Заварите кофе по-черному...

Эксперты и кофеманы солидарны во мнении, что для приготовления хорошего эспрессо нужно удачное совпадение сразу нескольких факторов: качественная кофеварка с правильным давлением, чистая вода, хороший кофе специального помола и умение бариста — так в кофейном мире называется человек, который профессионально готовит напитки на основе эспрессо. Есть и другое правило, так называемый «принцип 4М»: смесь (mishella), помол (maccinato), кофемашина (macchina), рука бармена (mano). Чтобы овладеть всеми навыками бариста, надо долго учиться, но без знания самых элементарных основ этого дела не получится приготовить эспрессо в простой рожковой кофеварке.

 

кофе в зернах 

Кофемашина или кофеварка?

В чем разница между кофемашинами для приготовления эспрессо и кофеварками для этих же целей? Первые полностью автоматизированы и все нюансы процесса приготовления напитка учтены: можно индивидуально выбрать крепость напитка и объем чашки, степень помола кофе и даже структуру пенки.

Автомат самостоятельно фильтрует воду, мелет кофе, прессует его, предварительно смачивает для ароматизации (набор умений зависит от модели), рассчитывает все тонкости — пользователю только надо задать параметры, или же машина подберет их самостоятельно.

Процесс приготовления эспрессо в кофеварке требует большей отдачи, физических и временных затрат, зато, как утверждают кофеманы, такой кофе получается «с душой» — не стандартизированный, а каждый раз новый. Именно кофеварка позволяет овладеть премудростями кофейного таинства, кофемашина же рассчитана на тех, у кого нет не только времени, но и желания «колдовать».

 

Итак, обязательные действия:

  • Прогрейте кофеварку! Пролейте через нее хотя бы 1 чашку воды, так она прочистится и дополнительно прогреется.
  • Выберите фильтр, вставьте его в холдер.
  • Насыпав в фильтр кофе, запрессуйте его темпером. Далее немного постучите по краям холдера тыльной стороной запястья и повторно запрессуйте кофе. Важно насыпать 1 порцию за 1 раз и прессовать тоже 1 раз, иначе в сухом еще кофе могут образоваться слои, которые не пропустят воду. В некоторых приборах прессование необязательно (например, в кофеварке SAECO) — надо читать инструкцию. После уплотнения кофе должен почти полностью заполнять фильтр, оставляя лишь небольшое пространство (2-3 мм) для увеличения объема в процессе пропускания воды через холдер. Если кофе будет слишком много, то вода будет плохо проходить сквозь него и напиток получится пережженным и горьким, а если недостаточно, то пенка не получится или будет светлой, а сам напиток — водянистым.
  • Прогрейте чашку — либо на мармите, если это возможно, либо при помощи пара или кипятка. Учтите, что чашка должна быть теплой, но сухой!
  • Вставьте холдер в «гнездо», подставьте чашку.
  • Убедитесь, что кофеварка прогрелась и готова к работе, нажмите кнопку подачи кофе.
  • Если в приборе нет функции дозирования напитка, то следите за временем подачи эспрессо и за уровнем готового напитка в чашке.

 

Эспрессо — это что?

ЭспрессоЭспрессо — самый полезный способ приготовления кофе. Его принцип таков: струя горячей воды под давлением пропускается через порцию спрессованного молотого кофе или чалду. (порционный кофе, запрессованный между двумя слоями фильтровальной бумаги), в результате чего при минимальном времени контакта молотого кофе с водой (35-45 секунд) достигается максимальный уровень экстракции ароматических веществ.

Метод приготовления эспрессо был разработан в Европе в начале двадцатого века. Эспрессо содержит совсем немного кофеина, зато очень ароматен и вкусен. На основе эспрессо делают всевозможные кофейные напитки: капуччино, маккиато, ристретто, романо и другие (о рецептах их приготовления читайте в следующем номере нашего журнала — прим. редакции).

