, 14 000 рублей), которые надо нагревать на плите.

Есть бюджетные разработки энтузиастов, уже освоивших процесс и придумавших, как из подручных материалов собрать пивоварню, но здесь и самому руки приложить придется.

И, наконец, сам процесс, честно говоря, простым не назовешь: варка пива занимает несколько часов, это ряд этапов, требующих соблюдения определенных условий, нарушение которых может привести к порче продукта.

И все же, несмотря на многочисленные трудности, этим путем идут многие, особенно увлеченные люди, которым все эти хлопоты доставляют удовольствие, но, главное, конечно, их радует возможность получить оригинальный и абсолютно натуральный продукт с истинным, неповторимым вкусом.

Домашнее пивоварение открывает большие возможности для творчества, позволяя пивовару искать и применять новые рецепты. Например, дома можно попробовать сварить настоящее английское пиво на ячменном солоде и патоке, освоить медовое русское или экзотические сорта с добавлением пряностей, сухофруктов, жженого сахара, вина, хлебных корок. В Интернете можно найти множество рецептов, кроме того, помогут форумы единомышленников.

 

Есть такая система: бочка, экстракт и пивные дрожжи

Частичный цикл реализовать существенно проще. И главным образом из-за того, что на помощь пивовару приходят готовые системы, разработанные специалистами и предназначенные непосредственно для домашнего использования.

Слово «системы» я употребляю неслучайно, так как предлагаемый продукт включает три составляющие: мини-пивоварню – емкость для приготовления пива, компоненты – охмеленный полностью готовый солод, специальный сахар и пивные дрожжи, а также технологию.

Системы позволяют готовить пиво типа эля (пиво верхнего брожения), предлагая большой выбор разработанных компанией сортов пива от самого светлого до черного.

В продаже имеется несколько домашних пивоварен. Принцип их использования очень прост и рассчитан как на человека, не готового вникать в тонкости, так и на творческую личность, открытую к экспериментам. Для Beer Machine и Mr. Beer разработаны специальные посудины в виде бочонков, остальные пивоварни: Teddy Beer, Coopers, Beer Zavodik, Brewferm Starterkit Basic, Ale Pail – это простые конструкции, которые можно собрать даже самостоятельно, но с учетом необходимого объема жидкости, который определяется производителем солода.

 

Онищенко вызывали? Главное – дезинфекция...

Алексей Ешуков, pivovarnya.ru: прежде всего необходимо тщательно дезинфицировать оборудования. Пивные дрожжи – продукт достаточно нежный, поэтому только от нас зависит, насколько для них благоприятные будут созданы условия. И второе, в приготовлении пива главное – терпение. Лучше немного передержать пиво на каком-то этапе, чем из любопытства угостить друзей незрелым пивом, испортив мнение об этом чудесном напитке.

Самым трудоемким и важным процессом домашнего пивоварения является подготовка. Емкость, в которой пиво будет бродить, нужно продезинфицировать, чтобы исключить попадание в жидкость диких дрожжей.

Для дезинфекции иногда предлагаются готовые составы, рассчитанные на объем пивоварни, но чаще средства придется покупать дополнительно.

Порошок из пакетика разводится в воде, раствором промывается емкость и все, что будет контактировать с будущим пивом, вплоть до ложки. Народные умельцы нашли этим средствам альтернативу – коктейль из «Белизны» и «Крота».

 

 

Не забудь налить сусло

Когда посудина готова, остается следовать инструкции, предложенной производителем. Сусло из комплекта бывает двух видов: концентрированный экстракт в консервной баночке или порошок, оба вида – стопроцентно натуральные продукты.

Сусло одного типа непосредственно выливается или высыпается в бочонок, который предварительно нагревается для улучшения процесса. Сусло другого типа готовится в два простых действия.

Сначала варится сироп, то есть доводится до кипения вода с высыпанным в нее кукурузным сахаром из комплекта, потом в жидкость идет концентрат, и снова все доводится до кипения.

В бочонок заливается определенное количество воды, в нее идет сусло, потом еще добавляются вода до нужной отметки и дрожжи. Так как процесс тщательно продуман, то температура полученной жидкости оказывается оптимальной для начала брожения.

