Каравай, каравай, если любишь – выпекай!

Иногда после покупки хлебопечки наступает разочарование: хлеб не получается таким красивым, как на картинке. Некоторым пользователям приходится «испортить тонну муки», прежде чем они останутся удовлетворены результатом.

Текст: Ольга КУЗЬМИНА.


Выпекаем хлеб в хлебопечке

 

Главный ингредиент

Читая инструкции к хлебопечкам, вы наверняка замечали, что рекомендованные сорта муки нечасто встречаются в магазинах. И потому надо исходить из того, что есть. Основной мукой для хлеба из домашней хлебопечки всегда является пшеничная.

Дело в том, что только белок пшеницы позволяет в полной мере осуществить свою работу пекарским дрожжам. Поэтому даже черный хлеб мы будем делать на ее основе. Наиболее доступным вариантом муки для нас является пшеничная высшего сорта, ее можно спокойно использовать.

Хорошей альтернативой ей может стать мука общего назначения, которая делается не только из твердых сортов пшеницы, но и из мягких, на упаковке вы можете увидеть, что она как раз предназначена для хлебопечения. Она имеет слегка желтоватый оттенок за счет наличия мелких отрубенных частичек.

Лучшая пшеничная мука имеет высокое содержание белка, не десять с небольшим, как обычно, а 12 г на 100 г муки – обращайте внимание на этикетку. В московских магазинах это, например, «Алексеевская», «Предпортовая» и др.

Лучше всего для хлеба покупать муку первого сорта, она бывает в продаже, но, к сожалению, не в Москве. Кроме того, в магазинах для хлебопекарей, в лавках здорового питания, в интернет-магазинах можно найти цельнозерновую пшеничную муку, которая содержит зародыши и отруби.

Она не такая белая, скорее кремового цвета, кроме того, в ней видны крохотные золотистые вкрапления. Цельнозерновая мука используется только в дополнение к муке более тонкой обработки (не более половины).

Чудный вкус и запах хлебу придает рожь. Ржаная мука продается двух видов: обойная – светло-серого цвета, тонкая и цельнозерновая – чуть темнее, с коричневатыми вкраплениями. Обойная мука есть практически в каждом крупном магазине (думаю, благодаря домашним хлебопекарям), цельнозерновая – только в специализированных или в интернет-магазинах.

Ржаная мука идет в виде добавок, от нескольких ложек до 30–40 % муки рецепта. Хлеб на ней поднимается хуже, но отличается превосходнейшим вкусом. Обратите внимание также на ржаные отруби – тоже очень хорошая штука. Используется 1–4 ст. л. на буханку.

В качестве добавок, влияющих на вкус, также берут гречишную муку (обладает ярким гречневым запахом, делает хлеб более хрустким), кукурузную (желтого цвета, придает хлебу сладкий вкус, используется с острыми пряностями), овсяную (серо-желтого оттенка, тоже придает сладковатый вкус), рисовую, льняную (серого цвета, с характерным травяным запахом, добавляется для пользы, ради витамина F), муку из нута, кунжутную, муку из расторопши, тыквенную, амарантовую.

Можно, конечно, использовать готовые смеси. Они рассчитаны на одну порцию, в коробочке также лежит пакетик дрожжей. Просеивать смесь не нужно, только добавить в ведерко воду и масло.

 

Колобок, колобок - я тебя люблю

Колобок для печки

Бытует мнение, что тщательное соблюдение рецептуры гарантирует успех любому хлебопеку, и часто можно увидеть советы непременно приобрести весы и как можно точнее вымерять жидкости и муку. Это не совсем так. Самое главное – научиться правильно оценивать состояние теста.

Колобок ВСЕГДА должен быть плотненьким, не мокрым, не липким, его должно быть легко и приятно брать в руки, его консистенция должна быть такой, что дополнительно внести в него муку было бы просто невозможно.

Именно состояние колобка должно быть решающим критерием, так как мука хранится у нас не в идеальных условиях и ее влажность может не соответствовать требованиям.

Например, мне всегда приходится добавлять горсть-две муки зимой и одну горсть летом при выпекании хлеба по моему любимому рецепту.

 

Черному – нет?

