Была картошечка простая...

Новый портал о бытовой технике: тесты, новинки, цены, обзоры, советы, акции, рецепты

Сегодня каждый наш соотечественник знаком с таким прибором, как электрическая фритюрница. И даже если у кого-то среди многочисленной кухонной техники ее нет, то уж картошечку фри, пончики с хрустящей корочкой и румяные чебуреки пробовал каждый. Еще лет двадцать назад в нашей стране для приготовления этих вкусностей использовались только профессиональные приборы. Они отличались большим объемом, нередко были оборудованы двумя ваннами для одновременного приготовления разных блюд и применялись в пунктах быстрого приготовления пищи, ныне именуемых «фаст-фудом». Хозяйки в домах готовили чебуреки в глубоких сковородках с кипящим маслом, опасаясь ежесекундно обжечься. В девяностых годах ХХ века в продаже появились бытовые фритюрницы для быстрого и безопасного приготовления любимых блюд во фритюре.

А ЧТО ВНУТРИ?

Устроены фритюрницы достаточно просто: корпус изготовлен из термоизолированного пластика с внутренним покрытием. В него вставляется металлическая чаша, чаще всего с антипригарным покрытием.

Нагревательный элемент располагается под чашей или же находится непосредственно в ней. В первом случае он может быть скрытым (плоская пластина, похожая на конфорку электрической плиты) или открытым спиралевидным. Во втором случае это открытая спираль, прикрепленная к блоку управления, которая вставляется непосредственно в чашу с маслом.

На качество работы вид нагревательного элемента не влияет, но открытую спираль, которая находится в чаше, придется тщательно очищать от остатков масла.

Полезный объем чаш для масла во фритюрницах может варьироваться от 1 до 3 литров. Понятно, чем больше порций вы готовите, тем больше потребуется и объем.

Все продукты выкладываются в решетчатую стальную корзину, которая опускается в чашу с предварительно разогретым до нужной температуры маслом.

Все фритюрницы оборудованы терморегулятором, реже — таймером (механическим или электронным). Термостат может быть с ползунковым или поворотным регулятором.

На корпусе всех современных моделей нанесены пиктограммные памятки с информацией о рекомендуемой производителем температуре, реже временем приготовления основных видов продуктов.

Интервал температуры обычно составляет 130—190 °С. Кстати, нужно иметь в виду, что жарка замороженных продуктов резко снижает температуру масла, поэтому, если опустить корзину с замороженными ломтиками картофеля в масло с температурой 190 °С, она сразу опустится до 170—175 °С.

ПОРЯДОК РАБОТЫ

Сначала нужно налить масло в чашу — для удобства на ее внутренней стороне нанесены отметки «min» и «max». Обычно между этими величинами не очень большая разница. Затем требуется установить нужную температуру. Фритюрница начинает нагревать масло, о чем сообщает загоревшаяся лампочка индикатора. Когда масло готово, индикатор гаснет (такой же принцип работы термостатов, как в электродуховках). Можно опускать корзину с продуктами.

Далее ваши действия зависят от модели фритюрницы. В некоторых приборах время приготовления данного типа продукта задается уже при установке термостата еще перед нагреванием масла. В этом случае вам требуется, после того, как погас индикатор, просто опустить корзину в чашу. При работе с другими приборами вам потребуется установить время самостоятельно, пользуясь рекомендациями производителей или изменив этот интервал по своему желанию.

Крышки современных фритюрниц чаще всего имеют смотровое окошко (чем больше, тем лучше), чтобы вы могли полностью контролировать процесс приготовления. Как только продукты опускаются в масло и крышка закрывается, смотровое окошко сильно запотевает. Но в процессе жарки стекло вновь становится прозрачным. Если этого не происходит, производители советуют предварительно протереть его тканью, смоченной в растительном масле.

У фритюрниц, оборудованных таймером, по истечении заданного времени раздается звуковой сигнал. Он повторяется через 10 секунд. Но не стоит расслабляться — прибор продолжает работать, и в случае вашего бездействия блюдо подгорит. Дело в том, что масло имеет высокую плотность и остывает очень долго, поэтому производители считают функцию автоматического отключения просто бессмысленной. Корзину с готовым блюдом надо поднимать сразу, так как при долгом пребывании даже в остывающем масле размягчается образовавшаяся во время жарки корочка, а само масло начинает впитываться в продукт.

