Остаться в живых

Новый портал о бытовой технике: тесты, цены, рейтинги, обзоры, советы, рецепты

Сейчас все говорят и думают об экологии: что можно есть, что не вредно носить, какую воду пить, как сделать воздух в своем доме безопасным. Последний вопрос мы часто рассматриваем, когда пишем о пылесосах и воздушных фильтрах, но сегодня мы решили провести воздушный эко-рейд на кухне.

Что может быть надежнее и безопаснее собственного дома? Казалось бы, здесь все свое, а потому должна царить полная гармония между человеком-хозяином и его собственным участком планеты. Но это не всегда так. В наших домах происходит множество маленьких и больших событий, которые влияют на «формулу» воздуха и кухня в этом отношении — одно из самых непредсказуемых мест.

Что самое главное в кухне? Конечно же, очаг — в смысле плита или встроенная пара. Недаром в словаре Ушакова само обозначение кухни формулируется так: «Помещение с плитой или печью, где стряпают кушанья». И этот очаг является источником самых различных запахов и испарений.

Открывает черный список

Лидером по таким выбросам является газовая плита. Горелки варочного стола и духовки при горении выделяют тепловую энергию, используемую для нагрева продуктов. Но процесс сгорания газа не просто эффектная химическая реакция, при этом образуется группа веществ, которые полезными не назовешь:

* диоксид углерода, углекислый газ — основной итог химической реакции между кислородом воздуха и бытовым газом, сопровождается выделением паров воды. В нормальной концентрации не токсичен, при повышенной — вызывает удушье.

* угарный газ, продукт неполного сгорания, вступает во взаимодействие с гемоглобином крови, тем самым затрудняя снабжение тканей организма кислородом, отравление приводит к головной боли, сухому кашлю, тошноте. Высокая концентрация может привести к потере сознания, судорогам и смерти.

* формальдегид раздражает слизистые дыхательных путей, глаз, способствует развитию аллергии, имеет канцерогенные свойства, влияет на нервную систему, наследственность.

* бензопирен, один из самых опасных углеводородов, канцероген. Опасен в любой, даже самой низкой концентрации, потому понятие ПДК к нему не применяется.

* диоксид азота даже в небольшом количестве очень токсичен, раздражает ткани дыхательных путей.

* диоксид серы. Сера может входить в состав газовой смеси, является своего рода загрязнителем ее. Опасна для органов дыхания и слизистых, вызывает раздражение, при частом взаимодействии может приводить к заболеваниям дыхательных путей и бронхов. При накоплении в организме влияет на процессы обмена углеводов и белков, ударяет по иммунитету, ослабляет щитовидную железу, печень, вызывает анемию.

* сажа, или аморфный углерод, еще один продукт неполного сгорания.

* радон, радиоактивный инертный газ, особенно опасен при комнатной температуре, является канцерогеном, а также усиливает действие других канцерогенов. Радон излучает ? и ?-частицы, первые настоящие «терминаторы» для живых клеток — они разрушают или приводят клетки к мутации. ?-частицы способны приставать к микроскопическим пылинкам, тем самым образуя радиоактивный аэрозоль, который облучает органы дыхания, а затем через кровеносную и лимфатическую системы разносится по всему организму.

Технику безопасности знать надо

Если кому-то из вас доводилось читать технику безопасности при использовании домашнего газового оборудования, то, наверное, первое, что бросается в глаза — постоянные рекомендации проветривать помещение. Накопление продуктов горения на кухне пропорционально интенсивности использования горелок. Так что чем больше вы жарите и парите, тем активнее надо обновлять воздух на кухне. Цитата из инструкции: «необходимо обеспечить постоянный приток свежего воздуха не менее 2 м3/час на 1 кВт тепловой мощности». Большая горелка — это 2,5-3,3 кВт, маленькая — от 1 кВт. Такая настойчивость газовиков понятна, но вот еще несколько простых цифр:

2 горелки за 1 час работы повышают концентрацию углекислого газа и оксида азота до 10-12 мг на м3, что в 10 раз больше нормального уровня.

В процессе 3-х кратного приготовления блюд на 3 человек за день на кухне накапливается около 1 кг углекислого газа, для 9-ти метрового помещения это порядка 4% от всего объема воздуха в нем.

4 горелки за час работы повышают концентрацию формальдегида в воздухе кухни в 2 раза.

