Сушите правильно и вкусно!

Вы думаете, чтобы засушить овощи, фрукты, травы или грибы в предназначенной для этого сушилке, аэрогриле или духовке, достаточно просто положить их внутрь, выбрать режим и нажать кнопку? А вот и нет, надо знать некоторые правила обработки продуктов перед ответственной процедурой сушки.

Текст: Алиса АНДРОСОВА.

 

Сушим по секрету всему свету

Жаль, но далеко не в каждой инструкции к сушилке можно найти советы на эту тему, отчего хозяйки вынуждены доходить до простых истин сложным опытным путем. Отсюда и большинство разочарований при использовании такого старого проверенного способа сохранения продуктов, как засушивание. Самые частые жалобы — продукт пересушен, слишком потемнел, стал безвкусным.

Между тем правильная предварительная обработка помогает сохранить и даже усилить природные вкус, цвет и аромат овощей, фруктов, ягод и других продуктов. Если ваша инструкция (а точнее, не совсем добросовестный производитель) не сочла нужным поделиться секретами, как можно избежать досадных промахов, мы постараемся это компенсировать.

 

Купание красного яблока

Купаться перед засушиванием полагается фруктам и ягодам. Крупные плоды нарезать, и на две-три минуты опустить в смесь фруктового сока (яблоку — яблочный, клубнике — клубничный и т. д.) и воды. Пропорция такова: примерно стакан сока на 1,5–2 литра воды.

Сок, конечно, лучше всего брать свежевыжатый, но из пакета подойдет. Всегда хорош лимонный сок, но его надо брать еще меньше — полстакана. Кстати, лимонный сок прекрасно помогает предотвратить потемнение ломтиков яблок, грибов и других быстро теряющих «лицо» продуктов.

Водные процедуры показаны и орехам: очищенные ядра перед сушкой обязательно надо промыть, а после сушки (сделаем исключение и расскажем, так как это важно) — заморозить во избежание прогоркания жиров, в большом количестве содержащихся в орехах.

 

Несите в баню!

Предварительное пропаривание помогает некоторым твердым овощам приобрести податливость структуры волокон, необходимую для сушки.

В пропаривании в течение нескольких минут очень нуждаются брокколи и цветная капуста, а вот корнеплоды (нарезанные ломтиками морковь, свеклу, репу, картошку) следует бланшировать, то есть несколько минут подержать в кипятке, до мягкости.

Это же относится к стручковой зеленой фасоли и спарже, для них критерий готовности — полупрозрачность, а также к шпинату — он должен потемнеть, «завять».

Не нуждаются в паровой обработке, бланшировании или замачивании кабачки, цуккини, тыква, баклажаны, лук, болгарский перец, стебли сельдерея, грибы. Их моют, режут и сушат — вот так просто.

 

Просьба удалиться

Семена, косточки, сердцевинки, плодоножки и кочерыжки надо удалять. Последние — просто кладезь нитратов, а косточки часто содержат сильный яд — синильную кислоту.

Исключение делается для вишни, персиков, слив и нектаринов. Эти плоды могут быть очень сочными, и вынимать из них косточки — означает расстаться с половиной сока и деформировать продукты.

Их допускается сушить прямо с косточками до полуготовности. А из наполовину высушенных плодов лучше все же удалить косточки, даже из мелкой вишни. Теперь это сделать намного проще!

Что касается кожицы фруктов — здесь важны личные вкусовые предпочтения. Как правило, она содержит большое количество ароматических веществ, минералов, витаминов, и вместе с ней мы удаляем частицу пользы и вкуса.

Правда, врачи рекомендуют не жалеть кожицу персиков и груш — она грубовата, особенно для детей и людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Это же касается и кожицы помидоров и сладкого перца: ее легко снять «чулком», предварительно надрезав и ошпарив овощи кипятком.

Профессионалы никогда не сушат хлеб с коркой: ее следует срезать, так как она сушится медленнее, чем пористый и менее плотный мякиш. В результате мякиш может сгореть, а корка еще не будет готова. Из зелени и часто засушиваемых лечебных растений надо тщательно удалить пожелтевшие, пожухшие, потемневшие или обесцвеченные стебли и листья (вообще любая «некондиция» под запретом!)

 

Тонкая организация

Особой толщины ломтиков требуют, пожалуй, только бананы и ревень: у них крахмалистая структура, лучше сохнущая в ломтиках толщиной 3–4 мм. Остальные фрукты, овощи, грибы можно резать на половинки, кружочки, ломтики и дольки произвольной величины и толщины.

А вот травы резать не надо. Их моют, перебирают, встряхивают, чтобы букетики были рыхлыми и сушат. Ошибкой будет отрывать листья от стеблей.

Любое измельчение допускается только после сушки, так травы сохранят больше полезных свойств и аромата. Не стоит резать ягоды, виноград, абрикосы (их делят на половинки), а также острый перец. Брокколи и цветную разделяют на соцветия.

 

Любимая тема - грибы

Подготовка грибов к сушке — залог успеха как ни с одним другим продуктом. Грибочки надо разобрать по сортам и размерам (мы подразумеваем, что вы опытные грибники, поэтому не будем здесь говорить про съедобные и несъедобные, это дело других изданий).

Главный принцип — использовать только очень свежие, крепкие и нечервивые грибы. Их не моют, так как они впитывают огромное количество воды, а очищают от приставшего лесного мусора руками и протирают чистой влажной тканью.

Шляпки следует отделить от ножек, порезать все ломтиками и сушить при температуре не ниже 60 и не выше 70 ºС до состояния воздушности и ломкости. При правильной сушке «исчезает» до 90% веса исходного продукта.