После того, как прибор сообщил вам об окончании своей миссии, надо дать маслу стечь с приготовленного блюда — поднять корзину. В простых моделях эта операция производится вручную, но в основном корзины фритюрницы оснащены ручкой с регулировкой. При опускании корзины в масло ручка остается снаружи. Чтобы затем поднять корзину, требуется только нажать на блокировочную кнопку и поднять ручку. Это не только удобно, но и безопасно, т. к. исключается возможность обжечься паром от горячего масла. Таким же образом можно поднимать корзину непосредственно во время жарки, чтобы проверить степень готовности блюда.

О ФИЛЬТРАХ

Абсолютно все приборы снабжены фильтрами от запаха, которые встраиваются в крышку. Они могут быть сменными или постоянными.

Постоянные фильтры чаще всего однослойные, сделанные из нержавеющей стали (Ufesa). Но могут быть и многослойными, как у Philips Cucina: стальной + синтетический + угольный. Они удобны тем, что легко моются и не требуют дополнительных затрат.

Сменные фильтры тоже могут быть однослойными — из прослойки с пропиткой активированного угля или многослойными — синтетический белый (или металлический) + угольный. Стоят они недорого, а ресурса хватает на длительный срок.

Однако проведенные нами испытания показали, что ни один из фильтров практически не задерживает в себе все запахи. Наш офис благоухал запахом кипящего масла, который притягивал всех сотрудников, как магнит, в тестовую в ожидании картошки.

При этом плотность фильтра не повышает его эффективность. Очень «толстые» фильтры значительно препятствуют выходу пара, тем самым повышая образование конденсата.

Выход один — ставить фритюрницу непосредственно под вытяжку и включать ее на полную мощность, чтобы пар уходит прямо туда.

ЧИСТИМ ЧИСТО

Многие хозяйки не решаются приобрести фритюрницу именно по той причине, что считают очень хлопотным делом мытье прибора после использования в нем такого количества масла. На самом деле это не так уж и сложно.

Сейчас уже практически у всех фритюрниц чаши легко вынимаются. Кроме того, почти все они имеют антипригарное покрытие. Поэтому и чашу, и корзину легко можно промыть горячей водой с обычным средством для мытья посуды, некоторые модели можно мыть и в посудомоечной машине.

Еще лучше, если крышка фритюрницы тоже съемная. При жарке во фритюре капли кипящего масла могут попасть и на нее, а сняв крышку, удалить эти капли будет намного проще.

В некоторых современных моделях (у Philips и Moulinex) и чашу вынимать не надо, т. к. предусмотрена функция самоочистки. Вам остается лишь налить в чашу воды, добавить моющее средство, закрыть крышку и нажать кнопку. Моющее средство с горячей водой растворяет жир, поэтому по окончании процедуры воду спокойно можно вылить в раковину.

Чистка прибора усложняется в случае, если фритюрница имеет открытый нагревательный элемент, который расположен в чаше. Ведь его приходится каждый раз очищать от масла, причем вручную с помощью салфетки.

ВКУСНО! НО ПОЛЕЗНО?

О вреде приготовления пищи в кипящем масле споры не ослабевают уже много лет. Одни отстаивают мнение о том, что продукты из фритюра безумно вредные для организма, так как получаются очень жирными и содержат большое количество канцерогенов. Сторонники же вкусно покушать утверждают, что предельная температура разогретого масла намного ниже той, при которой канцерогены образуются. Кроме того, само по себе растительное масло содержит много витаминов, а приготовление на нем позволяет сохранить все полезные вещества самого продукта. Мы точно можем сказать только одно: при правильном приготовлении горячее масло мгновенно обволакивает опущенный в него продукт и образует на нем хрустящую корочку, не успев проникнуть в кусочек глубоко. Если же температура окажется ниже рекомендуемой, то масло пропитает продукт, сделав его жирным и приторным на вкус. То же самое произойдет, если вынуть продукт раньше времени из масла.

