Сушите правильно и вкусно!

Вы думаете, чтобы засушить овощи, фрукты, травы или грибы в предназначенной для этого сушилке, аэрогриле или духовке, достаточно просто положить их внутрь, выбрать режим и нажать кнопку? А вот и нет, надо знать некоторые правила обработки продуктов перед ответственной процедурой сушки.

Текст: Алиса АНДРОСОВА.

 

Сушим по секрету всему свету

Жаль, но далеко не в каждой инструкции к сушилке можно найти советы на эту тему, отчего хозяйки вынуждены доходить до простых истин сложным опытным путем. Отсюда и большинство разочарований при использовании такого старого проверенного способа сохранения продуктов, как засушивание. Самые частые жалобы — продукт пересушен, слишком потемнел, стал безвкусным.

Между тем правильная предварительная обработка помогает сохранить и даже усилить природные вкус, цвет и аромат овощей, фруктов, ягод и других продуктов. Если ваша инструкция (а точнее, не совсем добросовестный производитель) не сочла нужным поделиться секретами, как можно избежать досадных промахов, мы постараемся это компенсировать.

 

Купание красного яблока

Купаться перед засушиванием полагается фруктам и ягодам. Крупные плоды нарезать, и на две-три минуты опустить в смесь фруктового сока (яблоку — яблочный, клубнике — клубничный и т. д.) и воды. Пропорция такова: примерно стакан сока на 1,5–2 литра воды.

Сок, конечно, лучше всего брать свежевыжатый, но из пакета подойдет. Всегда хорош лимонный сок, но его надо брать еще меньше — полстакана. Кстати, лимонный сок прекрасно помогает предотвратить потемнение ломтиков яблок, грибов и других быстро теряющих «лицо» продуктов.

Водные процедуры показаны и орехам: очищенные ядра перед сушкой обязательно надо промыть, а после сушки (сделаем исключение и расскажем, так как это важно) — заморозить во избежание прогоркания жиров, в большом количестве содержащихся в орехах.

 

Несите в баню!

Предварительное пропаривание помогает некоторым твердым овощам приобрести податливость структуры волокон, необходимую для сушки.

В пропаривании в течение нескольких минут очень нуждаются брокколи и цветная капуста, а вот корнеплоды (нарезанные ломтиками морковь, свеклу, репу, картошку) следует бланшировать, то есть несколько минут подержать в кипятке, до мягкости.

Это же относится к стручковой зеленой фасоли и спарже, для них критерий готовности — полупрозрачность, а также к шпинату — он должен потемнеть, «завять».

Не нуждаются в паровой обработке, бланшировании или замачивании кабачки, цуккини, тыква, баклажаны, лук, болгарский перец, стебли сельдерея, грибы. Их моют, режут и сушат — вот так просто.

 

Просьба удалиться

Семена, косточки, сердцевинки, плодоножки и кочерыжки надо удалять. Последние — просто кладезь нитратов, а косточки часто содержат сильный яд — синильную кислоту.

Исключение делается для вишни, персиков, слив и нектаринов. Эти плоды могут быть очень сочными, и вынимать из них косточки — означает расстаться с половиной сока и деформировать продукты.

Их допускается сушить прямо с косточками до полуготовности. А из наполовину высушенных плодов лучше все же удалить косточки, даже из мелкой вишни. Теперь это сделать намного проще!

Что касается кожицы фруктов — здесь важны личные вкусовые предпочтения. Как правило, она содержит большое количество ароматических веществ, минералов, витаминов, и вместе с ней мы удаляем частицу пользы и вкуса.

Правда, врачи рекомендуют не жалеть кожицу персиков и груш — она грубовата, особенно для детей и людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Это же касается и кожицы помидоров и сладкого перца: ее легко снять «чулком», предварительно надрезав и ошпарив овощи кипятком.

Профессионалы никогда не сушат хлеб с коркой: ее следует срезать, так как она сушится медленнее, чем пористый и менее плотный мякиш. В результате мякиш может сгореть, а корка еще не будет готова. Из зелени и часто засушиваемых лечебных растений надо тщательно удалить пожелтевшие, пожухшие, потемневшие или обесцвеченные стебли и листья (вообще любая «некондиция» под запретом!)

