Истина о вине

Новый портал о бытовой технике: тесты, новинки, цены, обзоры, советы, акции, рецепты

Для того чтобы получить истинное наслаждение от вина, его распитие надо превратить в ритуальное действо, неотъемлемая часть которого — бокалы, свечи, изысканная закуска. Но не менее важен и сам процесс подачи вина на стол. Считается, что сделать из этой процедуры красивое зрелище под силу только профессионалу, но существует несколько основных правил, следовать которым может каждый.

КОРЗИНА ДЛЯ ВИНА

Классические подставки под вино чаще всего изготавливаются из металла (олово, латунь и т. д.) или дерева, причем встречаются модели из ценных пород: дуба, красного дерева. Компания Le Sprit et Le Vin предлагает подставку с механизмом медленного наклона бутылки, который меняет угол наклона осторожно, избегая поднятия осадка со дна.

Довольно распространенный вариант хранения бутылки — плетеные корзинки, как правило, выполненные из ротанга, бамбука, соломы или пальмы. Реже встречаются подставки из пластика (сборные подставки для хранения до шести бутылок предлагает компания VacuVin), в каталогах сувенирной продукции можно встретить подставки в виде фарфоровых статуэток. Некоторые подставки для вина оборудованы специальным ящичком для хранения аксессуаров. Купить такой аксессуар можно как в специализированных винных магазинах, так и в обычных супермаркетах, большой выбор представлен в интернет-магазинах.

Основные страны, производящие аксессуары для вина, — это Франция, Италия, Германия и Австрия. На российском рынке представлены несколько производителей аксессуаров для вина. Продукция, которую они предлагают ценителям вина, — это штопоры, подставки под бутылки, винные шкафы, термометры и алкометры, каплеуловители и винные кольца, обрезатели фольги, скипетры, временные пробки и др. Они же предлагают подарочные наборы аксессуаров, например, штопор, уловитель капель и охладительная рубашка в подарочной упаковке обойдется в сумму около 1000 рублей.

С ЧЕГО НАЧАТЬ

Самая важная часть церемонии подачи вина — откупоривание бутылки. Для этого сначала надо удалить упаковку с горлышка бутылки, а затем вынуть пробку.

Для удаления капсулы существует специальное приспособление — обрезатель фольги. Больше всего этот аксессуар напоминает «кусачки», он имеет от двух до четырех лезвий, которые при соединении ручек одним движением ровно срезают верхнюю часть фольги. Некоторые обрезатели имеют магнит, благодаря чему их можно прикрепить на холодильник. Этот предмет зачастую входит в наборы винных аксессуаров и в зависимости от общего дизайнерского решения набора может быть разной формы.

ВЫПУСТИТЬ ДЖИННА...

Следующий этап — выкручивание пробки из бутылки штопором. Рабочий стержень штопора делают из нержавеющей стали, латуни, металла с тефлоновым покрытием или даже пластика. Есть стилизованные под старину модели, в которых рабочий стержень выполнен из бронзы. Наиболее удобны и долговечны модели со спиралью из нержавейки или другого металла с тефлоновым покрытием. Чтобы рабочий стержень подходил к любым, даже очень длинным пробкам, его длина должна быть не меньше 5 сантиметров. Идеальный стержень имеет острый кончик, так он пронзает, а не крошит пробку. Витки стержня, наоборот, должны быть округлыми и гладкими, штопор с угловатыми витками опять-таки только раскрошит пробку. Кроме того, спираль не должна быть слишком толстой, так как толстый стержень, попав в сухую пробку, не вывинтит ее, а только проделает в ней дырку. Как уверяют профессионалы, лучше всего использовать штопор с пятью витками спирали.

1. Установите его строго по центру, вкрутите на один виток и слегка покачайте, чтобы расшатать пробку.

2. Затем штопор ввинчивается на четыре витка из пяти (если проколоть пробку, в напиток могут попасть ее кусочки).

3. Пробку необходимо вытянуть из бутылки на три четверти, потом вывинтить штопор и, стараясь избежать хлопка, осторожно извлечь пробку пальцами. Особенно бережно стоит открывать старое вино, так как с течением времени пробка разрушается и может просто рассыпаться от неловкого движения. Такую пробку надо проколоть штопором под углом.

ШТОПОР: СОВЕРШЕНСТВУ НЕТ ПРЕДЕЛА

Как ни странно, штопор появился всего около 200 лет назад. Раньше в нем просто не было необходимости, вино хранили в бочках, а к столу подавали в особых сосудах. Первыми штопорами открывали не винные бутылки, а аптечные пузырьки, флаконы с духами, эликсирами и чернилами.