Вообще, так как самым главным компонентом для приготовления блюд во фритюре является масло, помимо процесса замены масла, естественно, возникает и вопрос о периодичности, с которой это надо делать. И здесь тоже бытует несколько мнений. В идеале, конечно, масло нужно менять после каждого приготовления пищи, но это крайне негативно может сказаться на финансовой стороне дела. Поэтому одно и то же масло обычно используют для повторного приготовления. Максимально его можно использовать до 15 раз, но при условии, что после каждого раза вы будете его очищать с помощью специального фильтра или вручную, применяя марлю или салфетку. Кстати, многие советуют перед фильтрацией прокипятить масло с мелко нарезанными яблоками любого кислого сорта, например, антоновскими. Они очень хорошо впитывают неприятные запахи и вкус. Когда же придет время замены масла, вы заметите это и сами: масло потемнеет и начнет пениться.

ФИЛЬТРАЦИЯ МАСЛА

Некоторые фритюрницы дополнительно оснащены и масляными фильтрами из нержавеющей стали (Philips, Moulinex, Tefal, DeLonghi) для очистки использованного масла. Такой фильтр избавляет от трудоемкой процедуры ручной фильтрации масла от панировочных крошек и кусочков продуктов, оставшихся после жарки. Если масло не фильтровать, то все эти частицы при следующем подогреве начнут подгорать и вызовут образование вредных для организма элементов. Отфильтрованное масло можно использовать несколько раз. Правда, все равно увлекаться не стоит — в среднем масла хватает на 10—15 циклов.

Если фильтр стационарный, то масло из чаши через специальное отверстие стечет в подставленную емкость. Затем эту емкость можно убрать, или перелить масло в очищенную чашу фритюрницы. А Tefal решили не ограничиваться и этим, выпустив модель со встроенным резервуаром для сбора очищенного масла, который можно использовать для его хранения.

В продаже есть и универсальные бумажные фильтры для ручной очистки масла. В этом случае в горлышко емкости, предназначенной для сбора масла, вставляется фильтр, и через него из чаши сливается масло. Приобрести комплект таких фильтров можно в магазинах бытовой техники.

НА КАКОМ МАСЛЕ ГОТОВИМ?

Для приготовления блюд во фритюре рекомендуется использовать рафинированное растительное масло. Оно не пенится, не имеет вкуса и запаха. Сегодня в продаже можно найти и масло, специально предназначенное для фритюра. Также можно использовать рапсовое и кукурузное масло, а видимо для гурманов, рекомендуют даже арахисовое. А вот подсолнечное и, как ни странно, оливковое масло абсолютно непригодно для фритюра.

Хранить очищенное масло можно прямо во фритюрнице, плотно закрыв ее крышкой, но все же не поленитесь перелить его в бутылку и поставить в холодильник до следующего раза.

Лучше никогда не используйте канализационные трубы для слива использованного масла: уже остывшее переливайте его в любую другую тару и выносите с остальным мусором.

«2 В 1»

Фритюрницы с небольшой чашей производители иногда оснащают дополнительной функцией приготовления фондю (Ufesa, Vitek). В обычных условиях блюдо можно быстро приготовить во фритюре. Но если неожиданно нагрянули гости, а угостить их нечем, то можно их самих привлечь к приготовлению кушанья. Раздайте каждому по специальной вилочке, нарежьте мясо, морепродукты или овощи небольшими кусочками. Подайте любой соус, а лучше несколько (майонез, кетчуп, хрен, горчицу и т. д.) Каждый гость будет опускать насаженный кусочек в кипящее масло. Когда мясо прожарится, его надо окунуть в соус и сразу класть лакомство в рот. Вместо масла можно использовать сыр, опуская в него кусочки хлеба. Или шоколад, к которому следует подать фрукты. Ваши гости будут в восторге, и вечер пройдет весело и непринужденно.

ВОПРОС ВРЕМЕНИ

Приготовление продуктов во фритюре происходит очень быстро, за 2—15 минут. Дольше всего готовится мясо, а меньше всего времени уйдет на жарку грибов и морепродуктов. После этого дайте стечь маслу с приготовленного блюда (на это уйдет 1—2 минуты), и можно его подавать к столу.