Классическая формула эспрессо такова: на 1 порцию берут 7 граммов молотого кофе и 70 мл воды, время экстракции — 35-45 секунд, рабочее давление не менее 9-10 атмосфер, температура воды — от 86 до 94 градусов. Меньше — не будет полной экстракции, больше — получится пережженный кофе.

Вода должна быть очищенной или бутилированной, но ни в коем случае не кипяченой! Важно и правильно выбрать сорт кофе: 100% арабика в данном случае не является преимуществом, 10-20% робусты в смеси для эспрессо обязательны. Эспрессо нужно выпивать сразу после приготовления.

 

В черном кофе, в белой пене…

Готовить молочную пену практически на всех приборах оказалось несложно. Для этого в них предусмотрены ручные капуччинаторы — трубки, из которых под давлением подается пар (исключение — автоматический капуччинатор — в модели от KRUPS). Нужно просто погрузить трубку на 2-3 см в молоко и круговыми движениями водить питчер вокруг наконечника трубки. Хорошая пена отличается равномерной консистенцией и гладкостью, крупные пузыри с тонкими стенками говорят о том, что она скоро осядет. Чтобы пенка получилась крепкой и пышной, нужно знать несколько секретов:

  • молоко должно быть очень холодным,
  • питчер надо предварительно подержать в морозилке,
  • производители советуют брать для взбивания молоко с наименьшей жирностью, а вот бариста обращают внимание на содержание в молоке белка: не менее 3%,
  • питчер должен быть заполнен на треть (обычно на порцию берут 100 мл молока),
  • нужно контролировать, чтобы молоко не перегрелось — тогда пены не получится, а способ один — дно питчера не должно быть слишком горячим,
  • питчером с готовой пенкой нужно слегка постучать по столу, чтобы пена уплотнилась.

Мы провели один не совсем профессиональный тест: проверяли получившуюся молочную пенку, выкладывая в нее чайную ложку сахарного песка и наблюдая, насколько быстро она «пропустит» его в чашку. Обычно подобные тесты проводятся непосредственно на пенке эспрессо — крема.

Однако мы сочли, что проверять таким образом пенку эспрессо лучше на экзаменах в школе подготовке бариста — уж очень многое зависит от рук специалиста. А вот с молочной пеной все проще, и для наглядности мы оставили этот незатейливый тест «проверка сахарным песком» именно для нее.

Еще один важный момент: всегда держите рядом с капуччинатором стакан с водой и промывайте устройство после каждого использования: ведь молоко частично всасывается в кран капуччинатора. Если трубка все же забилась и промывка не помогает, осторожно прочистите отверстие иглой.

Оригинальная статья на btest.ru

Комментарии

Пока нет. Хотите стать первым?

Похожие статьи

Russell Hobbs: ваш завтрак, сэр, уехал в Россию!
19 апреля 2011
Новости

Russell Hobbs: ваш завтрак, сэр, уехал в Россию!

Один из старейших производителей стильной бытовой техники и абсолютный лидер рынка Великобритании – бренд Russell Hobbs, наконец, приходит в Россию. Теперь традиционная идеальная английская элегантность станет доступна и на русских кухнях. Покорение российского рынка английский бренд начнет с представления продукции в категории «Завтрак».

REDMOND SkyKettle M171S - чайник, который общается по смартфону
15 октября 2015
Новости

REDMOND SkyKettle M171S - чайник, который общается по смартфону

Стильный чайник SkyKettle M171S из серии REDMOND Smart Home способен подогревать и поддерживать температуру воды даже на уровне 30°C, кроме того, им можно управлять из любой точки земли с помощью приложения ReadyforSky.

