Каждому свое - красное и белое

Новый портал о бытовой технике: тесты, новинки, цены, обзоры, советы, акции, рецепты

Как известно, для каждого напитка необходима своя форма. Правда, как «никакие связи не сделают ножку маленькой, а душу большой», так и никакая форма не способна исправить содержание, то есть сделать плохое вино хорошим. А вот испортить вкус хорошего дорогого вина неправильной сервировкой очень даже легко: стоит только налить красное вино в узкий высокий бокал да подать к нему рыбу вместо мяса, и вы не сможете понять, почему это вино стоило таких денег.

При разработке каждой конкретной формы бокала учитывается множество параметров: насколько большой должна быть площадь соприкосновения поверхности вина с воздухом, нужно или нет усиливать аромат напитка, и даже каков должен быть градус... запрокидывания головы при питье, чтобы были максимально задействованы именно те рецепторы языка, какие нужно, чтобы в полной мере раскрылись вкусовые оттенки вина!

Первым теоретиком винных форм стал представитель известной с 1726 года австрийской династии стеклодувов профессор Клаус Ридель (Riedel). Как гласит семейное предание, открытие зависимости вкусового восприятия вина от формы бокала было сделано совершенно случайно. Однажды предметом обсуждения герра Риделя и его гостей стало вино, которое они пили. Мнения разделились: кому-то вино казалось посредственным, кому-то — ужасным, а кому-то... великолепным. А пили гости вино из бокалов разной формы! Это-то и стало импульсом для исследования, которое провел обстоятельный австриец. Это уже после создания его системы классификации бокалов выяснилось, что за восприятие вкуса в человеческом организме отвечают определенные зоны языка. Рецепторы, расположенные на кончике языка, очень чувствительны к сладкому, а те, что находятся у корня языка, — в большей степени реагируют на горькое. Боковые края языка «специализируются» на солененьком, центральные зоны лучше воспринимают кислое. Таким образом, от формы бокала напрямую зависит, попадет ли вино на «правильные» зоны. Но господин Ридель до всего этого дошел опытным экспериментальным путем: ему помогала интуиция и любовь к своему делу. Конечно, полное исследование темы будет интереснее профессионалам, а вот общие принципы пригодятся всем.

Белые начинают и выигрывают... в правильных бокалах!

Формы бокалов для белого вина в основном ориентированы на рейнские вина. Букет белых вин (особенно молодых) совершенно не резок, поэтому для них подходят прямые формы бокалов.

Бокалы для белых вин имеют меньший объем: это связано с тем, что белое вино полагается сервировать охлажденным, и оно не может долго находиться в бокале.

Бокал наполняется примерно на треть.

Классикой для сервировки белого вина с низким содержанием кислот считается бокал «шардоне» — средних размеров, круглый в основании, чуть сужающийся кверху.

Для очень кислых белых вин (например, мозельских) рекомендуется бокал более узкий, высокий, с краями, как у бокала для розового вина. Прежде чем попасть в «кислую» зону языка, вино окажется в смягчающей «сладкой» зоне, и положение спасено.

Красные не сдаются, а правильно подаются

Основное правило: красное вино любит дышать и нуждается в тепле рук. Ведь красные вина в процессе брожения получают много кислорода и лучше передают аромат. Поэтому бокалы должны быть с широкой, глубокой, «пузатой» чашей и обязательно на высокой ножке. Размер бокала — не главное, гораздо важнее шарообразная чаша, причем заполняется она не полностью, а лишь чтобы прикрыть донышко. Самые распространенные формы бокалов для красного вина — формы яблока и тюльпана. В этом случае аромат вин почти не ощущается, он как будто уходит вглубь бокала. Поэтому такую посуду желательно использовать для тяжелых, насыщенных вин. Старое (зрелое) красное вино желательно пить из бокалов этой же формы, но меньшего размера. Бокалы для красного вина первоначально изготавливались под характеристики бургундских и бордосских вин.

Молодые и розовые

Для молодых розовых вин полагается использовать бокал небольшого размера со слегка отогнутыми наружу краями, это так называемая «роза» — действительно, форма напоминает полураспустившийся цветок. Из этого бокала вино попадает на кончик языка, «ответственный» за сладкий вкус, а ведь именно он должен доминировать в незатейливом «молодом» букете. Кроме того, молодые вина вполне допустимо пить из небольших кружечек с ручками.

Яйца в помощь вину

Для сотерне и рислинга подобраны «яйцеобразные» бокалы: острый конец «яйца» смотрит вверх — это для рислинга, такая форма подчеркивает сладость, а перевернутое «яйцо» больше подходит для сладкого, с ликерными оттенками сотерне. Вино из такого бокала омывает «кислые» зоны, создавая необходимый для лучшего вкуса баланс.

Брызги шампанского

Они покажутся изысканнее, если попадут в столь же аристократичные по стилю бокалы. Для шампанского и других игристых вин разработаны три абсолютно разные формы.

Бокал классической формы флейты (высокий, узкий, прямой) следует наполнять до середины: так концентрируется дрожжевой аромат.

Бокал в форме кубка (он напоминает раструб пионерского горна) предназначен для шампанского брют и для коктейлей на основе шампанского (к примеру, «Кир Роял»).

Однако знатоки шампанских вин постепенно отказываются от узких бокалов и обращают свое внимание на широкие бокалы на высоких ножках, что подчеркивает легкость, воздушность напитка, в этом случае чаша должна напоминать скорее блюдце с высокими краями. В бокале такой плоской формы (ее еще называют «шале») быстро размягчается угольная кислота и распространяется аромат. Полусухое шампанское «зазвучит» именно в таком бокале. Кроме того, он подойдет для подачи десертов — сладких кремов, желе и муссов, а также всех видов ликеров.

Лучше всего, конечно, пять звездочек!

Коньячные рюмки предназначаются, кстати, и для арманьяков, ромов, ликеров, крепких вин, грогов.

Для малой дозы коньяка понадобится маленькая рюмка-баллон с раскрывающимися наружу краями. Большая поверхность испарения подчеркивает крепость алкоголя.

Совершенно не похожа на эту рюмку шаровидная большая коньячная рюмка-снифтер. Короткая толстенькая ножка подчеркивает насыщенность и тяжесть ликеров, для которых она тоже предназначена. Снифтеры бывают и средних, и малых размеров — в таком случае они больше подойдут для наливок и крепких вин.