 

Отдельная тема - мясо

Лично я не встречала, по крайней мере, в нашей стране, людей, которые дома сушили бы (по-другому это называется вялить) мясо, птицу или рыбу.

Но если вдруг вы захотите войти в число таких оригиналов, то помните главный принцип: птица, мясо и рыба должны быть термически обработаны: отварены, пожарены или испечены, а мясо, кроме того, замариновано с большим количеством природных консервантов: уксуса, соли, горчицы и т. д.

Соль, кстати, строго обязательна: она удаляет из продукта лишнюю воду. И помните, что для вяления не подходит жирное мясо — только постное.

 

 

Готовность № 1

Разные продукты при готовности приобретают различные характеристики, и нужно им для этого свое собственное время. Последнее определяется толщиной ломтиков, а по структуре и готовности — вот вам подсказка.

 

Таблица высушенных продуктов

Консистенция и структура

Продукты

Мягкая и вязкая

Все ягоды и фрукты, кроме бананов.

Ломкая, легкая

Свекла, картофель, сельдерей, лук, спаржа, шпинат, баклажаны, тыква, кабачки, цуккини, брокколи, зеленая стручковая фасоль, болгарский перец, апельсиновая и лимонная корка (цукаты), травы, грибы.

Твердая

Помидоры, острый перец, кочанная и цветная капуста.

Хрустящая

Брюссельская капуста, банан, ревень.


 
Оригинальная статья на btest.ru

Комментарии

Пока нет. Хотите стать первым?

Похожие статьи

Микроволновые печи REEX
7 декабря 2018
Новости

Микроволновые печи REEX

Компания REEX предлагает СВЧ-печи с механическим и с электронным управлением.

Обзор посудомоечной машины Siemens SN66T095RU
17 февраля 2014
Обзоры

Обзор посудомоечной машины Siemens SN66T095RU

Достоинства: экономичность, технологичность, продуманная система безопасности. Недостатки: цена посудомоечной машины весьма высока.

Сердце, тушенное с овощами в мультиварке SUPRA
10 мая 2013
Рецепты

Сердце, тушенное с овощами в мультиварке SUPRA

Приготовление: положить в чашу жмых, залить молоком и готовить, постоянно помешивая, в режиме Варить 10 минут. Измельчить блендером творог и яйцо, добавить муку, ванилин и подсластитель, добавить все в чашу прибора. Выбрать режим «Печь», время 40 минут, температура 180ºС, нажать «Старт». Подавать блюдо с медом и молоком.

Обзор накопительного водонагревателя Timberk RE4 50 VH
18 октября 2013
Обзоры

Обзор накопительного водонагревателя Timberk RE4 50 VH

Достоинства: возможность горизонтального и вертикального размещения, простое управление, увеличенная гарантия. Недостатки: магниевый анод нужно периодически заменять.

IFA 2018: Hisense представила новые многокамерные холодильники и холодильники-морозильники
4 сентября 2018
Новости

IFA 2018: Hisense представила новые многокамерные холодильники и холодильники-морозильники

На выставке IFA 2018 компания Hisense представила более 15 новых моделей бытовой техники, 7 из которых относятся к категории двухкамерных и многокамерных (3 или 4 камеры) холодильников, а 2 – к категории холодильников-морозильников с энергоэффективностью класса A+++ (-20%).

Мини-обзор хлебопечки Stadler Form Baker Three
29 марта 2014
Обзоры

Мини-обзор хлебопечки Stadler Form Baker Three

Достоинства: большой выбор программ, свои рецепты, диспенсер. Недостатки: не обнаружено.

LG Styler предлагает новый способ ухода за одеждой
16 января 2013
Новости

LG Styler предлагает новый способ ухода за одеждой

Лас-Вегас, январь 2013 г. — На международной выставке CES 2013 компания LG Electronics (LG) продемонстрировала инновационное устройство LG Styler, которое обеспечивает бережный уход за одеждой с помощью технологии паровой обработки. Пар бережно разглаживает складки, устраняет неприятные запахи и аллергены в волокнах ткани. Что особенно ценно, LG Styler применим для предметов одежды, требующих специального ухода, таких как костюмы и блузки.

Радиаторы для дома и квартиры: какие выбрать и как установить
17 декабря 2018
Советы

Радиаторы для дома и квартиры: какие выбрать и как установить

Сегодня почти каждый большой строительный магазин продаёт отопительные приборы. Кажется, что выбрать их совсем несложно, а если возникают какие-то затруднения, то всегда можно обратиться за советом к консультанту. Однако на деле всё гораздо сложнее. Продавец в магазине может рассказать о достоинствах той или иной модели, но чтобы дать исчерпывающий ответ, ему необходима информация о технических условиях для подключения радиаторов. На практике они могут быть очень разными, поэтому к покупке следует тщательно подготовиться.

Ariel и Candy объединились для борьбы с пятнами
24 декабря 2018
Новости

Ariel и Candy объединились для борьбы с пятнами

Комплексное решение Candy и Ariel для стирки позволяет забыть о пятнах на одежде. Голосовое управление, дистанционный доступ по Wi-Fi, технологии искусственного интеллекта и инновационные капсулы — стирка теперь не только «чистая», но и «умная»!

Бразильский болу
17 сентября 2013
Рецепты

Бразильский болу

На юге Бразилии любят всякого рода запеканки и готовят в духовке практически все, что возможно: рыбу, картошку, фасоль и даже… кокос! Популярны болу — запеченные изделия круглой формы.