Эх, упаковочка

Владельцев даже самых современных холодильников ждет разочарование в качестве сохранения продуктов, если не научиться правильно подбирать упаковку для каждого конкретного продукта и соблюдать правила хранения. Это не так просто, как кажется на первый взгляд. Но науки об упаковке продуктов пока не существует. Во всяком случае, название для нее еще не придумали.

Институт технической эстетики, который многие десятилетия ведет интересные разработки в области бытовой техники, еще в восьмидесятые годы посвятил серьезную научную работу теме упаковок для продуктов, хранящихся в холодильнике. Их выводы и рекомендации полезны и сегодня. Были предложены и оригинальные способы хранения, некоторые из них внедрены.

КАКОЙ ДОЛЖНА БЫТЬ УПАКОВКА ПРОДУКТОВ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ

Упаковка должна служить одновременно нескольким целям:

• защищать продукты от высыхания (ведь в холодильнике незащищенные продукты очень быстро теряют влагу);

• защищать продукты от поглощения посторонних запахов;

• защищать продукты от доступа кислорода, который поддерживает биохимические процессы и ускоряет старение и порчу продуктов. При правильной упаковке биологические клетки, поглотив оставшийся внутри упаковки кислород, выделяют взамен углекислоту и как бы «засыпают».

• упаковка должна беречь не только продукты, но и холодильник. Она препятствует выделению влаги из продуктов и этим защищает испаритель от намерзания снежной «шубы». Если вы владелец нового современного холодильника, не нуждающегося в размораживании, не думайте, что проблемы снежной «шубы» для вас нет. Даже в холодильниках системы «No Frost» («Без инея») на самом деле иней образуется, но в особых отделениях вне морозильной камеры, где мы его не видим. Периодически включается мощный нагревательный элемент, который растапливает «шубу», и вода удаляется наружу. Чем быстрее нарастает «шуба», тем больше энергии потребляет холодильник.

ПРИВЫЧНЫЙ ПОЛИЭТИЛЕН

Большинству перечисленных здесь требований удовлетворяют полиэтиленовые пакеты из специальной пищевой пленки. Продукты в них нужно упаковывать как можно плотнее, чтобы там почти не осталось воздуха. Для этой цели давно продаются специальные кухонные приборы герметичной упаковки, например Vacuumat, с помощью которого из пакета с продуктами можно откачать воздух, создать там вакуум и наглухо «заварить» полиэтилен с помощью имеющегося в приборе нагревательного элемента.

Конечно, можно использовать полиэтиленовые пакеты и без такого прибора. Просто надо следить за тем, чтобы по возможности выпустить из пакета воздух прежде, чем завязать его горловину. Большинство так и делает.

Но есть третий вариант. Возможно, вас рассмешит рекомендация американки Пег Брэккен, автора популярных в США книг по домоводству: «Разрежьте вышедшие из строя чистые нейлоновые чулки на три части, затяните один край и в получившемся эластичном мешочке кладите завернутые в полиэтиленовый пакет продукты в холодильник. Ничего неприличного в этом нет. Доказано, что чем меньше воздуха в упаковке, тем лучше хранятся продукты. А эластичный чулок как раз и выдавливает из пакета лишний воздух. Зачем же тратиться на специальный прибор, находить ему место на кухне, да еще в нужный момент помнить, где он лежит?

Чулок лучше вакуумного прибора и потому, что между чулком и пакетом можно поместить маленькую этикетку: что хранится в этом свертке и как давно. Такая записка сбережет много вашего времени и нервов, иначе можно долго ждать, пока оттает заиндевевший пакет, в котором окажется совсем не то, что вы хотели. Поэтому у вас нет другого выхода, — продолжает Брэккен, — как использовать старые чулки. Не опасайтесь, что ваши знакомые плохо о вас подумают. Во-первых, они об этом не узнают, а во-вторых, возможно, они сами занимаются такими вещами».