 

Тонкая организация

Особой толщины ломтиков требуют, пожалуй, только бананы и ревень: у них крахмалистая структура, лучше сохнущая в ломтиках толщиной 3–4 мм. Остальные фрукты, овощи, грибы можно резать на половинки, кружочки, ломтики и дольки произвольной величины и толщины.

А вот травы резать не надо. Их моют, перебирают, встряхивают, чтобы букетики были рыхлыми и сушат. Ошибкой будет отрывать листья от стеблей.

Любое измельчение допускается только после сушки, так травы сохранят больше полезных свойств и аромата. Не стоит резать ягоды, виноград, абрикосы (их делят на половинки), а также острый перец. Брокколи и цветную разделяют на соцветия.

 

Любимая тема - грибы

Подготовка грибов к сушке — залог успеха как ни с одним другим продуктом. Грибочки надо разобрать по сортам и размерам (мы подразумеваем, что вы опытные грибники, поэтому не будем здесь говорить про съедобные и несъедобные, это дело других изданий).

Главный принцип — использовать только очень свежие, крепкие и нечервивые грибы. Их не моют, так как они впитывают огромное количество воды, а очищают от приставшего лесного мусора руками и протирают чистой влажной тканью.

Шляпки следует отделить от ножек, порезать все ломтиками и сушить при температуре не ниже 60 и не выше 70 ºС до состояния воздушности и ломкости. При правильной сушке «исчезает» до 90% веса исходного продукта.

 

Отдельная тема - мясо

Лично я не встречала, по крайней мере, в нашей стране, людей, которые дома сушили бы (по-другому это называется вялить) мясо, птицу или рыбу.

Но если вдруг вы захотите войти в число таких оригиналов, то помните главный принцип: птица, мясо и рыба должны быть термически обработаны: отварены, пожарены или испечены, а мясо, кроме того, замариновано с большим количеством природных консервантов: уксуса, соли, горчицы и т. д.

Соль, кстати, строго обязательна: она удаляет из продукта лишнюю воду. И помните, что для вяления не подходит жирное мясо — только постное.

 

 

Готовность № 1

Разные продукты при готовности приобретают различные характеристики, и нужно им для этого свое собственное время. Последнее определяется толщиной ломтиков, а по структуре и готовности — вот вам подсказка.

 

Таблица высушенных продуктов

Консистенция и структура

Продукты

Мягкая и вязкая

Все ягоды и фрукты, кроме бананов.

Ломкая, легкая

Свекла, картофель, сельдерей, лук, спаржа, шпинат, баклажаны, тыква, кабачки, цуккини, брокколи, зеленая стручковая фасоль, болгарский перец, апельсиновая и лимонная корка (цукаты), травы, грибы.

Твердая

Помидоры, острый перец, кочанная и цветная капуста.

Хрустящая

Брюссельская капуста, банан, ревень.


 
Оригинальная статья на btest.ru

Комментарии

Пока нет. Хотите стать первым?

Похожие статьи

BEERMACHINE, домашняя пивоварня - бочонок, который всегда со мной
11 июня 2012
Обзоры

BEERMACHINE, домашняя пивоварня - бочонок, который всегда со мной

Это одна из самых популярных моделей, место производства – США. Главная особенность – сборная конструкция, упрощающая мытье и дезинфекцию. Бочонок состоит из двух половинок, которые соединяются зажимом. У начинающих пользователей иногда возникают затруднения со сборкой, однако опытные пивовары легко справляются с задачей. Бочонок имеет полупрозрачные стенки, не пропускающие свет.

Завод компании «БЕКО» в России отмечает 10-летний юбилей
26 сентября 2016
Новости

Завод компании «БЕКО» в России отмечает 10-летний юбилей

24 сентября завод компании «БЕКО», который располагается в городе Киржач Владимирской области, отметил свой 10-летний юбилей. За прошедшее время производство предприятия достигло почти миллиона штук в год. Завод производит две категории продукта: стиральные машины и холодильники. Компания на постоянной основе предоставляет работу большей части трудоспособного населения города. Бесперебойно работая 10 лет, завод внес свой существенный вклад в экономическую успешность региона. В настоящий момент на нем трудится почти 1 500 человек.

