О кофейном зерне: как сохранить аромат?

Казалось бы, кофе — такой распространенный продукт. Но существует всего два сорта, которые используются для приготовления напитка: арабика и робуста. Вы любитель мягкого, кисло-сладкого кофейного вкуса — ищите чистую арабику, а если предпочитаете кофе с горчинкой — смесь арабики и робусты.

Текст: Полина СТРИЖАК.

Консультант:  Денис Давыдов, представитель компании «МеджикТест». 

Арабика плюс робуста 

Чем более горький кофе любите — тем выше должна быть доля робусты, но помните, что этот сорт содержит в 2-3 раза больше кофеина, чем арабика. При покупке уже молотого кофе приходится верить тому, что написано на пачке, а вот при покупке кофе в зернах можно ориентироваться на форму зерна. 

Бобы робусты имеют круглую форму, а зерна арабики — продолговатые. Специалисты советуют не покупать дешевый молотый кофе с надписью на пачке «100% арабика», так как недобросовестные производители частенько подмешивают в такую «арабику» не только робусту (ее стоимость ниже, так как сорт менее прихотлив в выращивании и экспортируется в основном из Индии и Вьетнама), но даже отходы кофейного производства. 

География обжарки

В процессе обжарки кофейных зерен происходит выделение на поверхность зерна и карамелизация особых ароматических масел, а сами зерна меняют цвет — из зеленых становятся коричневыми, объем — увеличиваются почти вдвое, и вес — примерно 20% его уходит вместе с испаряющейся влагой.

Выбор степени обжарки — во многом дело вкуса и часто национальных предпочтений, однако для приготовления настоящего эспрессо подходят не все, а только венская, французская, и, конечно, итальянская.

На пачках кофе обжарку обозначают английским словом «Roast». Слабую обжарку маркируют как «Light Roast», сильную как «High Roast», среднюю — ее еще называют «городской» — как «City Roast». Очень часто и традиционное «географическое» название обжарки, например, «French Roast» или «Vienna Roast».

Тонкости помола

Для эспрессо подходит только кофе специального помола (маркировка «fine espresso grind») — это очень тонкий помол, мельче делают только для приготовления напитка в турке.
Если вы предпочитаете сами молоть кофе, то обратите внимание на способ помола в кофемолке.

Удивительно, но новшества здесь не приживаются и лучшие кофемолки — с жерновами, то есть, используется способ, которым пользовались еще наши прабабушки. Жернова не дробят, а перетирают зерна, ведь цель помола — не только измельчение, но и раскрытие в каждой частичке кофейного порошка аромата эфирных масел!

Молоть кофе ножами — верный путь получить из большей части зерна банальную пыль, потерявшую изрядную долю аромата, кофе в роторных кофемолках перегревается и вкус его становится пережженным.