Обзор домашнего хлебопечения: почем буханочка?

Домашнее хлебопечение нельзя отнести к бюджетным и простым увлечениям. Хлебопекарю придется освоить рецептуру, понять, какие компоненты ему необходимы и где они продаются, кроме того, нужно постоянно иметь их определенный запас дома. Это хлопотно. Но поверьте, того стоит!

 

Стоимость буханки складывается из нескольких компонентов: расходов на продукты, затрат энергии и амортизации прибора. Мы постарались оценить первую составляющую. И получилось, что самая дешевая буханка стоит не менее 20 рублей. Хлеб с более сложным составом может обходиться в разы дороже, однако качественный магазинный хлеб все равно требует еще более существенных затрат.

 

ХЛЕБ ФРАНЦУЗСКИЙ, белый

Калькуляция стоимости 1 кг буханки, руб.

Довольно простой рецепт, не требующий специальных компонентов. Хлеб получается пышным, с тонкой хрустящей корочкой и легким пористым мякишем.

 

ХЛЕБ БОРОДИНСКИЙ, серый

Калькуляция стоимости 1 кг буханки, руб.

Бородинский относится к сложным рецептам, так как аутентичный вкус не всегда удается получить из-за сильного упрощения классического рецепта. Солод перед закладкой в форму заваривается (можно добавить часть кориандра), и его используют только после остывания. Хлеб получается красно-коричневого цвета, буханка не низкая, с пористым, влажным, очень ароматным мякишем, с умеренно хрустящей корочкой.

 

КАРТОФЕЛЬНЫЙ ХЛЕБ

Калькуляция стоимости 1 кг буханки, руб.

Хлеб делает на картофельном отваре с использованием картофельного пюре или просто измельченного отварного картофеля, перед закладкой компоненты нужно остудить до комнатной температуры. Картофельный хлеб очень пышный, румяный, с нежным мякишем, идеален для бутербродов.

 

ПОЛЕНТА

Калькуляция стоимости 1 кг буханки, руб.

Кукурузный хлеб в итальянском стиле на основе муки грубого помола. Чтобы буханка была пышнее, можно добавить панифарин 1–2 ч.л. (цена вырастет на 9 руб.).

 

ХЛЕБ НА ПИВЕ

Калькуляция стоимости 1 кг буханки, руб

Пиво —  очень логичный для хлеба компонент, ведь его делают на ячменном солоде. Если взять темное пиво, вкус хлеба будет насыщеннее. Горчичное семя можно заменить на обычную или не обычную горчицу, например, дижонскую.

 

ХЛЕБ НА ПОЛБЯНОЙ МУКЕ

Калькуляция стоимости 1 кг буханки, руб.

Хлеб из полбяной муки великолепен: чудный аромат, хрустящая корочка, плотный пористый мякиш. Не пугайтесь —  тесто поднимается почти в два раза быстрее, чем обычно. Воду частично или полностью можно заменить на пахту, йогурт, простоквашу.

 

КУЛИЧ

Калькуляция стоимости 1 кг буханки, руб.

Для приготовления кулича с ярким вкусом нужно насытить рецепт особыми добавками. За основу возьмем сок апельсина, часть его можно заменить на молоко. Снимем цедру с целого апельсина и лимона, добавим перетертые в ступке пряности. Изюм можно предварительно замочить в коньяке или роме. Но в тесто нужно непременно добавить ложку-другую крепкого алкоголя (можно заменить на кагор).

Далее вместо сахара можно взять мед или слегка жженный сахар. Масло растапливать не обязательно, просто порезать кусочками и сложить в жидкость, мешалка и тепло быстро сделают свое дело.

 

БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ ХЛЕБ

Калькуляция стоимости буханки 0,6 кг, руб.

Безглютеновый хлеб не содержит клейковины и колобка при смешивании компонентов не образует, консистенция теста должна быть как у не особенно легкого картофельного пюре. Рецептура позволяет добавлять другие виды муки: картофельную, гороховую, гречишную (общее количество муки должна быть 190 г).

 

ЧИАБАТТА

Калькуляция стоимости 1 кг хлеба, руб.

Отметим, что чиабатта в продаже всегда достаточно дорогая, наш килограммовый хлеб обойдется во столько же, сколько в магазине будет стоить 200-граммовый. Смесь для чиабатты добавляется из расчета 1 часть на 5 частей муки.

Чиабатту интереснее всего делать вручную, тесто для нее должно быть жидким, как пирожковое, и выдержать его лучше подольше (по рецепту —  12 часов!), а затем сформовать хлеб в виде характерного плоского кирпичика, оставить на расстойке и выпекать в духовке при температуре 220 °С (не забудем предварительно разогреть) на керамическом камне.

Хлеб должен иметь легкую кислинку, которую как раз и обеспечит добавка, другая его особенность —  неравномерная текстура с большими и маленькими дырочками и «резиновость».

