Домашние пивоварни: сварим море пива по собственному желанию

Сегодняшняя торговля, хоть и предлагает разнообразие и большой выбор, все чаще ставит нас перед необходимостью покупать товар не совсем того качества, которого хотелось бы. Пиво не является исключением, массовые сорта не рассчитаны на гурманов и знатоков, кроме того, для увеличения срока хранения напиток подвергается дополнительной обработке, ухудшающей его вкусовые качества. Неудивительно, что на этом фоне просыпается интерес к самостоятельному приготовлению пива дома. Кстати, недавно в одной газете я с удивлением прочла, что в Москве скоро запретят продажу алкоголя в 80 процентов магазинов города. Что ж, идея домашнего приготовления пива может стать еще более актуальной.

Текст: Ольга КУЗЬМИНА.


 

Сусло, хмель и пена через край

Пиво – как известно, это напиток, получаемый при брожении сусла. Сусло делается из солода – пророщенных зерен специальных сортов ячменя. Классификация пива по оттенку (светлое, темное, красное) как раз зависит от обработки солода, степени его обжаривания.

Вместо ячменного сусла для некоторых сортов пива используются другие зерновые культуры: пшеница (для варения белого пива), рожь, рис (например, для саке), кукуруза (тесгуино).

Вторым важнейшим компонентом пива является хмель, он добавляется в сусло в процессе варения. Хмель придает напитку специфический горьковатый вкус, а также является его консервантом, защищающим пиво от порчи.

Главной действующей силой процесса являются пивные дрожжи – культурные штаммы, выведенные путем работы над обычными природными, дикими, дрожжами.

Культурные штаммы делятся на два типа – дрожжи верхового и низового брожения, они соответственно дают два варианта напитка. Пиво верхового брожения зреет в тепле, при температуре 15–25 °С, его называют элем.

Пиво низового брожения называется лагер, оно требует более холодного климата – 5–15 °С. Дикие дрожжи в пивоварении тоже используются для приготовления пива ламбик.

Собственно, весь процесс направлен на создание определенных условий, в которых колонии дрожжей могли бы процветать, питаясь, размножаясь, производя определенные вещества, то есть осуществляя необходимые для полноценного вкуса пива превращения.

 

Итак, море пива - с чего начинаем?

Алексей Ешуков, pivovarnya.ru: домашние пивоварни в России – продукт новый, и традиций домашнего пивоварения пока нет. Поэтому особенно интересно, что большинство процессов, проходящих при приготовлении пива в мини-пивоварнях ТМ Mr.BEER и BeerMachine, не требуют чрезмерного контроля со стороны пивовара. Однако на некоторые моменты следует обратить внимание.

Процесс варки пива в условиях промышленного предприятия или кухоньки в небольшой квартире существенно отличаться не может. Имеется два варианта – полный цикл или частичный.

В первом случае пивовар работает непосредственно с подготовленным специальным образом ячменем. Его выдерживают определенное время, проращивают, высушивают, снова выдерживают.

Все эти манипуляции превращают ячмень в солод. В солоде происходят важнейшие превращения: крахмал осахаривается, причем полученное соединение – мальтоза идеально подходит для процесса брожения.

Когда солод готов, к процессу и подключается пивовар. Ему предстоит готовить напиток в несколько шагов.

Затирание солода. Солод перемалывается так, чтобы зерно раздробилось, но не превратилось в муку, затем его высыпают в горячую воду. В домашних условиях затирание производится при одной температуре в 72–75 °С в течение часа.

Фильтрация сусла. Полученный раствор сливается, с тем чтобы отделить непосредственно жидкость и солод. При этом сливается «сусло-самотек», а оставшееся дробленое зерно дополнительно заливается водой (вода должна покрывать дробину, чтобы избежать окисления – оно ухудшает вкус пива), и эта жидкость также собирается и используется.

Охмеление сусла. Сусло подогревается до кипения, и в него добавляются шишки хмеля, это может делаться в три этапа: первая закладка плюс варка 45 мин., вторая закладка и варка 30 мин. и, наконец, третья закладка и еще 15 мин. Затем сусло быстро (при помощи специального устройства) охлаждается до 30 °С.

Брожение. Сусло фильтруется, чтобы удалить хмель, и заливается в бродильную емкость. Сверху на сусло высыпаются пивные дрожжи. Теперь жидкость оставляется в покое. Продолжительность этого этапа – одна неделя. Температурный режим: тепло – для эля, холод – для лагера. В течение этой недели сахара (мальтоза) будут переработаны дрожжами, в результате в жидкости появятся спирт и углекислота.

