Кулинарные страницы "Потребителя"

КАКОЙ ОГОНЬ ГОРЯЧЕЕ?

Далеко не во всех кулинарных книгах встретишь понятное объяснение, как правильно обращаться с огнем плиты? Некоторые, например, наивно полагают, что чем сильнее огонь конфорки, на которой варится мясо, тем выше будет температура в кастрюле.

При этом получается, что время приготовления зависит от вида конфорки, от степени нагрева и может быть разным? Любой физик объяснит вам, что это не так. Время будет одно и то же. В последние годы все продолжают появляться новые способы нагрева как на варочной поверхности, так и в духовке. Кроме когда-то широко распространенных газовых конфорок теперь в нашем распоряжении множество видов электрических конфорок: простейшие чугунные конфорки (так называемые «блины»), галогеновые, экспресс-конфорки «хайлайт», конфорки с автоматикой закипания, индукционные.

Конфорка любой конструкции, газовая, электрическая или индукционная, нагревает воду, в которой варятся продукты, до температуры кипения 100°С. И если поддерживать постоянное кипение, то любое блюдо на любой варочной панели готовится при температуре 100°С. Так что скорость приготовления не зависит ни от вида конфорки, ни от интенсивности нагрева, а зависит только от вида продукта.

То же относится к жарению в жире. Конфорка должна быть достаточно мощной, чтобы быстро довести жир до температуры кипения, а дальше — время зависит много от чего, но только не от конфорки.

А быстродействие новых разнообразных конфорок состоит лишь в том, что они быстрее, чем традиционные, доводят воду или жир до температуры кипения. От этого момента и отсчитывается время приготовления, если составители кулинарных книг удосужатся его указать.

И только в микроволновых печах процесс приготовления блюд происходит по другим законам, и рецепты из обычных кулинарных книг здесь неприемлемы.

КУЛИНАРНЫЙ ЛИКБЕЗ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НА ПЛИТЕ

Варка

Варка — простое слово, но оно нуждается в определении. Варка — это тепловая обработка продукта с полным погружением в жидкость. Потому что если продукт только частично погружен в жидкость, то это называется припусканием.

Прежде всего речь пойдет о варке мяса, как об искусстве, требующем специальных знаний. Казалось бы, варка — один из простейших процессов на кухне, но этот процесс требует умелого руководства. Вареное мясо должно получиться нежным и наполненным своим соком. Чтобы мясо не оказалось жестким, безвкусным и малопитательным, надо умело регулировать силу огня и тщательно удалять пену с поверхности.

Посуда для варки предпочтительнее эмалированная или из нержавеющей стали, с хорошо пригнанной крышкой. Кастрюля, в которой варится мясо, должна вмещать достаточно воды, иначе мясо будет тушиться, а не вариться.

КТО ЗА ХОЛОДНУЮ ВОДУ?
А КТО ЗА КИПЯЩУЮ?

Большинство хозяек считает, что мясо следует класть в холодную воду и после этого ставить посуду на конфорку. Но специалисты изучили происходящие в продуктах во время приготовления химические процессы и пришли к выводу, что при таком обращении мясо теряет самые питательные компоненты.

Наилучший результат получается, если мясо положено в кипящую воду, и если кипение сначала поддерживать несколько минут, а потом закрытую крышкой кастрюлю держать при температуре воды 70—75°С. Это оптимальные условия для придания мясу наилучших вкусовых качеств.

Когда кусок мяса опущен в кипящую воду, содержащиеся в нем питательные белки коагулируют (завариваются в крошечных капиллярах, пронизывающих мясо, и закупоривают их), образуя оболочку. Эта оболочка предотвращает выделение наружу соков и не дает воде доступа внутрь, иначе вода, смешиваясь с соками, сделает мясо невкусным.

Скорость растворения питательных веществ зависит от разных причин, в том числе от скорости внутренней диффузии. Пусть вас не смущает этот научный термин. Достаточно понять, что эту нежелательную внутреннюю диффузию можно уменьшить путем создания в объеме продукта значительного перепада температур.

