Закономерные последствия лета — варим джем пятью способами

Глядя на изобилие, дарованное садом, так и хочется взяться за заготовки. Но как упростить этот процесс, минимизировав затраты сил и времени?

Текст: Ольга КУЗЬМИНА.

Для хлеба с вареньем

Хлебопечка — один из приборов, который специально предназначен для приготовления джема и варенья. Незамысловатый процесс состоит из трех этапов. На первом моем, чистим, режем фрукты и ягоды, закладываем их в ведерко хлебопечки, выбираем режим работы, жмем на кнопку «старт». Второй этап целиком берет на себя техника. При плавном нагреве происходит постоянное вымешивание массы. В итоге она варится в щадящем режиме, не пригорает и главное — не требует к себе вашего внимания. Когда программа завершена, готовый джем нужно разлить по стерилизованным банкам и закрыть их, — это третий этап.

Правила «джемоварения» в хлебопечке очень просты:

– берем только спелые, свежие ягоды и фрукты;

– крупные плоды разрезаем на половинки или четвертинки;

– соблюдаем правила закладки (они прописаны в инструкции). Например, в моем приборе сперва засыпаются фрукты, затем следуют жидкие компоненты, за ними сахар и сливочное масло (если есть в рецепте);

– если фрукты содержат мало пектина, добавляем 1-2 ч. л. лимонного сока.

Программа приготовления занимает около 1 часа, по истечении которого вы получите 350-600 г ароматного лакомства.

Плюсы: прежде всего гарантия от пригорания. Она достигается за счет использования антипригарной формы, постоянного помешивания, а также нагрева по принципу духовки: жар передается через воздух, а не идет непосредственно на дно посуды, как на конфорке. Кроме того вы пользуетесь всеми достоинствами автоматики, то есть работой прибора в автономном режиме без вашего участия, а также таймером, с помощью которого можно перенести начало приготовления на удобное время.

Минусы: главный из них — небольшой объем получаемого продукта, он ограничен габаритами ведерка. За один прием вы можете заготовить одну-две, от силы три баночки. Поэтому такой способ больше подходит для тех, кто варит варенье, покупая компоненты на рынке, обладательницам собственного плодового сада такими объемами готовить будет просто неудобно. Кроме того, не совсем комфортно манипулировать с горячим, наполненным вареньем ведерком, но здесь нужно приспособиться и обязательно пользоваться кухонными рукавицами.

 

Варенье как в печке

Замечательным помощником в деле сладких заготовок может стать медленноварка. Принцип ее работы прост: большой керамический горшочек (4-6,5 л) подогревается в выбранном режиме при температуре порядка 70-80 градусов. Толстая, массивная керамика плюс низкая температура противостоят самому неприятному явлению — подгоранию смеси.

Однако постоять рядом с ложкой все равно придется, чтобы смесь была равномерной, хотя очень часто хозяйки, заложив подготовленные продукты, оставляют прибор без внимания, абсолютно не помешивая, — результат и так получается хорош.

Процесс приготовления идет неспешно — 4-12 часов, поэтому варенье и джем получают необходимую вам степень уваривания за счет варьирования продолжительности цикла.

Ягоды и фрукты благодаря щадящему приготовлению сохраняют свой цвет и аромат, не перевариваются, теряют минимум своих полезных свойств и активнее отдают в блюдо сахаристые вещества, а потому сахара можно класть поменьше.

Параллельно с процессом варки происходит пастеризация, обеспечивающая надежное хранение в укупоренных банках.

Правила приготовления:

Нужно очистить фрукты или ягоды, измельчить их, если этого требует рецепт, сложить в горшочек прибора, пересыпая сахаром и пряностями. Накрыть крышкой. Сделать настройки, минут через 10 перемешать и оставить до завершения цикла. Затем готовый джем или варенье разливается по банкам.

Плюсы: не очень высокое потребление энергии: это 300-350 Вт (по самым популярным в России моделям) и эффект приготовления в каменной печи.

Поскольку перегрев смеси не так опасен, можно наполнять горшочек почти до краев (отступив 1-2 пальца). В медленноварке можно использовать свои обычные рецепты, адаптации они не потребуют, так как автоматика полностью подчиняется человеку, и цикл приготовления не зависит от размера порции.

Минусы: требуется достаточно много времени.

 

Следи, чтоб не убежало

Сделать сладкие заготовки помогают мультиварки — особые приборы, представляющие собой герметично закрывающиеся
кастрюльки, оборудованные нагревательным элементом и автоматикой.