Дображивание. Молодое пиво сливается в другую емкость (в первой остается осадок, он больше не нужен) и оставляется при необходимой температуре на срок, предусмотренный технологией, как минимум 1–2 недели (некоторые сорта дозревают несколько месяцев).

В процессе дображивания дрожжи переходят на другой «рацион»: они начинают перерабатывать белки, затем выпадают в осадок, пиво естественным образом осветляется.

В условиях домашнего пивоварения на этом процесс завершается, получается живое, нефильтрованное пиво. Но пивзаводы идут дальше: после того как пиво достигло нужной кондиции, его снова фильтруют, удаляя осадок, а затем пастеризуют.

Частичный цикл предполагает использование уже приготовленного в виде концентрата сусла. Его смешивают с водой в необходимой пропорции, засевают дрожжи, запуская процесс брожения, далее следует дображивание. В промышленных условиях сейчас все более распространяется именно такой способ.

 

Домашнее пиво: какой краник открывать будем?

Для полного цикла потенциальному домашнему пивовару нужно отчасти стать технологом – осмыслить весь процесс приготовления напитка, адаптируя его к своим возможностям. Думаю, что каждый шаг на его пути будет вызывать некоторые сложности.

Во-первых, приобретение ингредиентов: в магазинах они не продаются, придется прибегать к услугам немногочисленных компаний-поставщиков.

Вторая сложность – оборудование. В продаже имеются пивоварни: автоматизированные Braumeister (20 л, 117 000 рублей), Brewferm (27 л), Bayou Classicи Doctor Guber (60 л, 109 000 рублей) и сусловарни (Doctor Guber, 36 л, 14 000 рублей), которые надо нагревать на плите.

Есть бюджетные разработки энтузиастов, уже освоивших процесс и придумавших, как из подручных материалов собрать пивоварню, но здесь и самому руки приложить придется.

И, наконец, сам процесс, честно говоря, простым не назовешь: варка пива занимает несколько часов, это ряд этапов, требующих соблюдения определенных условий, нарушение которых может привести к порче продукта.

И все же, несмотря на многочисленные трудности, этим путем идут многие, особенно увлеченные люди, которым все эти хлопоты доставляют удовольствие, но, главное, конечно, их радует возможность получить оригинальный и абсолютно натуральный продукт с истинным, неповторимым вкусом.

Домашнее пивоварение открывает большие возможности для творчества, позволяя пивовару искать и применять новые рецепты. Например, дома можно попробовать сварить настоящее английское пиво на ячменном солоде и патоке, освоить медовое русское или экзотические сорта с добавлением пряностей, сухофруктов, жженого сахара, вина, хлебных корок. В Интернете можно найти множество рецептов, кроме того, помогут форумы единомышленников.

 

Есть такая система: бочка, экстракт и пивные дрожжи

Частичный цикл реализовать существенно проще. И главным образом из-за того, что на помощь пивовару приходят готовые системы, разработанные специалистами и предназначенные непосредственно для домашнего использования.

Слово «системы» я употребляю неслучайно, так как предлагаемый продукт включает три составляющие: мини-пивоварню – емкость для приготовления пива, компоненты – охмеленный полностью готовый солод, специальный сахар и пивные дрожжи, а также технологию.

Системы позволяют готовить пиво типа эля (пиво верхнего брожения), предлагая большой выбор разработанных компанией сортов пива от самого светлого до черного.

В продаже имеется несколько домашних пивоварен. Принцип их использования очень прост и рассчитан как на человека, не готового вникать в тонкости, так и на творческую личность, открытую к экспериментам. Для Beer Machine и Mr. Beer разработаны специальные посудины в виде бочонков, остальные пивоварни: Teddy Beer, Coopers, Beer Zavodik, Brewferm Starterkit Basic, Ale Pail – это простые конструкции, которые можно собрать даже самостоятельно, но с учетом необходимого объема жидкости, который определяется производителем солода.

 

Онищенко вызывали? Главное – дезинфекция...

Алексей Ешуков, pivovarnya.ru: прежде всего необходимо тщательно дезинфицировать оборудования. Пивные дрожжи – продукт достаточно нежный, поэтому только от нас зависит, насколько для них благоприятные будут созданы условия. И второе, в приготовлении пива главное – терпение. Лучше немного передержать пиво на каком-то этапе, чем из любопытства угостить друзей незрелым пивом, испортив мнение об этом чудесном напитке.

Самым трудоемким и важным процессом домашнего пивоварения является подготовка. Емкость, в которой пиво будет бродить, нужно продезинфицировать, чтобы исключить попадание в жидкость диких дрожжей.

Для дезинфекции иногда предлагаются готовые составы, рассчитанные на объем пивоварни, но чаще средства придется покупать дополнительно.