Но вернемся к более прозаическому разговору о полиэтиленовых пакетах в качестве упаковки для продуктов в холодильнике. Хочу обратить ваше внимание, что не всякий полиэтилен годится для хранения пищевых продуктов. Некоторые его сорта выделяют, хоть и в микроскопических дозах, токсические вещества. Это следы катализаторов, которые используются в производстве полиэтилена. Чтобы удалить эти остатки, пищевую полиэтиленовую пленку тщательно обрабатывают, поэтому она более дорогая. Менее тщательно обработанный полиэтилен идет на упаковку непродовольственных товаров. Вы, наверное, встречали на пластиковых сумках и емкостях надпись: «для непищевых продуктов». Но обычно на упаковках фабричных товаров такие надписи не ставятся, так как предполагается, что упаковка одноразовая. Пакеты, которые попали в ваш дом в качестве упаковки промышленных товаров, не следует использовать для продуктов. Для хранения продуктов можно повторно использовать только те пластиковые пакеты, в которых в магазинах продается провизия. А лучше покупать фирменные пачки фасовочных пакетов для пищевых продуктов и после использования пакета выбрасывать его.

Хорошо подходит для хранения в холодильнике тонкая полиэтиленовая пищевая пленка, которая продается в виде рулонов в специальной упаковке с режущим краем, чтобы можно было, не отвлекаясь на поиски ножниц, отрезать нужный кусок пленки. В такую пленку удобно заворачивать гастрономические изделия. Она плотно облегает продукты, и исчезает проблема удаления воздуха из упаковки. Когда вы проводите по ее поверхности рукой, она электризуется и благодаря гладкой поверхности и эластичности прилипает и как бы «заклеивает» упаковку.

В полиэтиленовых пакетах и пленке хранят в холодильнике большую часть продуктов: мясо, рыбу, птицу, сосиски, пельмени, колбасу, замороженные овощи и фрукты, выпечку из муки, кондитерские изделия и так далее.

А вот свежую зелень хранить в полиэтиленовых пакетах, как это делает большинство хозяек, неправильно. От этого ее листочки быстро загнивают. Зелени для хранения нужен простор. Поэтому слегка сбрызните купленную зелень водой и положите в просторную кастрюлю с крышкой либо в большой закрывающийся пластмассовый контейнер (об этом ниже). Храните в прохладном месте. Зелень может храниться без всякой упаковки в специальном отделении холодильника с режимом «деревенского погреба», о чем мы поговорим немного позже.

Для хранения готовой птицы, кусков мяса, рыбы, колбасы и других гастрономических продуктов годится и пищевая фольга. Благодаря тому, что она плотно прилегает к поверхности продуктов, выполняются все требования для хранения продуктов, перечисленные вначале. Пищевая фольга продается в хозяйственных отделах магазинов в виде рулонов. Разумеется, каждый кусок фольги можно использовать только один раз. Мытье и высушивание фольги для повторного применения, как это делают слишком бережливые хозяйки, не обеспечивает гигиеничности хранения продуктов.

ПОД КРЫШКОЙ

Некоторые продукты (готовые блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей, салаты, винегреты) лучше держать в холодильнике в хорошо закрывающихся банках. Подойдут и глубокие миски, которые можно плотно прикрыть фольгой вместо крышек.

А чтобы запакованные продукты заняли меньше места в морозильной камере, нужно позаботиться о компактности упаковки. Хорошо подходят для этого прямоугольные контейнеры с крышками — они устанавливаются на полках плотно, без зазоров и могут ставиться один на другой.

Сейчас выпускается широкое разнообразие круглых и прямоугольных контейнеров всевозможных размеров и форм из термоустойчивого пластика, рассчитанного на применение в широком диапазоне температур от +140° до –40°C. Все они снабжены плотно закрывающимися крышками. Такая посуда хороша своей многофункциональностью: в ней можно и замораживать продукты в холодильнике, и размораживать, и готовить их в микроволновой печи. Причем такие контейнеры можно ставить в микроволновую печь вместе с содержимым прямо из холодильника! Никакая посуда из стекла, стеклокерамики или фарфора не позволяет такого обращения, она может растрескаться из-за перепада температур.

При покупке пластиковой посуды для этих целей обращайте внимание на наличие пометки Thermoplast или Duroplast, свидетельствующей об устойчивости к деформации при нагревании.

Выпускаются и металлические эмалированные контейнеры для хранения продуктов, но их крышки обычно менее плотно закрываются, и они менее популярны.