Кроме того, при работе плиты выжигается кислород. Вот и получается, что обычные хлопоты у кастрюль могут приводить к появлению серьезных заболеваний, ослаблять иммунитет, и, в конце концов, ускорять старение человека! Обследования гигиенистов доказали, что обладатели газовых плит болеют больше, чем те, что готовят при помощи электричества.

К сожалению, не редка и утечка газа, связанная с потуханием пламени горелок, неисправностью плиты, негерметичными соединениями труб, использованием устаревших или вышедших из строя гибких шлангов. Бытовой газ не имеет запаха, поэтому к нему специально подмешиваются добавки — меркаптаны. Вот на эти запахи уже можно ориентироваться.

Надо заметить, что сказанное о газовых плитах в полной мере можно отнести и к водогрейкам — газовым колонкам, в них правда всего одна мощная горелка, но в нагреве воды участвует тот же самый газ.

Горячий цех на дому

Плиты мы используем для повышения температуры продуктов, но и сами они при работе нагреваются, то же происходит с воздухом кухни. Здесь всегда теплее, а если готовка интенсивна, то просто жарче, чем в остальных комнатах дома.

Как мы помним из уроков физики, теплый воздух легче и поэтому он всегда стремится подняться к потолку. Получается, что ноги хозяйки находятся в одном температурном «поясе», а голова в другом. Причем совершенно против правила, гласящего «держи ноги в тепле, а голову в холоде». Специалисты называют описанную нами ситуацию нарушением баланса теплообмена. А любое нарушение организму на пользу не идет, тем более, если оно повторяется изо дня в день.

Как мы уже заметили, газ при сгорании выделяет не только двуокись углерода, но и пар. Говорят, что за день работающая газовая плита добавляет в атмосферу дома до 3-х стаканов воды. Влажность на кухне растет и по другим причинам. Кипение воды и бульонов, жарка, тушение, все это происходит с выделением пара.

На кухне используются специальные приемы, при которых пар и горячая вода являются главными действующими лицами, например, бланширование, пропаривание, припускание.

Итог — влажность воздуха становится выше, если прибавить к этому горячий воздух, то получается что-то вроде парилки, в которой приходится еще и работать.

Вам поджарить посильнее?

У кулинарии много страстных поклонников, среди них и те, кто любит возиться с продуктами, и в большей степени те, кто обожает посидеть за хорошо накрытым столом со всякими вкусностями. Что же представляет собой процесс приготовления? Это превращения, которые случаются с веществами продуктов при действии высокой температуры.

Варка, припускание производятся при температуре в 100°C. Жарение при более мощном нагреве — от 140 до 200°C и более. На атмосферу кухни влияют оба вида процессов, и жарка добавляет не только влагу, но и различные загрязнения.

Почадили на славу

Главная задача любой термообработки — преобразование белков. Нагрев приводит к их свертыванию. Чем плотнее сворачивается белок, тем больше выделяется воды и водорастворимых веществ. Кусок мяса или рыбы, попадая в раскаленное масло, быстро выделяет пар, на поверхности продуктов образуется сухая корочка, она продолжает нагреваться.

В результате разрушается целый букет ароматических органических веществ, о чем свидетельствует образование приятного запаха (и вкуса тоже). Разрушение сахаров и их соединение с белком приводит к появлению аппетитной подрумяненности.

А теперь немного химии. Жарение провоцирует образование ряда очень вредных соединений. Среди них уже упомянутый формальдегид, акролеин, кислоты (предельные и непредельные), амины, аммиак, полициклические ароматические вещества. Часть веществ летуча и быстро распространяется по кухне, другие находят себе пристанище на стенках, потолке, мебели возле плиты и непосредственно на ее поверхности. Хозяйка, хлопочущая у кастрюль, успевает надышаться этим небезобидным коктейлем.

В составе этой смеси есть альдегиды, которые имеют нехорошую репутацию.

Акролеин — легколетучее вещество, вызывающее слезотечение, раздражение дыхательных путей и даже кашель. Уже из самого названия видно, что оно имеет отношение к маслам. Акролеин образуется в результате разложения глицерина (или триглицерида). Кстати, даже самым неискушенным в химии кулинарам запах этой штуки хорошо знаком, он появляется, когда на сковородке что-то пригорело. А «удовольствие» от рези в глазах, я думаю, ощущали на себе все, когда, сидя у костра, отворачивали лицо от едкого дыма.

Аммиак и его производные, амины, летучие вещества, обладают канцерогенными свойствами, а первый вообще считается ядовитым.