Существует несколько типов штопоров и множество их разновидностей. Именно поэтому верно утверждение, что штопор изобретали много раз. По принципу действия все штопоры можно условно разделить на два вида: вращательные и рычажные.

СЕМЕЙСТВО ВРАЩАТЕЛЬНЫХ

Самая простая вращательная модель — это Т-образный штопор. Он состоит из спирали, насаженной на ручку. Такой штопор сначала вкручивают в бутылку, а затем с усилием выдергивают вместе с пробкой. Для работы с подобными моделями необходимо обладать хорошим глазомером, так как очень важно попасть ровно в центр пробки, чтобы не раскрошить ее. Первый патент на улучшение конструкции этого штопора был выдан англичанину Сэмюэлю Хендшеллу в 1795 году. Конструкцию Т-образного штопора он дополнил напаянным металлическим диском в основании спирали. Такое новшество не позволяло вкрутить штопор слишком глубоко. Диск упирался в пробку, заставляя ее прокручиваться вместе со штопором, и таким образом пробка отсоединялась от стенок и вынималась с меньшим усилием.

В 1883 году американец Вильям Беннет получил патент на улучшенный вариант штопора Хендшелла. Вместо диска он предложил напаивать на штопор специальный колпачок: при закручивании штопора до упора колпачок упирался в само бутылочное горлышко и при продолжении движения начинал поднимать пробку вверх, предположительно до того момента, как пробка целиком не оказывалась в колпачке.

Существуют карманные модели Т-образных штопоров. Многим знакома модель из цилиндра, внутрь которого вложена спираль. При сборке футляр становится ручкой штопора.

Современные вращательные штопоры снабжены механизмом, который нужно вращать до тех пор, пока он не ввинтится в пробку и не вытащит ее из бутылки. Все такие штопоры имеют круглую рамку, обхватывающую горлышко бутылки, что, с одной стороны, позволяет сразу попасть в центр пробки, а с другой — обеспечивает фиксацию механизма на бутылке. Такие штопоры значительно удобнее Т-образных, так как здесь не требуется недюжинной силы, чтобы выдернуть пробку.

СЕМЕЙСТВО РЫЧАЖНЫХ

Принцип работы этих штопоров довольно простой: под давлением рычага спираль штопора сама ввинчивается в пробку. Потом рычаг поднимается и легко извлекает пробку.

В 1802 году англичанин Эдвард Томасон усовершенствовал конструкцию вращательного штопора, поместив сбоку рычаг. Идея была простой: разделить процесс откупоривания на две стадии — вкручивание спирали и выкручивание пробки. Сначала винт вводился в пробку вращательными движениями, а затем поворачивался рычаг, причем пробка вынимается с меньшим усилием по сравнению с предыдущими моделями.

Уже в 1888 году появился двухрычажный штопор (запатентован англичанином Хили). Это первая модель знакомого всем штопора-бабочки. Сначала, как обычно, штопор вращательными движениями ввинчивается в пробку, при этом «крылья» поднимаются, а потом, нажав на рычаги, вытягиваете пробку.

Последнее слово в производстве рычажных штопоров — штопор Winemaster. Его дизайн разрабатывался специально инженером из Кембриджа. Он оснащен двумя парами рычагов: для введения винта в пробку вниз опускают маленькие рычажки, а чтобы извлечь пробку, поднимают большие рычаги. Примечательно, что открыть бутылку таким штопором можно всего за 6 секунд!

Отдельно стоит упомянуть многорычажный штопор, по внешнему виду рычаг этого штопора напоминает три поставленных друг на друга ромба. Как и у любого рычага, в его конструкции применено основное правило физики: для уменьшения усилия необходимо увеличить путь, проделываемый рычагом.

Еще один популярный рычажный штопор — «нож сомелье». Его запатентовал немец Карл Вейнке в 1883 году. Штопор вкручивается в пробку, после чего короткий конец ручки упирают в горлышко бутылки, при подъеме длинного рычажка пробка очень легко выходит из бутылки. Такой штопор пользуется заслуженной популярностью у барменов. Последние модели часто оснащены специальным откидным ножиком для срезания фольги и открывалкой для бутылок с минералкой на конце ручки.

Особняком в классификации штопоров стоят следующие модели.

ШПЕНЬКОВЫЙ ИЛИ ЦЫГАНСКИЙ ШТОПОР

Состоит из двух металлических шпеньков, которые вводятся в горлышко булки, обхватывают пробку, а затем при повороте ручки вытягивают ее. Этот штопор изобрел американец Люсьен Мамфорд в конце XIX века во времена дефицита на пробковое дерево. С помощью цыганского штопора пробка извлекается неповрежденной, и при желании ее можно использовать еще раз.