А такой перепад температур получается, если продукт сразу опустить в кипящую воду. При этом из поверхностных слоев мяса вглубь него активно перемещаются влага и растворенные в ней питательные вещества. Мясо не теряет своей питательной ценности, становится сочным и душистым.

Для получения вкусного бульона надо отказаться от по-настоящему вкусного мяса, поскольку положенное в холодную воду мясо теряет многие растворимые в воде питательные компоненты. Зато, конечно, ими обогатится бульон.

При варке в холодной воде растворение полезных веществ постепенно идет от поверхности к центру куска. При этом волокна мяса теряют нежность. Чем тоньше кусок мяса, тем больше он теряет питательных и вкусных компонентов.

Медленное приготовление обесцвечивает мясо. Наверное, поэтому такой способ предпочитают некоторые повара. Они считают, что светлая окраска сваренного мяса эстетичнее для едоков. На самом деле белизна мяса, которое варили медленно, — признак потери важных пищевых качеств.

Неправильно вымачивать свежее мясо в воде перед приготовлением.

О ВАРКЕ В МЯГКОЙ И ЖЕСТКОЙ ВОДЕ

Мясо лучше варить в мягкой воде. Когда кипятят воду, соли кальция и магния, придающие ей жесткость, выпадают в осадок. В том числе они оседают на поверхности куска мяса и придают ему землистый вкус. Если в вашем распоряжении только жесткая вода, ее можно смягчить, кипятя перед использованием в течение 1—2 часов и затем слив ее с осадка.

КАК РЕГУЛИРОВАТЬ УРОВЕНЬ НАГРЕВА ПРИ ВАРКЕ

За нагревом, будь то голубой огонь газовой конфорки, невидимый жар электрической или загадочной индукционной конфорок, нужно следить с величайшим вниманием. От умелого регулирования зависит результат приготовления блюда. Kак правило, вода в кастрюле должна чуть кипеть (это выглядит как легкое дрожание поверхности воды у одного из краев кастрюли).

Неопытные хозяйки полагают, что чем сильнее кипение, тем быстрее сварится мясо. Это не так. Вода, которая чуть заметно кипит на медленном огне, так же горяча, как та, которая бурлит и бьет ключом. Время приготовления от этого не меняется, а вот качество готового блюда будет лучше на медленном огне.

Например, бульон при бурном кипении становится мутным, мясо теряет аромат и витамины, а сам кусок мяса теряет форму, деформируется.

НЕ В СОЛИ СОЛЬ

Встречается предрассудок, что для лучшего результата мясо перед варкой нужно обсыпать солью и дать полежать. Это грубая ошибка. Контакт соли с мясом заставляет волокна мяса сокращаться, и сок выделяется наружу. Так вытекает до 1/3 сока. Мясо становится суше и жестче, вместе с соком оно теряет белки и другие ценные начала. То же относится к солонине, которая никогда не может сравниться в питательной ценности со свежим мясом.

КАК ОПРЕДЕЛИТЬ ВРЕМЯ ВАРКИ?

Что касается времени варки, то его можно определить, следуя такому правилу.

Время, необходимое для варки (например, куска мяса), отсчитывается от момента закипания и зависит от размера куска мяса и его качества. Можно исходить приблизительно из таких цифр: на варку каждого килограмма мяса требуется не менее 40 минут. И чем дольше продолжается варка, тем лучше результат.

Жарение

Жарение — это приготовление продуктов на нагретых поверхностях при температуре, обеспечивающей образование специфической румяной корочки. Нагретой поверхностью может служить сковорода на конфорке плиты либо противень духовки. Жарить можно в небольшом количестве жира или без него. Жарение в большом количестве жира называется жарением во фритюре.

Жарка без масла или жира — это особое искусство, доступное в основном виртуозам кулинарии. Дно сковороды без масла нагревается до весьма высоких температур, и тут нужна быстрота и точность. Но хорошая сковорода из нержавеющей стали с массивным слоеным дном и хорошо пригнанной крышкой позволяет успешно жарить без масла и начинающим хозяйкам.

Вот вам простой в исполнении рецепт жарки без масла от известного итальянского актера и гурмана Уго Тоньяцци.