Полициклические ароматические вещества — это большая компания: бензапирен, коронен, перилен, хризен, дибензапирен и др. По-обывательски их можно окрестить сажей или золой. Например, упомянутый бензапирен образуется не только на сковородках, но также содержится в автомобильных выхлопах, промышленных выбросах, например, металлургии, нефтепереработки.

Кстати, часть указанных нами наименований можно встретить в реестрах экологов, которые отслеживают состояние воздуха в городах и возле предприятий.

От масла до олифы

Как для человеческого желудка, так и для атмосферы кухни немаловажно, на чем жарить. Реакции окисления, свертывание белка, выделение различных продуктов — это еще не все. При нагреве происходит полимеризация растительных масел, что приводит к образованию олифы. Да-да, той самой, из которой готовят масляные краски (теперь ясно, отчего жирные загрязнения так трудно удаляются). Причем у разных сортов масла «олифование» происходит в свое время. Одним словом, масло надо выбирать.

Нерафинированные масла в большей степени сохраняют «воспоминания» о продукте своего происхождения, поэтому имеют специфический запах (семечек, оливок), могут содержать осадок, мутность (это не признак низкого качества) и для жарки не подходят. При нагревании они пенятся и рано начинают дымить (за счет сгорания присущих им компонентов), например, подсолнечное масло уже при 120°C.

Рафинированные масла «обезличены» — примерно все одинаково выглядят, не издают аромата, но как раз благодаря отсутствию в них примесей подходят для высокотемпературной обработки.

Самыми стойкими (с высокой точкой дымообразования) считаются экзотические для нас масла. Из авокадо получают масло с максимальной температурой кипения — 255°C. Далее следует арахисовое масло. Сильный нагрев без ущерба для вкуса и запаха выдерживает масло из виноградных косточек. На форумах мне доводилось читать, что его любят за спокойный нрав (оно не брызгается). Высокий показатель и у хлопкового масла. Все больше интереса у нас стало вызывать масло оливы — прованское. Его можно использовать при 190-200°C, оно вообще слабо окисляется, а потому любимо поварами всего мира.

По свойствам (но не по цене) к оливковому близко масло, получаемое из рапса, оно также может использоваться в нескольких циклах жарки, так как в нем немного быстросгорающих полиненасыщенных жирных кислот. Соевое и кукурузное масла благосклонно относятся к нагреву до 180°C. Подсолнечное масло выдерживает температуру не более 160°C.

Животные жиры некогда очень активно использовались в жарке, сейчас «пальма первенства» достается маслам из растений. И совершенно напрасно. Даже нежное сливочное масло можно нагревать до 200°C, а свиное сало и того сильнее — до 220.

Химия: нападение

Приготовление еды никогда не обходится без рутинной составляющей — уборки. Львиная ее доля достается плите. Так как с ее поверхностей нужно удалить загрязнения и жирный налет, в этом деле никак не обойтись без помощников — средств бытовой химии. Причем мы все чаще выбираем самые «термоядерные» из них.

Поэтому «завоевания чистоты» — это не только блестящие варочные столы, идеально чистые стенные фартуки и сверкающие духовки, но и раздражения глаз, дыхательных путей и кожи. Жидкие средства и пасты могут выделять токсичные вещества, мельчайшие частички порошков — попадать в рот и глаза.

Как же защитить нежные клетки слизистых от опасных реагентов: хлора, нашатыря, хлористой кислоты, сульфата натрия и т.д.?

Избавительница

Как вы заметили, мы попытались собрать воедино факторы, влияющие на состав воздуха кухни. Все эти разнообразные вещества, включая запахи от продуктов, готовых блюд, мусорных корзин можно подчинить воле человека — удалить от себя. Для этого не нужно совершать экологическую революцию в своем доме, резко пересматривать свои привычки, «садиться» на диету, возвращаться к «завоеваниям» каменного века — нужно просто купить вытяжку.

Этот прибор будет выводить из кухни воздух, захватывая его в самом «центре событий» — над плитой.

Таким образом, можно наладить активный воздухообмен — удаление порции загрязненного воздуха обеспечит приток (из форточки, соседних помещений) свежего. «Круговорот» воздуха поможет выровнять температуру и влажность по всему объему помещения, причем сделает это быстро — в считанные минуты. Воздух станет чистым, стенки, мебель и плита будут меньше пачкаться, а находиться на кухне станет комфортнее. Так что вытяжка — это фактор не только здоровья, но и прекрасного настроения, а ведь именно оно — залог успеха в кулинарном творчестве!

Ольга КУЗЬМИНА