 

Правила хлебопекарей

При домашнем хлебопечении нужно усвоить одно правило, которое гарантируют отменный результат. Рецептура хлеба должна обеспечивать тесто достаточным количеством пшеничного белка. Белок (глютен) —  залог пористой структуры и пышности буханки. Чем больше белка, тем выше хлеб. При составлении рецептуры основу, то есть не менее половины от всего объема муки, должна составлять пшеничная мука с высоким содержанием белка (1-й сорт, общего назначения, высший, полба).

Добавки муки с высоким содержанием грубых частиц (пшеничная обойная, ржаная обойная, цельнозерновая мука, отруби, кукурузная, гречишная, овсяная и др. виды муки) снижают общее количество белка, а также замедляют процесс образования клейковины, поэтому их количество нужно ограничивать —  соответственно, не более половины доли муки в рецепте.

Чтобы добиваться отменного результата, используя рецепт с низким количеством белка и/или большим количеством грубых частиц, можно добавлять глютен отдельно, в виде натуральной пекарской добавки панифарин.

Либо использовать добавки, способствующие лучшей работе имеющейся клейковины, —  это полностью натуральные форекс и мажимикс. Имеются также домашние средства, улучшающие структуру хлеба: картофель (отварной кусочками или пюре 1-2 ст.л.) или картофельный отвар, яблоко (тертое, пюре, кусочками 1-2 ст.л.), манная крупа (до 10 % всей муки рецепта), молочные продукты.

 

КАК ВЫБИРАТЬ ПШЕНИЧНУЮ МУКУ

Лучше выбирать муку по содержанию белка, которое всегда указывается на упаковке. Стандартное количество белка порядка 10 г (на 100 грамм муки), повышенное —  12 г. Мука с повышенным содержанием белка дает более пышные и красивые изделия, в особенности хлеб.

 

СЛОЖНЕЕ И ДОРОЖЕ

Кроме муки, в хлеб добавляются простые, даже элементарные компоненты, которые всегда есть дома. Но опытные хлебопекари порой заменяют их в поисках особых вкусовых свойств или полезности. Так, вместо обычной соли, применяют морскую, мелкую, она стоит порядка 50 руб. за кг, то есть в 4–5 раз больше обычной.

Альтернативой сахара выступает мед (от 200 руб./кг), патока (120 руб./кг) либо нерафинированный коричневый тростниковый сахар (110 руб./кг). Растительное масло, входящее практически во все рецепты, берут обычное —  из своего обиходного подсолнечного, рапсового —  70 руб./л, но для вкуса можно брать оливковое —  500 руб./л, масло грецкого ореха —  1400 руб./л, кунжутное —  2300 руб./л.

 

СПЕЦИАЛЬНЫЕ КОМПОНЕНТЫ

Эти добавки придают вкусу хлеба особенные оттенки. Наиболее важными из них являются отруби, они делают хлеб более грубым, разнообразят его структуру, наполняют его полезными и балластными (полезными для кишечника) веществами. Отруби бывают пшеничными, ржаными, стоимость составляет не менее 200 руб. за килограмм.

Добавлять в хлеб можно и толокно, благо оно снова появилось в продаже. Делают его из овса (а раньше еще делали и из ячменя), штука эта вкусная и невероятно полезная. Цена порядка 100 руб./кг.

Одной из самых эффектных добавок является солод. Солод обладает сильным ароматом и ярким вкусом, он незаменим при приготовлении «черного» хлеба, получают его из ячменя. Цена 1 кг солода 130–140 руб. Если купить солод сложно, его заменит пиво, сухой квас или концентрат.

На добавки идет и различная мука: гречишная, ячменная, рисовая. Льняная мука (90 руб./кг) добавляется для введения в хлеб веществ, которые борются с атеросклерозом. Амарантовая (700 руб./кг) делает хлеб более пышным и придает ему ореховый оттенок. Мука из тыквы (1040 руб./кг) продляет срок хранения хлеба, обогащает его легкоусвояемым белком.

 

 

ПЕКАРСКИЕ ШТУЧКИ

В домашнем хлебопечении применяют готовые пекарские добавки, улучшающие свойства хлеба, в обычных магазинах они не продаются, только в специализированных лавках для хлебопекарей.

Это уже упомянутые панифарин, форекс, мажимикс и их аналоги, способствующие подъему теста. Их стоимость от 450 руб./кг. А также закваски для ржаного хлеба, помогающие ярче выделить его вкус: Экстра Р (с солодом), аграм. Цена порядка 800 руб./кг. Все эти смеси полностью натуральные, не пугайтесь высоких цен: их расход на буханку невелик.

 

ПРОСТО ДОБАВЬ ВОДЫ

Готовые смеси для приготовления определенных видов хлеба помогают экономить время: ведь все, в том числе редкие компоненты, уже находятся в пакете. Выбор рецептов впечатляет: пшеничный из муки грубого помола, калифорнийский чесночный с кусочками сушеного томата, старорусской с гречихой, 5 злаков, дарницкий, греческий хлеб с лимоном и орегано, восточный с кунжутом и др.

Единственным недостатком этих смесей может стать цена: в супермаркете можно купить ограниченный набор смесей от 40 рублей на хлеб 750 г. Но в целом буханка может обходиться от 50 до 120 рублей.