 На этом главная работа пивовара заканчивается. Пиво должно оставаться при комнатной температуре и бродить неделю. Пивоварня служит для естественного брожения, при этом она защищает напиток от «вторжений» посторонней флоры и солнечных лучей.

 

Разливаем пиво по бутылкам

Второй этап заключается в розливе пива по бутылкам для дображивания. Бутылки тоже необходимо продезинфицировать остатками состава из комплекта.

В каждую бутылку добавляется определенное количество обычного сахара (возможны варианты: коричневый, жженый, мед, фруктоза и др.) для карбонизации. Пиво можно будет дегустировать уже через неделю, но лучше подождать еще несколько дней – вкус напитка станет ярче.

Для эксперимента пару бутылок после недельного дображивания можно поместить в холодильник дней на семь – десять. Готовое пиво перед подачей всегда охлаждают, но ни в коем случае нельзя использовать экстренные способы типа минусовой температуры улицы или морозилки – напиток помутнеет.

Лучше всего за день-два поставить его в холодильник, медленное охлаждение поможет выделить все вкусовые особенности напитка и не испортить его. Хранить пиво можно 4–12 месяцев.

Каждая система предлагает большой набор концентратов для производства разных сортов пива. Поэтому экспериментировать есть с чем. Впоследствии можно попробовать смешивать разные концентраты (одного производителя), искать интересные добавки (пряности, хорошо высушенные в духовке ягоды, винную эссенцию).

 

 

Крепость пива: до самогоне ей далеко, но без градусов - это неправильное пиво

Пиво относится к слабоалкогольным напиткам, содержание спирта в нем находится в пределах 3–5,5 %. Безалкогольное пиво содержит до 1 % алкоголя, а крепкое – до 8 %.

Интересно, что среди части пивоваров имеется негласное соревнование по достижению самой высокой крепости. Сейчас этот рекорд – 14 % – принадлежит австрийскому пиву Samichlaus Bier, которое ставится в праздник Санта-Клауса (по-нашему, святителя Николая) 6 декабря и выдерживается 10 месяцев, далее за ним следует самое плотное пиво в мире чешское X-BEER 33 с 11,8 %. Но это еще не все, пивовары нашли новые способы повышать крепость напитка.

Так, в американских сортах Samuel Adams Utopias и Dave с содержанием спирта 27 и 29 % используют шампанские дрожжи. А европейские пивовары, многократно замораживая пиво, чтобы выделить спирты, достигли поразительных результатов: 41 % – у шотландского Brewdog, 57,5 % – у баварского Schorschbräu.

Оригинальная статья на btest.ru

Комментарии

Пока нет. Хотите стать первым?

Похожие статьи

3 миллиарда в матрас
2 июля 2019
Новости

3 миллиарда в матрас

1 июля 2019 года компания «ФомЛайн» анонсировала официальное открытие крупнейшего вертикально интегрированного завода по производству эластичного пенополиуретана (ЭППУ) и матрасов в России и Европе. Предприятие площадью 42 тысячи квадратных метров, расположенное в городе Кузнецке (Пензенская область) на территории в 23 гектара, уже в июле начнет выпуск и отгрузку первых партий ЭППУ.

Тест мультирезки Philips Viva Collection HR1388/50
2 мая 2014
Тесты

Тест мультирезки Philips Viva Collection HR1388/50

Достоинства: компактность, широкая горловина, легкий уход, отличные результаты нарезания колбасы. Единственная из мультирезок режет колбасу и имеет блокировку от случайного включения. Не надо удерживать кнопку при работе. Недостатки: не очень удобно пользоваться квадратными и прямоугольными салатниками. Мнет лук и помидоры. Для хранения 1 диска и 4 вставочек нужно место.

Холодильники CANDY KRIO SUITE: не только для продуктов
5 июня 2019
Новости

Холодильники CANDY KRIO SUITE: не только для продуктов

Пять моделей встраиваемых холодильников Candy Krio Suite высотой 177 см и 185 см объемом 260 л и 277 л имеют электронное управление с высокой точностью поддержания температуры и встроенными системами безопасности, включая звуковую сигнализацию открытой двери.