Еще одно изобретение, с помощью которого можно извлекать из бутылки неповрежденные пробки, было запатентовано в 1888 году американцем Грили. Он предложил конструкцию, напоминающую Т-образный штопор, только вместо закрученного стержня в его штопоре был прямой стержень с небольшим крючком на конце. Для того чтобы вытянуть пробку, такой штопор надо было вставить между горлышком и пробкой, затем повернуть так, чтобы крючок поддел пробку снизу, и вытянуть. Как ни странно, такая простая конструкция совершенно не прижилась.

ШВЕЙЦАРСКИЙ ИЛИ ПНЕВМАТИЧЕСКИЙ ШТОПОР

Действует по принципу насоса. В пробку вводится специальная игла, через которую внутрь бутылки закачивается воздух. Когда давление воздуха становится достаточно сильным, пробка с эффектным хлопком выскакивает наружу. При этом физических усилий прикладывать почти не надо. Американцы усовершенствовали эту модель, оснастив штопор баллончиком со сжатым углекислым газом. Правда, перед покупкой такого прибора будет не лишним задуматься о собственной безопасности — как бы не получить пробкой в глаз!

В среднем качественный штопор можно приобрести за 150—1000 рублей, полупрофессиональные и профессиональные модели, естественно, обойдутся дороже.

ХВАТКА

Кроме спирали при выборе штопора стоит обратить внимание и на его ручку. Ручки штопоров делают из металла, дерева, пластмассы, рога, встречаются модели с инкрустированными драгоценными камнями. Естественно, материал, из которого сделана ручка, влияет на долговечность штопора, но гораздо более важна ее форма. Главное, чтобы она удобно помещалась в руке. Здесь стоит отметить штопоры Ketos (в переводе с греческого «кит»). Ручка этих моделей по форме напоминает кита, она как бы повторяет изгибы человеческой руки, благодаря чему работать с таким штопором комфортно и легко.

Есть специальные штопоры для путешественников, ручка которых представляет собой нож или вилку.

Кроме того, ручка штопора может быть сделана в виде какой-нибудь фигурки, причем спираль как бы продолжает композицию. Например, штопор в виде виноградной лозы, где ручка выполнена в виде грозди. В продолжение винной темы ручки сувенирных штопоров декорируют головой Бахуса, бога виноделия и пиршеств.

«ПО УСАМ ТЕКЛО, А В РОТ НЕ ПОПАЛО...»

Практически каждый человек, разливавший вино хотя бы несколько раз в жизни, сталкивался с такой проблемой — последняя капля напитка часто падает на скатерть, особенно неприятно, если проливается красное вино, которое трудно отстирать. Чтобы этого избежать, придумали несколько приспособлений. Первое — Drip Collar. Это небольшое приспособление в форме кольца или манжеты, которая надевается на горлышко бутылки. Внутри кольца имеется толстая прокладка из войлока, которая поглощает влагу, практически полностью исключая возможность попадания случайных капель на праздничную скатерть. В основном этот предмет входит в наборы винных аксессуаров. Отдельно можно приобрести кольцо Vacu Vin (в среднем 120 руб. 1 шт.) и Le Sprit et Le Vin (около 320 руб.).

Еще одно специальное приспособление — Drip Not. Этот каплеуловитель представляет собой тонкий диск из серебряной фольги, который сворачивают и вставляют в горлышко бутылки перед разливанием вина. Набор из двух каплеуловителей, сделанных из стекла, предлагает Vacu Vin (170 руб.).

БЕЗУПРЕЧНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ

Не секрет, что каждый сорт вина принято подавать и пить при определенной температуре. Для того чтобы добиться максимальной точности в измерении, используют специальный винный термометр. Он может походить на обычный медицинский градусник, только с металлической пробкой на конце, или быть в форме манжеты, которую надевают на бутылку. Некоторые производители встраивают термометр в штопор или во временную пробку. Чаще всего этот аксессуар можно приобрести в наборе либо с каплеуловителем, либо с «ножом сомелье» и т. д.

Есть другой вид винного термометра — в виде манжеты. Для измерения надо обернуть манжету вокруг центральной части бутылки, через несколько секунд на дисплее высветится температура напитка. На манжете нанесен рекомендуемый температурный диапазон для разных вин.

Для поддержания температуры открытого вина на постоянном уровне французские сомелье рекомендуют пользоваться винным скипетром. Это инновационное устройство цилиндрической формы из металла с каплеуловителем на конце. Скипетр опускается в бутылку с вином и поддерживает температуру вина на постоянном уровне в течение двух часов. Перед использованием его следует положить на несколько часов в морозильную камеру.