Порошок из пакетика разводится в воде, раствором промывается емкость и все, что будет контактировать с будущим пивом, вплоть до ложки. Народные умельцы нашли этим средствам альтернативу – коктейль из «Белизны» и «Крота».

 

 

Не забудь налить сусло

Когда посудина готова, остается следовать инструкции, предложенной производителем. Сусло из комплекта бывает двух видов: концентрированный экстракт в консервной баночке или порошок, оба вида – стопроцентно натуральные продукты.

Сусло одного типа непосредственно выливается или высыпается в бочонок, который предварительно нагревается для улучшения процесса. Сусло другого типа готовится в два простых действия.

Сначала варится сироп, то есть доводится до кипения вода с высыпанным в нее кукурузным сахаром из комплекта, потом в жидкость идет концентрат, и снова все доводится до кипения.

В бочонок заливается определенное количество воды, в нее идет сусло, потом еще добавляются вода до нужной отметки и дрожжи. Так как процесс тщательно продуман, то температура полученной жидкости оказывается оптимальной для начала брожения.

 На этом главная работа пивовара заканчивается. Пиво должно оставаться при комнатной температуре и бродить неделю. Пивоварня служит для естественного брожения, при этом она защищает напиток от «вторжений» посторонней флоры и солнечных лучей.

 

Разливаем пиво по бутылкам

Второй этап заключается в розливе пива по бутылкам для дображивания. Бутылки тоже необходимо продезинфицировать остатками состава из комплекта.

В каждую бутылку добавляется определенное количество обычного сахара (возможны варианты: коричневый, жженый, мед, фруктоза и др.) для карбонизации. Пиво можно будет дегустировать уже через неделю, но лучше подождать еще несколько дней – вкус напитка станет ярче.

Для эксперимента пару бутылок после недельного дображивания можно поместить в холодильник дней на семь – десять. Готовое пиво перед подачей всегда охлаждают, но ни в коем случае нельзя использовать экстренные способы типа минусовой температуры улицы или морозилки – напиток помутнеет.

Лучше всего за день-два поставить его в холодильник, медленное охлаждение поможет выделить все вкусовые особенности напитка и не испортить его. Хранить пиво можно 4–12 месяцев.

Каждая система предлагает большой набор концентратов для производства разных сортов пива. Поэтому экспериментировать есть с чем. Впоследствии можно попробовать смешивать разные концентраты (одного производителя), искать интересные добавки (пряности, хорошо высушенные в духовке ягоды, винную эссенцию).

 

 

Крепость пива: до самогоне ей далеко, но без градусов - это неправильное пиво

Пиво относится к слабоалкогольным напиткам, содержание спирта в нем находится в пределах 3–5,5 %. Безалкогольное пиво содержит до 1 % алкоголя, а крепкое – до 8 %.

Интересно, что среди части пивоваров имеется негласное соревнование по достижению самой высокой крепости. Сейчас этот рекорд – 14 % – принадлежит австрийскому пиву Samichlaus Bier, которое ставится в праздник Санта-Клауса (по-нашему, святителя Николая) 6 декабря и выдерживается 10 месяцев, далее за ним следует самое плотное пиво в мире чешское X-BEER 33 с 11,8 %. Но это еще не все, пивовары нашли новые способы повышать крепость напитка.

Так, в американских сортах Samuel Adams Utopias и Dave с содержанием спирта 27 и 29 % используют шампанские дрожжи. А европейские пивовары, многократно замораживая пиво, чтобы выделить спирты, достигли поразительных результатов: 41 % – у шотландского Brewdog, 57,5 % – у баварского Schorschbräu.

Оригинальная статья на btest.ru

Комментарии

Пока нет. Хотите стать первым?

Похожие статьи

Увлажнитель VITEK VT-2333: свежеть любимых ароматов
15 октября 2018
Новости

Увлажнитель VITEK VT-2333: свежеть любимых ароматов

Ультразвуковой увлажнитель VITEK VT-2333 с функцией ароматизации позволит не только добиться идеальной влажности в помещении, но и наполнит дом любимым ароматом.

Холодильники Electrolux CustomFlex предлагают самую гибкую систему хранения продуктов на дверце холодильника.
29 октября 2016
Новости

Холодильники Electrolux CustomFlex предлагают самую гибкую систему хранения продуктов на дверце холодильника.

Одним из самых распространенных недостатков современных холодильников пользователи считают неудобную систему хранения продуктов. Холодильники Electrolux CustomFlex™ позволяют «подстроить» систему хранения под свои нужды: прозрачные контейнеры, расположенные на внутренней дверце холодильной камеры можно располагать в различных комбинациях. Они легко снимаются и их можно сразу поставить на обеденный стол. Система CustomFlex позволяет потребителям самим решать, что и где должно располагаться в их холодильнике.