Кофе-машина Bialetti CUORE — сердце Вашей кухни
3 апреля 2015
Новости

Кофе-машина Bialetti CUORE — сердце Вашей кухни

Если Вы разбираетесь в кофе, то знаете, что отведать настоящий итальянский эспрессо за пределами его родины — задача не из легких. А как насчет бодрящей чашечки кофе с первозданным вкусом, многогранным ароматом и правильной текстурой - прямо у себя дома? В любое время дня и ночи? Именно это Вы получите вместе с кофе-машиной CUORE. А ее волнующие формы будут останавливать взгляды и заставлять сердца биться сильнее.

Hotpoint представляет новую линейку посудомоечных машин шириной 60 см
15 сентября 2017
Новости

Hotpoint представляет новую линейку посудомоечных машин шириной 60 см

Производители техники предлагают множество решений для экономии сил, времени и ресурсов, но еще не все потребители способны оценить возможности современных бытовых приборов. Например, 87% опрошенных пользователей ополаскивают свою посуду перед тем, как загрузить ее в посудомоечную машину, из-за чего расход воды достигает 11 200 литров в год.

Обзор посудомоечной машины Siemens SN66T095RU
17 февраля 2014
Обзоры

Обзор посудомоечной машины Siemens SN66T095RU

Достоинства: экономичность, технологичность, продуманная система безопасности. Недостатки: цена посудомоечной машины весьма высока.

Отдыхать, так с душем!
29 апреля 2005
Советы

Отдыхать, так с душем!

Новый портал о бытовой технике: тесты, новинки, цены, обзоры, советы, акции, рецепты Типичная сценка из дачной жизни: стол, за которым дружно обедает большая компания, вдруг мгновенно пустеет. Поев и наговорившись, все быстренько расползаются по неотложным делам: ну кому охота мыть посуду в холодной воде! А дел на даче и в самом деле хватает: то на грядках, то в доме что-то подремонтировать.

Тест мойки воздуха LG Mini On: увлажитель против аллергии
6 июня 2018
Тесты

Тест мойки воздуха LG Mini On: увлажитель против аллергии

Влажность в наших квартирах большую часть года находится на уровне менее 30 процентов. Отсюда – значительный рост аллергических заболеваний, увеличение частоты и тяжести ОРВИ, повышенная сухость кожных покровов и слизистых оболочек у маленьких детей. Летом к этому «букету» добавляется проблема с таким аллергеном, как тополиный пух. Если в вашей семье есть люди, которые не могут комфортно существовать в сухом воздухе, а тем более, если вы или кто-то из вашей семьи страдают аллергией, нужно серьезно задуматься о покупке увлажнителя или мойки воздуха. У моего сына аллергия на пыль, поэтому в нашем доме всегда «живет» мойка воздуха LG Mini On.

Мокко эспрессо от Saeco
31 октября 2010
Рецепты

Мокко эспрессо от Saeco

В конце семнадцатого века войска Османской империи были разбиты под Веной австрийцами и поляками. Турки обратились в бегство, а жители дунайских берегов нашли среди брошенных в спешке припасов мешки с зелеными зернами кофе. Никто не знал, что это за диковинные бобы — их даже приняли за корм для животных. Никто, кроме того человека, который привел на помощь осажденной Вене войска польского короля.

Мобильный кондиционер Bork Y502: погода, которая всегда с вами
15 мая 2013
Новости

Мобильный кондиционер Bork Y502: погода, которая всегда с вами

Компания Bork представляет новый мобильный кондиционер Y502, созданный для тех, у кого нет времени на плохую погоду. Новинка легко перемещается в домашнем или рабочем пространстве, позволяя создавать самые комфортные условия там, где это необходимо.

Советы от Vestel: как продлить жизнь стиральной машине?
17 сентября 2013
Новости

Советы от Vestel: как продлить жизнь стиральной машине?

Москва, 17 сентября 2013 г. Стиральная машина — незаменимый помощник для каждой хозяйки. И ей, как и любой вещи в доме, необходим уход. Чтобы стиральная машина прослужила дольше и радовала владельцев бесперебойной работой, компания Vestel, европейский лидер по производству бытовой техники, подготовила несколько простых и действенных советов по уходу за ней.