На российском рынке большой выбор винных скипетров предлагает французская компания WineSceptre. Поворотный наконечник-пробку может украшать корона с виноградной гроздью, глобусом, мячом для гольфа из металла или хрусталя. Стоит такой аксессуар от 3000 до 8000 рублей.

ПОФЕССИОНАЛЬНАЯ ДЕКАНТАЦИЯ И ДЕГУСТАЦИЯ

Если вы хотите почувствовать себя настоящим профессионалом, вам не обойтись без следующих приспособлений: извлекатор попавших внутрь бутылки остатков пробки, дегустационная чаша и блюдце для извлеченной пробки.

Первое — специальные щипцы подходящего для винной бутылки размера. Их применяют, если надо достать из бутылки кусочки раскрошившейся пробки.

Дегустационная чаша, как понятно по названию этого аксессуара, чаще всего применяется при тестировании и дегустации вина. Перед тем, как разлить вино по бокалам, его наливают в чашу, чтобы гость убедился, что температура и вкус напитка его устраивают. Она сделана из нержавеющей стали и покрыта серебряным опылением, продается с традиционной лентой или металлической цепью с пряжкой.

Блюдце для извлеченной пробки используют как дополнительный элемент сервировки при откупоривании бутылки. Большинство таких аксессуаров можно приобрести в специализированных магазинах, стоимость определяют материал и дизайн предмета.

Большинство сомелье сходятся во мнении, что для правильной подачи вина на стол необходимо применять декантеры. Декантация (декантирование) — это переливание вина из бутылки в графин или кувшин (декантер) для отделения его от осадка и насыщения кислородом. После декантации вино насыщается кислородом, сглаживаются его резкие тона, вкус становится более насыщенным и благородным. Хотя переливают не все сорта вин, например, никогда или почти никогда не декантируют тонкие бургундские и легкие нетанинные вина.

В зависимости от сорта вина используют разные декантеры. Существует два основных вида: сосуды с широкой, приземистой нижней частью и горлышком в виде воронки (используют для молодых и еще нераскрывшихся вин), узкие декантеры с шарообразной нижней частью (для старых, хорошо выдержанных вин, не требующих чрезмерной аэрации). Причем старые вина лучше переливать в графин непосредственно перед употреблением, а молодые, наоборот, надо декантировать заранее, чтобы они успели насытиться кислородом.

Самым большим спросом у российских рестораторов пользуются декантеры в форме утки, выполненные из хрусталя с посеребренными элементами (предназначены для старого вина). В основном все декантеры делают либо из качественного стекла, либо из хрусталя. Для оформления крышек, подставок и ручек используют посеребренный или позолоченный металл, мельхиор.

В дополнение к графину для декантации старых вин используют подсвечник. Практически все бутылки, куда разливают старое вино, изготавливают из темно-зеленого стекла, скрывающего осадок вина, увидеть который можно с помощью света свечи. Как правило, бутылка вина держится в одной руке над горящей свечой (не очень низко, чтобы напиток не успел нагреться), а декантер — в другой. Вино медленно наливается до тех пор, пока не покажется осадок.

ИГРИВОЕ ВИНО

Отдельного внимания заслуживают аксессуары для шампанского. Еще совсем недавно было принято шумно откупоривать бутылку, чтобы пробка выстреливала в потолок, а сам напиток лился рекой. Сейчас же это допустимо, пожалуй, только на пьедестале почета — все больше людей склоняются к бесшумному способу открывания.

Шампанское следует открывать, не вынимая из ведерка. Фольгу срезают специальным обрезателем, затем, придерживая пробку рукой, раскручивается проволочный узелок. В отличие от вина, шампанское принято подавать холодным, в идеале перед тем, как разливать, в бокалы кладут несколько кусочков льда (так шампанское не перельется через край бокала). Недопитую бутылку обязательно закрывают. Для этого можно воспользоваться специальной временной пробкой. Главное преимущество такой пробки перед заводской — наличие прочного зажима, который крепится к бутылке, чтобы пробка не вылетела под давлением газов. Компания L`Atelier du Vin предлагает пробку для шампанского, которая одновременно служит еще и индикатором, показывая наличие пузырьков в бутылке (900 рублей).

Один из основных аксессуаров для шампанского — кулер, специальное ведерко, куда кладут лед и ставят бутылку. Чаще всего его изготавливают из прозрачного стекла, хрусталя или металла, например, из нержавеющей стали с посеребренным покрытием.

Компания Vacu Vin разработала специальные охладительные рубашки. С их помощью можно в течение 5—10 минут охладить вино и поддерживать его холодным еще час — полтора. При этом бутылка остается сухой. Перед употреблением рубашку надо поместить в морозильную камеру. Стоимость в зависимости от модели варьируется от 200 до 2000 рублей.