Утюг Bosch Sensixx'x DA70 автоматически отключается, как только выпускаете его из рук
10 августа 2013
Новости

Утюг Bosch Sensixx'x DA70 автоматически отключается, как только выпускаете его из рук

Безупречный результат: богатый функционал, высокая мощность в сочетании с безопасностью. Bosch Sensixx'x DA70 - первая серия утюгов с функцией i-Temp и режимом AntiShine*. Мощность, широкий функционал, безопасность и безупречно выгла­женное белье - вот о чем мечтает каждый, кто регулярно проводит по несколько часов в неделю за глажением. Теперь все эти преимущества нашли свое воплощение в новых сенсорных моделях утюгов серии Bosch Sensixx'x DA70. Впервые в одном приборе сочетаются такие функции, как i-Temp, Antishine, система автоматического отключения SensorSecure, и впечатляющая мощность в 3000 Вт.

Обзор компактной посудомоечной машины на 6 комплектов Körting KDF 2095 N
2 августа 2012
Обзоры

Обзор компактной посудомоечной машины на 6 комплектов Körting KDF 2095 N

Достоинства: экономичность, возможность подключения к горячей воде. Недостатки: передняя ручка усложняет установку посудомоечной машины за фасад.

Расческа-выпрямитель 2 в 1 Brush&Straight от ROWENTA: вы не узнаете свои волосы!
24 сентября 2016
Новости

Расческа-выпрямитель 2 в 1 Brush&Straight от ROWENTA: вы не узнаете свои волосы!

Расчески-выпрямители – новый безусловный тренд, взорвавший бьюти-рынок. Обладательницы тонких, ломких или непослушных волос отчаянно скупают модные чудо-новинки в надежде, наконец, «укротить» строптивые волосы и добиться естественного результата… Конец мучениям! ROWENTA наносит сокрушительный удар по конкурентам и представляет настоящую «бомбу» индустрии красоты – инновационную расческу-выпрямитель 2 в 1 Brush&Straight. Такого еще не было!

5 причин купить отдельно стоящую посудомоечную машину
23 марта 2016
Советы

5 причин купить отдельно стоящую посудомоечную машину

Не стоит отказывать себе в приобретении посудомоечной машины, если в кухонный гарнитур нет возможности ее встроить. Обратите внимание на отдельно стоящие посудомоечные машины. Если ваша кухня по какой-либо причине не может быть оборудована встроенной посудомоечной машиной, но вы очень хотите приобрести эту незаменимую помощницу, обратите внимание на отдельно стоящие модели. Отдельно стоящая посудомоечная машина может стать единственным решением в определенных ситуациях и имеет ряд преимуществ перед встраиваемым аналогом.

Новые технологии качественного холода
23 ноября 2005
Новости

Новые технологии качественного холода

Новый портал о бытовой технике: тесты, новинки, цены, обзоры, советы, акции, рецепты С 2005 г. в продаже появились новые двухкамерные холодильники «Саратов». Их отличает новый современный дизайн, улучшенные технические и потребительские свойства и, как всегда, доступная цена. «Качество, проверенное временем» — это выражение, как нельзя лучше, отражает концепцию производства завода холодильников «Саратов».

Тест соковыжималки Bosch MES 3000
23 июня 2011
Тесты

Тест соковыжималки Bosch MES 3000

BOSCH MES 3000 производит впечатление «рабочей лошадки». Нельзя назвать дизайн яр­ким и запоминающимся, но в то же время дета­ли продуманы до мелочей. Все удобно и просто. Соковыжималка достаточно легко собирается и разбирается. Никаких усилий при этом прила­гать не приходится.

Утюг Bork I601: деликатные ткани оказались в безопасности
1 августа 2011
Новости

Утюг Bork I601: деликатные ткани оказались в безопасности

Компания Bork представляет инновационную новинку со встроенным парогенератором — утюг Bork I601. Интегрированный парогенератор позволяет в течение продолжительного времени гладить даже на низких температурах деликатные ткани, не опасаясь образования блеска на поверхности вещей.

Варочные панели Whirlpool W Collection: индукция, способная на многое
13 декабря 2017
Новости

Варочные панели Whirlpool W Collection: индукция, способная на многое

Whirlpool представляет новую линейку индукционных варочных панелей W Collection с инновационной поверхностью FlexiFull, которая автоматически распознаёт форму посуды и определяет зону приготовления. Специальное нанопокрытие iXelium защищает плиту от повреждений и надолго сохраняет её зеркальный блеск.