При этом надо иметь в виду, что смесь при нагреве может сильно бурлить в плотно закрытом пространстве, причем процесс идет более активно с особенно сочным сырьем.

Поэтому несмотря на вместительную емкость (часто от 2 до 6 л), в мультиварке можно за один прием сделать только 0,5-1,25 л варенья.

Правила приготовления:

Готовят варенья и джемы обычным способом. Ягоды или порезанные фрукты пересыпают сахаром, слегка сбрызгивают водой и держат около часа.

Хозяйки, адаптируя мультиварку под процесс приготовления варенья, используют программу тушения, приготовления на пару или выпечки либо комбинируют их, например, выбирая для начала режим с паром, а затем тушение.

Плюсы: для приготовления варенья или джема в них не нужны особые рецепты — достаточно брать свои привычные, учитывая объем своего прибора.

Минусы: в ходе процесса придется периодически перемешивать смесь, или лучше сразу открыть клапан (по инструкции) для свободного выхода пара.

 

На ветру

Более «ленивый» способ варки варенья предлагает аэрогриль. Десерт готовится непосредственно в тех самых банках, в которых будет храниться до холодов.

Приготовление в аэрогриле происходит при помощи конвекции: нагреватель гриль дает жар, а вентилятор разносит его по камере, хотя справедливости ради надо отметить, что в духовках данный режим называют вентилируемым грилем или турбогрилем.

Особенность работы гриля хорошо известна: он нагревает не столько воздух (как обычные тэны), сколько предметы, а в нашем случае — ягоды и банки. В итоге одновременно идут два процесса: стерилизация банок и приготовление варенья.

Правила приготовления:

Баночки тщательно вымыть, подготовить фрукты или ягоды, залить сиропом (или заранее засыпать сахаром и дождаться, когда выделится сок), поставить в аэрогриль, прикрыв крышками.

Приготовление можно вести при температуре 150 градусов, хотя чаще ставят нагрев поинтенсивнее — 260 градусов (из крышек придется вынуть резинки).

Скорость циркуляции воздуха выбирается высокая, далее варенье держат 15-20 минут, затем температуру опускают до 120 градусов и оставляют еще на 5 минут. По завершении этого времени банки надо достать и закатать крышки.

Аэрогриль можно использовать для приготовления цукатов. Самым некомфортным процессом в их заготовке является высушивание: многократно сваренные ягоды или кусочки фруктов становятся липкими и ароматными, поэтому вялить их на воздухе, привлекая любопытных насекомых, не хочется.

В аэрогриле этот процесс можно ускорить, делая цукаты, как в обычной духовке. Выбирается температура 65 градусов, будущие цукаты выкладываются на верхнюю решетку и на 30 минут включается высокая скорость.

Не совсем удобно вялить мелкие цукаты: надо найти подходящую решетку, которая уместится в прибор и будет достаточно мелкой, чтобы кусочки не проваливались сквозь нее. И опять же партия получится не особенно большой.

Плюсы: совмещаются и стерилизация, и варка.

Минусы: разместить внутри колбы прибора можно 4-6 банки. Очень большие банки (при установке расширительного кольца) брать не стоит, чтобы избавить себя от необходимости добиваться равномерного прогрева в большой толще смеси.

 

7 минут — и готово

Быстрая готовка варенья и других сладких заготовок доступна в скороварке. Здесь процесс приготовления идет при умеренной
температуре (порядка 100-120 °С) и повышенном давлении (до 70 кПа).

В результате сладкое сырье сохраняет больше своих полезных свойств (в том числе потому, что процесс окисления в скороварке идет не так быстро) и куда свежее выглядит: цвет более сочный, чем после обычной варки.

Но заметнее всего отличается скорость приготовления, она составляет от силы 7-10 минут. По большому счету за это время вы только и успеете, что посудины подготовить и на кухне прибраться.

Правила приготовления:

Режим приготовления варенья устанавливается самый медленный. Рецепты берутся обычные, с сохранением всех пропорций. Только что сваренное варенье разливается по стерилизованным банкам, затем прикатываются крышки.

Плюсы: скороварки, как правило, весьма вместительны (2,5-7 л), и обладательницам собственных садов и, следовательно, большущих партий фруктов, делать заготовки с их помощью будет очень удобно.

Минусы: стерилизовать банки надо отдельно.