Тест индукционной плитки OURSSON IP1220T
13 июля 2016
Тесты

Тест индукционной плитки OURSSON IP1220T

Отлично, что предусмотрен отдельный режим для томления, позволяющий готовить на относительно низких температурах. Его удобно использовать и для бережного подогрева, в этом случае блюдо точно не пригорит.Отсутствует возможность установки температуры. Нельзя сказать, что это плохо – редко кто пользуется такой возможностью, так как менять мощность привычнее и понятнее.

Пылесосы DYSON легко последуют за вами в любой угол комнаты
28 октября 2011
Новости

Пылесосы DYSON легко последуют за вами в любой угол комнаты

В начале ноября во многих магазинах России в продаже появится новый пылесос компании DYSON DC37 – это первый пылесос с рулевым механизмом. Более трех лет понадобилось 70-ти специалистам компании Dyson во главе с Джеймсом Дайсоном, чтобы спроектировать очередной технологический шедевр.

Обзор пылесоса с аквафильтром для сухой и влажной уборки Thomas Twin Т1
26 июля 2012
Обзоры

Обзор пылесоса с аквафильтром для сухой и влажной уборки Thomas Twin Т1

Достоинства: компактность в сочетании с универсальностью и многофункциональностью, объемная уборка помещения 3D, дополнительные возможности, электронное управление, уникальная система фильтрации, большой выбор насадок. Недостатки: так как пылесосы Thomas производятся в Германии, цена доступна далеко не всем потребителям.

Обзор стеклокерамической плиты Дарина 1D5 EС 241 609 Х M
3 июля 2013
Обзоры

Обзор стеклокерамической плиты Дарина 1D5 EС 241 609 Х M

Достоинства: дизайн, утапливаемые регуляторы. Недостатки: на регуляторе термостата нет обозначения температур или ступеней нагрева.

Обзор пылесоса Rolsen T-4060TSW
13 июня 2013
Обзоры

Обзор пылесоса Rolsen T-4060TSW

Достоинства: пошаговая регулировка мощности, система водной фильтрации, HEPA-фильтр, функция выдувания, турбощетка, телескопическая металлическая трубка, три насадки для уборки. Недостатки: регулировка мощности на корпусе.

Серия Electrolux Inspiration: шеф-поварам и домашним хозяйкам будет интересно
10 сентября 2012
Новости

Серия Electrolux Inspiration: шеф-поварам и домашним хозяйкам будет интересно

На международной выставке IFA 2012 года в Берлине топ менеджеры компании Electrolux с успехом доказали, что они способны не только генерировать революционные идеи, но и готовить очень вкусные блюда. Шашлык по-восточному из филе мраморной говядины, нежнейшее мясо с ароматной ванилью и луком шалот: на демонстрационной кухне сотрудники компании приготовили ужин из трех блюд, рассказав о новых технологиях в мире бытовой техники.

Бережливая роскошь и немецкое качество: стиральные и сушильные машины Miele W1/T1
18 июля 2016
Обзоры

Бережливая роскошь и немецкое качество: стиральные и сушильные машины Miele W1/T1

Стиральные и сушильные машины Miele представлены в двух дизайнерских линиях: классическая серия ChromeEdition и более лаконичный вариант – WhiteEdition. Изящный люк с хромированной отделкой подчеркивает элегантный дизайн линии ChromeEdition. Модели имеют прямую и наклонную панель управления. Серию WhiteEdition отличает динамичный дизайн выгнутой фронтальной панели. Дверца таких моделей выполнена в белом цвете с тонкой хромированной окантовкой, а панель управления с наклоном 5° декорирована хромированными элементами. Благодаря своему обновленному дизайну и прозрачной дверце люка новые сушильные машины идеально сочетаются со стиральными машинами серии W1.

LG: всегда на шаг впереди
1 апреля 2017
Обзоры

LG: всегда на шаг впереди

Умные дома, бытовая техника, отправляющая сообщения своим владельцам на смартфоны, холодильник, пишущий, какие продукты следует купить на ужин, – большинством наших соотечественников такая информация воспринимается как фантастический рассказ. А вот для жителей Южной Кореи это уже обычная реальность, их каждодневная жизнь.