Готовые смеси делаются и для выпекания безглютенового хлеба, не содержащего белка (глютена), с ними легче добиться хороших результатов, хотя смеси эти также не относятся к бюджетным решениям. Пакет стоит от 100 рублей.

 

КАК СДЕЛАТЬ ХЛЕБ ДЕШЕВЛЕ

Самый простой способ удешевить хлеб —  это избегать готовых смесей (за исключением недорогих), а также приобретать большие упаковки муки, добавок и дрожжей. Для сравнения: упаковка пакетик дрожжей 11 г стоит примерно 12 руб., но эти же 11 г в упаковке 500 г стоят меньше 5 рублей (цена пачки 220 руб.).

При заказе в интернет-магазине большие партии также оказываются эффективнее, так как удельная стоимость доставки падает (а при заказе на определенную сумму может быть бесплатной).

Домашнее хлебопечение нельзя отнести к бюджетным и простым увлечениям. Хлебопекарю придется освоить рецептуру, понять, какие компоненты ему необходимы и где они продаются, кроме того, нужно постоянно иметь их определенный запас дома. Это хлопотно. Но поверьте, того стоит!

 

Оцените не только буханочку, но и круглый хлеб!

«На чужой каравай рот не разевай», —  гласит народная мудрость. Но вот на свой собственный, круглый, румяный и ароматный —  совсем другое дело! Мы привыкли, что в хлебопечке можно испечь буханку хлеба или, при наличии специальных форм —  багеты. А настоящий каравай долго оставался лишь мечтой хозяек. Но осенью 2012 года французский бренд Moulinex представил на российском рынке хлебопечку La Fournee RZ710, которая печет именно круглый хлеб.

Каравай, бриошь, паленица, куличи —  все получится в этой печке правильной традиционной круглой формы. Однако новинка интересна не только «формами», есть у нее и несколько «секретов». Хлеб в этой хлебопечке выпекается с аппетитной румяной корочкой благодаря запатентованной теплоотражающей крышке, которая позволяет однородно пропекать изделие даже сверху.

Специальный месильный механизм вращается в двух плоскостях, имитируя движения пекаря при ручном замесе теста, а в чаше для выпекания с антипригарным покрытием есть специальные отверстия для лучшего распределения тепла. Отсрочка старта позволяет получить каравай в нужное время —  к завтраку, например, или к приходу гостей. А они задерживаются —  можно включить режим поддержания тепла и хлеб останется теплым!

Хлебопечка La Fournee печет хлеб трех размеров: 500, 750 и 900 граммов и позволяет выбрать одну из трех степеней поджаристости корочки.

Специальная книга рецептов в комплекте подскажет, как сделать вкусный хлеб и разнообразную выпечку из доступных ингредиентов. А один из рецептов —  прямо сейчас. И конечно, это будет французский рецепт —  ведь хлебопечка La Fournee производится во Франции.

 

Французская бриошь

Молоко придает корочке насыщенный темный цвет, а мякиш порадует изысканным ароматом, который разбудит вас утром. Отлично подойдет в качестве основы для сладких бутербродов за завтраком.

Понадобится: 180 мл молока, 550 г пшеничной муки, 7 г соли, 70 г сахара, 150 г сливочного масла, 3 яйца, 7 г сухих дрожжей.

Приготовление: бриошь выпекается в программе №2. Дрожжи не должны при закладке контактировать с водой, солью или сахаром —  только с мукой.

 

МУКА —  БОЛЬШЕ НЕ МУ’КА

Еще совсем недавно выбор муки в наших магазинах был ограничен, но, по-видимому, в связи с ростом армии хлебопекарей ее номенклатура стала увеличиваться буквально на глазах. И все же основой хлеба, приготовляемого в хлебопечке, всегда является только пшеничная мука.

И все дело в ее главном компоненте —  белке, который называется глютеном. Именно взаимодействие глютена и дрожжей обеспечивают подъем теста. Другие виды муки глютена не содержат или содержат крайне мало, а потому могут выступать только в виде добавок к основной.

Наиболее подходящей для приготовления хлеба является пшеничная мука первого сорта. Она содержит небольшое количество тонко измельченных оболочек зерна, поэтому может отличаться по оттенку от привычной для нас муки высшего сорта.

Хлеб на ней дольше хранится, а чисто белый имеет характерный запах и вкус, который нам ностальгично напоминает простой хлеб советской поры. В московских магазинах мука 1 сорта появилась совсем недавно, по цене она мало отличается от муки высшего сорта, то есть примерно от 20 рублей за килограмм.

В хлебопечении хорошо проявляет себя мука общего назначения, ее цена аналогична. Мука делается из мягких сортов пшеницы различного помола и от привычной муки хлебопекарной (на мягких и твердых сортах) стоит особняком. Однако мука по своим свойствам очень близка к муке 1-го сорта, и цена у нее такая же.

Самой доступной для хлебопекарей все же остается мука высшего сорта. Она универсальна и подходит для домашней «кондитерки», блинов, пельменей, поэтому почти всегда есть дома, и пренебрегать ею не стоит.

 

Мука, цены

 

Компоненты, цены