Более распространено жаренье с использованием небольшого количества масла или жира. Жареные продукты вносят разнообразие во вкус нашей пищи. Главное в таком жарении то, что жир или масло нагреваются до гораздо более высокой температуры, чем вода, и приготовление идет очень быстро.

Философия жарки в том, что в жире с его высокой теплоемкостью и высокой температурой кипения поры на поверхности куска мяса мгновенно «завариваются», закрываются, мясо покрывается корочкой, и все его соки сохраняются внутри, так как они нерастворимы в масле.

При жарении главное — поймать момент, когда лучше всего выкладывать обработанные для жарки куски в жир или масло. Продукт нагревается только с одной стороны, поэтому важно не упустить момент, когда куски надо перевернуть на другую сторону. И, конечно, важно не упустить момент, когда пора вынимать обжаренные куски.

Выключение нагрева не означает окончания жарения. Подобную ошибку часто совершают неопытные хозяйки и после удивляются, почему блюдо подгорело, ведь они вовремя выключили нагрев. Но жир и масло благодаря своей высокой теплоемкости еще долго сохраняют высокую температуру, и жарение продолжается на выключенной плите.

ТЕСТ ДЛЯ ОПТИМАЛЬНОГО ЖАРЕНИЯ

Чтобы убедиться в том, что жир достаточно нагрет, бросьте в кипящий жир кусочек пшеничного хлеба. Если вокруг него образовалась пена, хлеб всплыл на поверхность и зарумянился, значит, можно класть мясо. Если же хлеб погрузился в жир, это означает, что жир надо еще подогреть.

Когда убедитесь, что достигнута нужная температура, и начнете жарить, умерьте огонь. В таком режиме соки лучше сохраняются внутри продукта, и вкус будет тоньше.

Утварь, используемая для жарки, — это сковороды различного размера (в том числе вошедшая в моду огромная и глубокая китайская сковорода ВОК, позволяющая жарить быстро, качественно и в любых количествах).

Кроме того, для небольших и деликатных блюд используются сотейники.

По окончании жарения готовое блюдо надо положить на сложенное в несколько раз бумажное полотенце или в дуршлаг и оставить на несколько минут, чтобы дать стечь избыточному жиру.

СКОЛЬКО ВРЕМЕНИ ЖАРИТЬ?

Учитывайте также, что время жарки зависит в основном от вида масла или жира, в котором вы жарите. Температура кипения у них, как уже говорилось, разная. Чем выше температура кипения у масла или жира, тем быстрее идет жарка. Делайте свои поправки к этой табличке.

На этот вопрос нельзя ответить так просто и однозначно, как при варке. Знания и уверенность приходят с опытом, который сопровождается многочисленными ошибками в виде подгоревших или непрожаренных блюд.

Для ускорения ваших опытов с наименьшими потерями вот на первое время приблизительная табличка времени жарения.

КУЛИНАРНЫЙ ЛИКБЕЗ
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДУХОВКЕ

Жарение в духовом шкафу

Мы уже обсуждали, что жарение — это приготовление продуктов на нагретых поверхностях при температуре, обеспечивающей образование специфической румяной корочки. Нагретой поверхностью может служить и разогретый противень духового (жарочного) шкафа или установленная в духовку сковорода, кастрюля. В этом случае румяная корочка образуется значительно медленнее, чем при жарке на плите или во фритюрнице. Зато прогрев продукта происходит равномернее.

Прогрев идет не только за счет контакта с нагретой посудой или противнем, но и за счет излучения тепла от нагревательных элементов, горячих стенок шкафа, овевания горячим воздухом.

Приготовление в духовке всегда заметно экономнее по затратам вашего времени и сил.

Запекание

Разница между жаркой мяса на сковороде и его запеканием в духовом шкафу состоит в том, что при запекании содержащаяся в наружном слое жидкость превращается в пар и выделяется (чего не бывает при жарке). Запекание проще жарения, при этой операции трудно испортить продукт.

Запекают мясо, рыбу, птицу, овощи, корнеплоды (картофель) и некоторые фрукты.

Если духовка снабжена функцией конвекции, то запекание придает готовому блюду особенно изысканный вкус, который не сравнить с получаемым при жарке. Но протекающие при этом химические процессы в продуктах почти те же, что и при жарке.