Супы, борщи хранят, разумеется, в тех же кастрюлях, в которых они готовились. Крышки кастрюль должны быть хорошо подогнаны. Если в кастрюле осталось совсем немного супа, хлопотливые хозяйки переливают его в меньшую кастрюлю, а потом удивляются, что суп испортился, и винят в этом холодильник. Но дело не в холодильнике. Ведь новая кастрюля не была прокипячена, от отсутствия стерильности и происходит порча. Если в холодильнике тесно и действительно нужно освободить место от большой кастрюли, тогда перелитый в меньшую кастрюлю суп необходимо прокипятить, остудить и только после этого ставить в холодильник. А потом придется мыть две кастрюли вместо одной... Нет, не надо изображать из себя хлопотливую хозяйку. Переложив продукты в холодильнике более рационально, наверняка удастся выгадать место для большой кастрюли.

Молоко, соки лучше хранить в упаковках, в которых они продаются. Если вы предпочитаете разливное молоко — ни в коем случае не храните его в пластиковых бутылках, потому что они одноразовые и при повторном применении могут выделять токсические вещества. Нельзя хранить молоко в алюминиевой посуде, в которой оно кипятилось. Молоко, имеющее щелочную реакцию, взаимодействует с соединениями алюминия. Переливать вскипяченное в алюминиевой посуде молоко в другие емкости нет смысла, его снова придется прокипятить в этой другой посуде. Лучше сразу простерилизовать молоко в стеклянных бутылках, поставив их в кастрюлю с водой. Такое молоко сохранит свежесть и вкус гораздо дольше. Вино, в том числе домашнее, можно хранить только в стеклянных бутылках.

Иногда на полиэтиленовых упаковках, в том числе и на посуде, встречаются надписи «только для холодных пищевых продуктов». Это предостережение означает, что при нагревании пластика могут выделяться токсические вещества. Но для хранения в холодильнике пользоваться такой упаковкой можно.

ЕГО ВЕЛИЧЕСТВО ВАКУУМ

Когда вы хотите, чтобы продукты полностью сохранили свой внешний вид, форму и объем — воспользуйтесь современной системой вакуумного хранения в специальных контейнерах. Эти контейнеры изготавливаются из упрочненного стекла или ударопрочного поликарбоната и закрываются герметически. Через специальный клапан с помощью прилагаемого насоса внутри посуды создается вакуум.

Вакуумные контейнеры предназначены для хранения продуктов в холодильнике или морозильнике. На дне контейнеров имеется решетка из эластичного материала, она служит фильтром для отделения продукта от жидкости, если при хранении образуется жидкость. Материал контейнеров не имеет запаха, не окрашивается и не впитывает посторонние запахи. Вакуум-контейнеры можно мыть в посудомоечной машине и стерилизовать. Они красивы, и сохраненные продукты можно подавать в них прямо на стол.

При таком вакуумном хранении продукты защищены от негативного воздействия кислорода и долго остаются такими же свежими, как в момент их покупки или приготовления. Цвет, запах, витамины, минеральные соли — все компоненты сохраняются значительно дольше, если использовать систему вакуумного хранения.

Этим способом можно хранить практически любые продукты, кроме жидких.

ТАКИЕ ПРИВЕРЕДЫ

Хотя сыр и сливочное масло обычно продаются хорошо упакованными, после вскрытия упаковки надо позаботиться о защите этих продуктов от посторонних запахов, которые они склонны поглощать. Сливочное масло удобно хранить прямо в масленке, в которой оно и подается на стол. Для сыра тоже желательно обзавестись плотно закрывающимся контейнером, где для сохранения свежести сыра можно держать пару кусочков сахара-рафинада.

Творог в холодильнике хранят в закрытом эмалированном контейнере или в закрытой эмалированной или стеклянной миске, положив туда кусок сахара.

В панели дверцы любого холодильника есть специальное отделение, плотно закрывающееся крышкой. Туда лучше всего и убирать на хранение сыр и масло. Здесь эти продукты надежно защищены от посторонних запахов. К тому же за плотную крышку не проникает слишком холодный воздух от испарителя, и масло не затвердевает, иначе его трудно намазывать на хлеб.