В больших наборах программ всегда есть режимы выпекания хлеба с высоким содержанием муки грубого помола. В этом случае продукты до вымешивания печь выдерживает в тепле в течение не менее 30 минут и только после этого приступает к формированию колобка. Прогрев должен способствовать выделению клейковины, а значит, и активизации работы дрожжей, так как она будет осложнена высоким содержанием отрубей (они удерживают клейковину).

Часто хозяйки воспринимают эту программу как режим для черного хлеба. Ведь черный мы ценим выше (моя мама потеряла интерес к хлебопечке, как только поняла, что не сможет печь черный хлеб), в нашей стране это традиционный продукт, который всегда занимал первое место на столе (вспомним хотя бы знаменитый рассказ Павла Алеппского о России времен царя Алексея Михайловича Романова).

Но истинно черный хлеб, то есть полностью ржаной, приготовить в хлебопечке невозможно. Дело в том, что ржаной хлеб делается не на дрожжах, а на закваске. Сделать закваску несложно – нужно соединить часть ржаной (можно и пшеничной) муки с частью воды (по весу), сделать болтушку.

 

Черный хлеб

 

Выдержать день, потом подкормить второй болтушкой (пропорции и количество те же), через день – третьей. За это время в смеси разовьется колония диких дрожжей, закваска начнет бродить. Вот на ее основе и замешивают тесто.

Но это тесто требует совсем других алгоритмов и температур: после вымешивания его на сутки нужно положить в холодильник, затем оно будет подниматься около пяти часов, затем выпекать. Мало того, не каждая хлебопечка сможет вымесить ржаное тесто – мотор просто не рассчитан, ведь тесто очень тяжелое.

Однако дома мы можем освоить адаптированные рецепты с высоким содержанием ржаной муки. Например, хлеб типа бородинского, хлеб фитнес (готовые смеси Пудов), тверской. Для улучшения подъема в тесто можно добавить специальные компоненты-улучшители: пинифарин (клейковина + ферменты), форекс (углеводы, пшеница, солод, ферменты), мажимикс(пшеница, фермент) и закваски: экстра Р (солод, энзимы) и аграм (пшеничная и ржаная основа, продукты брожения теста, органические кислоты).

Они продаются в магазинах для хлебопекарей. Для улучшения свойств хлеба используют сухое молоко (1–2 ч. л.), картофельное пюре (1 ст. л., хлеб будет выше), высушенную или живую закваску (вырастить самостоятельно), отруби и хлопья.

Очень важным компонентом темного хлеба является солод, он придает хлебу восхитительный аромат и темный красноватый оттенок. В некоторых рецептах, например в бородинском, солод заваривают. Если солод трудно купить, можно использовать концентрат кваса (в баночке, натуральный), пиво. Подчеркивает вкус темного хлеба мед или патока (это осахаренный крахмал), жженый сахар.

Поклонникам темного хлеба можно обратить внимание на хлебопечки, в которых имеются особенности, связанные с его приготовлением. В моделях Panasonic (например, SD-ZB2502) для тщательного вымешивания теста с ржаной мукой предлагается особая лопасть с тремя зубками.

В печи LG HB-2001BY имеется режим приготовления ржаного хлеба с помощью упрощенного рецепта на домашней закваске. В модели Electrolux EBM 8000 предусмотрен режим быстрого приготовления цельнозернового хлеба, он длится 2,5 часа. А режим деревенского хлеба с высоким содержанием муки грубого помола занимает 5 часов. В печах Moulinex (например, OW 5004) имеется режим «Бородинский хлеб».

 

Белый хлеб

 

Для пользы тела

Многие приобретают хлебопечки специально для того, чтобы собственноручно сделанный хлеб был по-настоящему полезным. Действительно, домашний хлеб не имеет ингредиентов, снижающих себестоимость, и содержит только то, что вас устраивает.

Большая часть хлебопечек имеет специальный режим приготовления безглютенового хлеба (названия могут отличаться, например «без клейковины»), рассчитанный на людей с непереносимостью глютена – целиакией. Хлеб делается на основе специальной муки или смеси (Brot-MixDr.Schar, Мак-Мастер, MixItGlutano) или на кукурузной, рисовой, гречишной и пшенной муке по специальным рецептам.

Так как рецептура (а значит, и поведение веществ) отличается от обычной, разнится и программа. Например, в моей хлебопечке продолжительность цикла почти стандартная – 2 ч. 54 мин., начинается приготовление с короткого этапа прогрева (8 мин.), подъем теста идет без обминок, а выпекание длится полтора часа.