При запекании используется значительно больше пряностей, чем при жарке.

Посуда для запекания должна быть просторной и не больше 12—15 сантиметров глубиной. В тесной посуде запекаемое мясо может оказаться вареным в собственном соку.

КАК УЗНАТЬ ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДУХОВКЕ?

Время приготовления в духовке, так же, как и на сковороде на плите, определить гораздо сложнее, чем время варки. Ведь температура кипения жира может сильно различаться в зависимости от вида жира (животные жиры, сливочное масло, растительные масла различных сортов, жиры, которые выделяются при жарке мяса, птицы, рыбы). Поэтому и скорость приготовления будет различаться.

Если при варке интенсивность нагрева после закипания уже не влияет на время готовности, то при жарке в духовке время приготовления зависит от интенсивности нагрева.

К счастью, для определения времени приготовления в духовке мы можем воспользоваться результатами исследований некоторых фирм, которые создают не только передовую технику для тепловой обработки пищи, но и разрабатывают и рекомендации по приготовлению.

Удобную таблицу времени приготовления вы найдете в конце обзора.

ДУХОВОЙ ШКАФ: РЕЦЕПТЫ ПО-НАУЧНОМУ

В концерне «Бош-Сименс» в Германии много лет работает Урсула Каллис. Ее рабочий «кабинет» весь уставлен плитами, духовками и другой техникой для приготовления еды. Урсула не только тестирует новые модели техники, но и придумывает разнообразные рецепты, разрабатывает наилучшие режимы приготовления.

Вот некоторые рекомендации.

Мясо. Для приготовления мясных блюд можно использовать любую жаропрочную посуду с плотно закрывающейся крышкой. Для большого количества жаркого подойдет универсальный эмалированный противень с бортиками.

Если вы готовите постное мясо, добавьте в посуду 2—3 столовые ложки жидкости (например, бульона или вина). При тушении в мясо добавляют, в зависимости от его количества, от 8 до 10 столовых ложек жидкости.

Для приготовления тушеного мяса или жаркого из говядины посуда должна быть закрыта крышкой. Филейную часть говядины, полупрожареный ростбиф, свинину, телятину, баранью ногу, мясной рулет готовят в открытой посуде.

Для исполнения всех подобных рецептов блюдо, как правило, ставится в духовку на второй уровень снизу. Куски мяса весом свыше 1,5 кг по истечении половины заданного времени переворачивайте на другую сторону.

Для приготовления в режиме гриля решетчатый противень-гриль устанавливается в духовке на более высокие уровни (это указывается в рецепте).

Готовое жаркое выдержите еще минут 10 в выключенном закрытом духовом шкафу. Это нужно, чтобы мясо равномерно пропиталось соком от жарения.

Птица чаще всего готовится на специальном противне-гриле, установленном в универсальный противень, или на решетке. Под решетку ставят универсальный глубокий противень для сбора капающего жира. Готовя утку или гуся, наколите кожу птицы под крылышками, чтобы жир мог вытекать.

По истечении двух третей заданного времени птицу нужно перевернуть. Птица получится у вас с румяной корочкой, если незадолго до окончания приготовления смазать ее растопленным маслом, смочить подсоленной водой или апельсиновым соком и стекшим с нее жиром.

Наилучший вид нагрева для приготовления птицы — гриль с обдувом.

Рыба. Ее готовят в противне-гриле, установленном в универсальный противень. Противень ставят в духовку на третий снизу уровень, если куски рыбы размером примерно по 300 г, и на второй уровень — если вес кусков больше (до 1,5 кг). Для трехсотграммовых кусков рыбы рекомендуется применять только гриль, для кусков побольше — гриль с обдувом.

Для жарки рыбы в духовке или на сковороде ее надо обвалять в муке и смазать растопленным сливочным маслом (именно в таком порядке, а не наоборот, как, казалось бы, логичнее). Тогда образуется аппетитная румяная корочка.

А для приготовления котлет из рыбы противень для поджаривания на гриле ставится на четвертый снизу уровень и включается только режим гриля.

КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ ОТ ФИРМЫ SIEMENS

Ростбиф

Вам понадобятся на 8 порций:

- 2 кг говядины,
- горчичные семена, соль, черный перец
- Для беарнского соуса:
- 1/8 литра воды,
- 4 столовые ложки белого винного уксуса,
- 3 головки лука-шалот,
- 1 столовая ложка листиков эстрагона,
- 1 небольшой лавровый лист,
- крупно растолченный черный перец,
- 1/8 литра белого вина,
- 4 яичных желтка,
- 1 чайная ложка пищевого крахмала,
- 75 г сливочного масла,
- соль,
- сахар по желанию

1. Поставить блюдо для мяса в духовку на 2-й снизу уровень. Включить духовку в режиме «верхний и нижний жар». Температура предварительного разогрева — 90°С.
2. Мясо быстро обмыть холодной водой и обсушить бумажным полотенцем. Со всех сторон равномерно натереть горчичными семенами, солью и перцем.
3. Обжарить на плите со всех сторон в течение 8—10 мин. на очень сильном огне и выложить на предварительно разогретое блюдо. Готовить в щадящем режиме.
4. Для приготовления соуса влить в кастрюлю воду и уксус, положить мелко порубленный лук-шалот, зелень, лавровый лист и перец. Варить на плите в течение примерно 5 минут, затем снять с огня и дать немного остыть. Протереть через сито и снова вылить в кастрюлю.
5. Добавить вино, яичные желтки, крахмал, масло, соль и перемешать. Венчиком взбить на среднем огне до образования густой кремообразной массы. Внимание! Соус не должен кипеть, иначе он свернется.
6. Попробовать соус и подавать к ростбифу очень горячим.

Рулеты со сладким перцем

Вам понадобятся на 4 порции:

- 4 ломтика говядины по 150 г,
- соль, черный перец,
- 1 столовая ложка горчицы с горкой,
- 1 столовая ложка томат-пасты с горкой,
- 2 луковицы,
- 2 стручка сладкого перца,
- 4 тонких ломтика сала, например, бекона,
- около 150 мл мясного бульона,
- мука,
- сливки

кухонной доске. Смешать горчицу и томатную пасту и намазать ломтики мяса. Добавить соль и перец по вкусу.

Порезать лук кубиками. Разрезать один стручок сладкого перца вдоль на четвертинки, а другой — на длинную соломку.

Положить на каждый ломтик мяса четвертинку перца и посыпать кубиками лука. Добавить полоски перца и посолить. Скатать ломтики в плотные рулеты и перевязать или закрепить специальными шпажками.

Налить в посуду для жарения в духовом шкафу мясной бульон, так, чтобы дно было прикрыто. Выложить рулеты швом вниз. Положить на каждый рулет тонкий ломтик сала и поставить на противень в духовку на 2-й уровень снизу. Установить температуру 220—240 градусов С. Время приготовления 120—140 минут.

Вынуть рулеты из посуды для жарения и поставить в теплое место. Развести сок после жарения мясным бульоном. Смешать муку со сливками и загустить соус.

Примечание

Рулеты получаются особенно нежными, если подержать мясо в растительном масле. Для этого смочите отбитые ломтики мяса растительным маслом и положите друг на друга. Затем заверните в фольгу и оставьте на ночь в холодильнике.

КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ ОТ ФИРМЫ BOSCH

Грудка утки по-азиатски

Вам понадобятся:

- 300 г моркови,
- 1 пучок раннего репчатого лука,
- 100 г побегов бамбука,
- 150 г побегов бобов «мунго»,
- 1 столовая ложка растительного масла,
- 150 мл (5 столовых ложек) куриного бульона,
- 5 столовых ложек соевого соуса,
- 2 столовые ложки шерри,
- 2 чайные ложки кленового сиропа,
- соль, черный перец порошок чили,
- 3 столовые ложки жареных орехов кешью,
- 2 кусочка филе грудки утки (по 300 г)