Доработка кулера для воды: горячим офисным парням посвящается
30 сентября 2011
Мастер-классы

Доработка кулера для воды: горячим офисным парням посвящается

Если нагрев воды в кулере до 95°С вполне достаточен для кофе и чая, то над ее охлаждение в летний зной ниже +5°С вполне можно поработать. Как известно, вода в кулерах чаще всего имеет электронное охлаждение, которое функционирует на основе «эффекта Пельтье». Еще в 19-ом веке французский физик установил удивительный феномен: если постоянный ток протекает через цепь проводников, места их соединения охлаждаются...

Пылесос с водной фильтрацией для сухой уборки без мешка для сбора пыли ROLSEN T-4060TSW
19 января 2016
Обзоры

Пылесос с водной фильтрацией для сухой уборки без мешка для сбора пыли ROLSEN T-4060TSW

Пылесос обладает достаточной мощностью всасывания для эффективной уборки, а входящая в комплект турбощетка справится с шерстью домашних питомцев. Интересно, что пылесос работает и на выдувание, эта функция особенно полезна для очистки труднодоступных мест.

Хочу еще! Тест духового шкафа MIDEA 65DME40007 — пальчики оближешь!
27 октября 2015
Тесты

Хочу еще! Тест духового шкафа MIDEA 65DME40007 — пальчики оближешь!

Главное в духовке — умение хорошо готовить. Понятно, что многое зависит от хозяйки, но так обидно, когда приготовленное тесто превращается не во вкусный пирог, а в середине подгоревший, по краям непропеченный ужас, отправляющийся в мусорное ведро, а нежная курочка — в засушенное нечто, от которого с ужасом отворачивается даже кот.

MERLION представляет микроволновые печи Candy COOK-inAPP с коллекцией постоянно обновляемых рецептов
3 апреля 2019
Новости

MERLION представляет микроволновые печи Candy COOK-inAPP с коллекцией постоянно обновляемых рецептов

Благодаря совместимости с приложением Candy simply-Fi пользователю микроволновой печи Candy COOK-inAPP доступны рецепты приготовления десятков видов продуктов, а также около 70 быстрых SMART-рецептов от известного в Италии кулинарного блогера.

Новые компактные стиральные машины Whirlpool с вертикальной загрузкой: безупречная чистота белья и бережное сохранение цвета
30 июня 2016
Новости

Новые компактные стиральные машины Whirlpool с вертикальной загрузкой: безупречная чистота белья и бережное сохранение цвета

30 июня 2016 года, Москва – Whirpool представляет новую серию стиральных машин с вертикальной загрузкой, разработанных на базе технологии 6TH SENSE. Сочетание компактных размеров и инновационных технологий делает каждую модель серии незаменимым элементом домашнего хозяйства. Линейка представлена, TDLR 60230, TDLR 70220, TDLR 70110, TDLR 65210, TDLR 60221, TDLR 60111 и TDLR 60810.

Мини-обзор пылесоса Polti Vaporetto Lecoaspira Turbo&Allergy
5 августа 2015
Обзоры

Мини-обзор пылесоса Polti Vaporetto Lecoaspira Turbo&Allergy

Паропылесос сочетает функции отпаривания и всасывания, причем их можно использовать как вместе, так и по отдельности. В режиме сухой уборки используется система водяной фильтрации (эко-активный фильтр, как его называет производитель): вихревой поток воздуха с грязью и пылью проходит через резервуар с водой, где оседает весь мусор. Мельчайшие частицы пыли задерживаются на выходе НЕРА-фильтром, поэтому из пылесоса выходит только чистый и увлажненный воздух.

Кондиционеры LG с технологией Plasmaster - жизнь приносит больше удовольствия в атмосфере чистого и свежего воздуха!
16 мая 2016
Новости

Кондиционеры LG с технологией Plasmaster - жизнь приносит больше удовольствия в атмосфере чистого и свежего воздуха!

С наступлением мая мы не перестаем радоваться буйству красок, которые нам дарит природа! Как красивы клумбы в наших городах, как прекрасны цветущие деревья!! Но не все могут разделить с нами радость созерцания расцвета природы. Вместе с летом в дом приходит обострение аллергических заболеваний.