...И ДЕНЕГ

Кстати, о количестве масла. Например, на приготовление одной порции картофеля (это около 300 г) у вас уйдет 400 г масла, т. е. примерно 15 рублей. Однако независимо от размера порции залить в чашу все равно придется 1,5—2 л. Учитывайте, что одно и то же масло вы можете использовать до 15 раз. Итак, рассчитаем стоимость 15 порций картофеля, приготовленного дома или купленного на улице. 4,5 кг обычного нечищеного картофеля вам обойдется в 50 рублей, а то же количество уже нарезанного, в пакетах — 330 рублей. Таким образом, 15 порций фри, приготовленных в домашних условиях, будут стоить 65 или 345 рублей. В то же время за то же количество уже готовой картошки вы отдадите не менее 420 рублей. Выгода в любом случае очевидна, поэтому затраты на сам прибор быстро окупятся.

КАК МЫ ПРОВОДИЛИ ТЕСТИРОВАНИЕ

О вреде или пользе приготовления блюд во фритюре пусть спорят повара, а материальные расчеты делают математики, мы же ставили совсем иную цель. Удобно ли пользоваться фритюрницей, много ли времени занимает жарка, и какой вкус получается у блюд — вот что в первую очередь интересует хозяек.

Итак, нам было предоставлено семь фритюрниц от разных производителей. Рафинированное подсолнечное масло одного сорта и замороженный картофель фри одного сорта мы закупили в одном магазине. Испытания решили проводить именно на картофеле, потому что эти хрустящие ломтики пользуются наибольшей популярностью. Получившийся продукт на вкус оценивали восемь сотрудников нашей редакции. А в процессе приготовления нами рассматривались следующие качества.

1. Функциональность приборов:

— количество затрачиваемого масла;

— время нагрева масла;

— время жарки картофеля;

— вкус получившегося продукта.

2. Эргономика приборов:

— простота разборки и сборки;

— чистка элементов;

— удобство панели управления.

3. Информативность инструкции.

Мы сознательно не стали приглашать производителей на тест, а попробовали себя в роли обычных покупателей — вот перед нами прибор, продукты и инструкция. Как легко и быстро мы научимся управлять прибором, и что сможем приготовить в нем.

СЕКРЕТЫ ЗНАТОКОВ

Чтобы на картофеле во время жарки образовалась вкусная хрустящая корочка, он не должен быть влажным. Для этого уже нарезанные корнеплоды на пару минут опустить в воду, чтобы из него вышла часть крахмала, после чего обсушить на салфетке.

Соль, перец и другие приправы добавляйте в продукт уже после приготовления, иначе их мелкие частички сильно загрязнят масло, после чего его будет очень трудно очистить для последующего использования.

РЕЦЕПТЫ

Рыба в пивном кляре

Рыбное филе — 400 г

Мука — 150 г

Яйцо — 1 шт.

Пиво — 150 мл

Раст. масло — 1 ст. л.

Соль

Сначала приготовьте кляр из пива, муки, яйца и растительного масла с добавлением щепотки соли. Рыбу нарежьте на кусочки, посолите, обмакните каждый кусочек в кляр. Жарьте во фритюре при температуре 160 °С в течение 5—7 минут. На стол это блюдо рекомендуется подавать очень горячим.

Колбаски из творога

Творог — 500 г

Овсяная мука — 150 г

Мед — 80 г

Яйцо — 2 шт.

Мука — 35 г

Сметана — 100 г

Топленое молоко — 500 г

Смешайте творог с яйцом, овсяной мукой и медом. Полученную массу раскатайте на столе, придайте ей форму колбаски и нарежьте на кусочки. Кусочки обваляйте в муке. Жарить их следует при температуре 170 °С в течение 3—4 минут. Готовые колбаски выложите на блюдо, полейте сметаной и немедленно подавайте к столу.

Шампиньоны в яичном кляре

Свежие шампиньоны — 500 г

Мука — 100 г

Яйцо — 1 шт.

Молоко — 150 мл

Раст. масло — 1 ч. л.

Соль

Грибы тщательно промыть, отделить шляпки от ножек. Обсушить на салфетке. Пока грибы сохнут, приготовьте кляр, смешав муку, желток, молоко и растительное масло. Соль добавляйте по вкусу. В конце добавьте хорошо взбитый белок. Насадите каждый кусочек на деревянную палочку и окуните в кляр. Жарьте во фритюре 8—10 минут в течение 170 °С.