ЧТОБ НИЧЕМ НЕ ПАХЛО

И все-таки некоторые хозяйки жалуются на специфический «холодильный» запах, который приобретают хранящиеся продукты. Он может появиться, например, из-за надолго забытого в холодильнике яблока или других продуктов, о которых забыли. Тогда внутренние стенки и полки холодильника надо промыть теплой водой с добавлением нашатырного спирта (1 столовая ложка на литр воды). Этим раствором тщательно протирают все внутренние поверхности, в том числе полки, перед основным мытьем. На патентованные бутылочки с многообещающими этикетками не зарьтесь — цена другая, а результат тот же. К этому выводу уже давно пришли практичные американки.

Чтобы запах в холодильнике больше не появлялся, в камеру кладут специальные запахопоглотители. Но те же американки в своих книжках по домоводству советуют использовать в качестве эффективного запахопоглотителя пластмассовую коробочку с крышкой из-под масла или сыра, наполненную толченым древесным углем (из камина), стенки баночки протыкают во многих местах нагретым на огне гвоздем. Древесный уголь — отличный запахопоглотитель. Время от времени заменяйте его или хотя бы перемешивайте и подсушивайте. Улучшают запах в холодильнике разложенные на полках холодильника корочки лимона.

Свежую рыбу в холодильнике храните, завернув в полиэтилен и уложив в контейнер с плотно закрывающейся крышкой, иначе другие продукты пропитаются запахом рыбы.

ДАРЫ САДОВ И ОГОРОДОВ

Фрукты и овощи не нуждаются ни в какой специальной упаковке для хранения, если внизу холодильной камеры есть отделение, где создан особый микроклимат «деревенского погреба». Прикрывающая это отделение нижняя стеклянная или пластиковая полка защищает овощи и фрукты от слишком низкой для них температуры в холодильном отделении. Часто в эту нижнюю полку бывает вмонтирован фильтр влажности «crisp and fresh», он предотвращает излишнее испарение. Благодаря созданному там микроклимату овощи, фрукты и зелень не усыхают, не плесневеют и хранятся дольше обычного. Класть их в полиэтиленовые пакеты перед загрузкой в отделение для овощей и фруктов нежелательно.

Дыни, арбузы, ананасы, киви, манго, бананы и другие теплолюбивые культуры в холодильнике чувствуют себя только хуже. То же самое относится к помидорам. Они лучше сохраняют свой вкус без холодильника. Но разрезанную дыню или арбуз можно убрать в холодильник, причем им понадобится упаковка, чтобы избежать чрезмерного испарения влаги с поверхности среза. Вряд ли найдется такой большой пакет из пищевого полиэтилена. Достаточно накрыть срез полиэтиленовой пленкой или тарелкой.

Об упаковке репчатого лука, чеснока и картофеля мы здесь и говорить не будем, потому что они лучше сохраняются без упаковки и без холодильника. Зато очищенный впрок картофель очень хорошо сохраняется в холодильнике в полиэтиленовом пакете в течение двух-трех дней. Принятый способ хранения очищенного картофеля в воде допустим на время не более часа. От более длительного нахождения в воде картофель теряет свои витамины и микроэлементы (они переходят в воду) и приобретает грубую консистенцию. А в плотно закрытом и освобожденном от воздуха полиэтиленовом пакете такой опасности для картофеля нет.

Также не будем здесь говорить о специальной упаковке варенья, консервов и копченостей, которые прекрасно себя чувствуют при комнатной температуре. Не занимайте ими дефицитное пространство холодильной камеры.

МАЛЕНЬКАЯ, НО ВАЖНАЯ ТОНКОСТЬ

Напоследок один важный секрет хранения: прежде чем упаковать продукты, надо немного подержать и их, и упаковку в холодильнике по отдельности, чтобы они охладились до одинаковой температуры. Это позволяет значительно продлить срок хранения продуктов. Иначе даже в наглухо запечатанной упаковке влага при охлаждении сконденсируется на внутренней поверхности упаковки и ускорит порчу продуктов.

И еще. Чтобы замороженные продукты в нужный момент быстрее размораживались, упаковывайте их для хранения в морозильнике разделенными на разовые порции.