1. Морковь почистить и порезать наискосок на кружочки. Ранний лук помыть, почистить и разрезать на четвертушки.
2. Филе грудки утки быстро обмыть под холодной водой и тут же обсушить бумажным полотенцем. Острым ножом надрезать жировой слой косыми пересекающимися надрезами. Натереть солью и перцем. Выложить филе наружной стороной вверх на противень-гриль и жарить на четвертом снизу уровне при температуре 260–280°С в течение 20—30 минут.
3. Взять столовую ложку утиного жира и вылить в сковороду. Обжарить в нем морковь и лук. Влить куриный бульон, соевый соус и шерри. Поварить в течение примерно 5 минут с открытой крышкой.
4. Подмешать побеги бамбука и бобов «мунго». Заправить кленовым сиропом, солью, перцем и порошком чили.
5. Нарезать филе грудки утки на тонкие полоски и разложить на овощах. Посыпать сверху орехами кешью.

Спинка косули

Вам понадобятся на 6 порций:

- 1 спинка косули,
- 1 чайная ложка соли,
- 2 щепотки белого перца,
- 100 г сала ломтиками,
- 100 г растопленного сливочного масла,
- 2 груши,
- 4 столовые ложки белого вина,
- 1 чайная ложка тертой цедры лимона,
- 8 ягод можжевельника,
- 1/2 чайной ложки сушеного тимьяна,
- 1 столовая ложка томатной пасты,
- 4 столовые ложки брусничного компота,
- 4 столовые ложки красного вина

1. Разогреть духовку. Установить режим «верхний и нижний нагрев».
2. Спинку косули надрезать с двух сторон вдоль хребта. Натереть солью и перцем, обложить ломтиками сала. Выложить мясо на противень-гриль, снизу поместить универсальный противень. Все это установить в духовку на третий уровень снизу. Готовить в режиме «верхний и нижний нагрев при температуре 220—230°С. Примерно через 30 минут снять ломтики сала и несколько раз сбрызнуть спинку косули маслом.
3. Груши очистить, разрезать на половинки и удалить сердцевинки. Припустить их на плите до мягкости с белым вином и лимонной цедрой. Добавить 2 столовые ложки брусничного компота.
4. Сок после жарения разбавить небольшим количеством горячей воды. Вскипятить вместе с раздавленными ягодами можжевельника и тимьяном и дать немного покипеть. Протереть через сито и смешать с томатной пастой, остальным брусничным компотом и красным вином.

5. Украсить спинку косули приготовленными грушами.

Примечание

При описанном здесь режиме спинка косули останется внутри нежно-розовой. Если вы хотите лучше прожарить ее, увеличьте время приготовления.

Рыба на шпажках

Вам понадобятся на 4 порции:

- Около 600 г филе трески или морского окуня,
- 2 столовые ложки лимонного сока,
- 1—2 луковицы,
- 2 столовые ложки растительного масла,
- 12 коктейльных помидоров,
- 1 лимон,
- соль,
- паприка,
- чесночный порошок

1. Рыбное филе обмыть под холодной водой и обсушить бумажным полотенцем. Порезать на кубики толщиной около 3 сантиметров.
2. Лук почистить и порубить очень мелко. Выложить в миску, добавить лимонный сок, соль и оливковое масло и хорошо перемешать. В полученной смеси обвалять кубики рыбы и оставить в ней мариноваться примерно на 1 час в прохладном месте. Разрезать лимоны на восемь частей. Насадить рыбу, коктейльные помидоры и ломтики лимона вперемежку на деревянные шпажки и выложить на противень-гриль. Поставить противень в духовку на 4-й уровень, считая снизу. Жарить в режиме гриля, нагрев — ступень 3. Время приготовления в гриле — 18 минут.
3. Незадолго до готовности, примерно через 12 минут с начала приготовления, шпажки перевернуть.
4. Перед подачей на стол рыбу посолить и приправить паприкой и чесночным порошком.

Примечание

Деревянные шпажки перед насаживанием рыбы замочите в воде на час. Для этого наполните большую емкость водой и положите туда шпажки. Придавите их тяжелым предметом, например миской, чтобы деревянные шпажки не всплывали.

Если у вас нет времени для замачивания шпажек, а вы опасаетесь, что дерево может обуглиться, возьмите металлические шпажки.

Время приготовления различных блюд