Но хозяйки на форумах утверждают, что для безглютеновой выпечки можно адаптировать и основную программу. Безглютеновый хлеб получается со специфическим вкусом, он более тяжелый, не такой подрумяненный.

У хлебопечек Moulinex имеется два дополнительных режима. Первый предлагает готовить хлеб с низким содержанием соли. В этом случае сложность задачи в том, что соль не только придает вкус: она способствует правильному формированию теста, укрепляет структуру клейковины, делает тесто эластичным, ограничивает рост дрожжей, благодаря чему «шапка» хлеба не опадает (при правильных пропорциях колобка).

Программа «Без соли» нивелирует все эти моменты, в рецептуру введены сок лимона и семечки кунжута. Второй хлеб «Омега 3» – хлеб с высоким (2/3) содержанием грубой муки (цельной и ржаной), молотого пророщенного зерна, семечек льна и подсолнуха. Важным компонентом рецептуры являются рапсовое масло, йогурт, вместо сахара берется патока (меласса).

 

Ситный хлеб

 

Размешать и замесить

Многие пользователи, причем настоящие профессионалы хлебопечения, используют хлебопечки в качестве тестозамешивающего устройства, а выпекают хлеб в духовке.

Хлебопечка добросовестно вымесит ингредиенты, поднимет температуру печи, чтобы дрожжам было комфортно, и тесто будет хорошо вызревать. Программа обычно длится 1,5 часа. Функция широко распространена (Moulinex OW5004, Panasonic SD-ZB2502BTS, LG HB-207JE).

Некоторые печи предлагают по несколько вариантов программы, например, у Electrolux EBM 8000 и Kenwood BM450 есть возможность готовить не только обычное тесто, но и деревенское/домашнее. Управление печью Panasonic позволяет замешивать дополнительно диетическое, ржаное, на французский хлеб, использовать добавки.

Тесто, приготовленное в хлебопечке, формуется вручную, из него можно сделать пирожки, булочки, плетенки и, конечно же, пиццу. Машины с возможностью приготовления багетов и чиабатты (Binatone BM-1168, Zelmer BM 1000, Moulinex OW6002 BaguettesandCo) работают как раз по такому принципу.

Тесто вымешивается и поднимается. Затем следует звуковой сигнал, нужно вынуть тесто, сформовать изделия, сложить их в форму и включить продолжение программы.

Часть моделей позволяет готовить пресное тесто, его называют «на пельмени», лапшевое. Программа предусматривает только вымешивание компонентов. Наиболее удобным вариантом является наличие сразу двух типов программ, как, например, у Kenwood BM250.

Хлебопечка для варенья и не только

Эта программа предназначена для небольших порций и является почти обязательной для большинства приборов. У Panasonic SD-ZB2502 она дополнена режимом «Фрукты в сиропе».

Второй дополнительной функцией является приготовление сливочного масла (Erisson BM-250) и йогурта (LG HB-2001BY). Модель Brand 3801 оснащена весами (с откидной конструкцией) и режимом топленого масла. А прибор Binatone BM-2170 объединяет в себе хлебопечку и мультиварку и тоже способен делать йогурт.

 

Сравнительные характеристики хлебопечек на российском рынке

Хлебопечки

Буханка, кг

Программы

Мощность, Вт

Тесто/варенье/кекс

Выпекание, поддержание температуры, мин.

Таймер, ч.

Память при отключении, мин.

Вес, кг/ШхГхВ, см

Особенности

Цена, руб.

Smile BM 890

500

2

500

-

-

3

Н.д.

Н.д

Корпус – белый

1 800

Ariete 125

500

5

530

-/+/+

-/60

13

Н.д.

Н.д

Корпус – белый

2 500

Vitesse VS-423

540

5

530

+/-/-

-/60

-

15

Н.д.

Корпус – белый, панель управления – сталь

2 500

LG HB-157СE

680

7

550

+/+/-

+/180

12

10

7,3/23х39х33

Корпус – белый

3 900

LG HB-155CJ

680

11

550

+/+/+

+/180

12

+

7,3/23х39х32

Корпус – серебристый, функция «Русский повар»

4 500

Rolsen RBM-508

750

5

530

+/-/-

30/-

-

10

Н.д

Корпус – черный, панель управления – сталь

2 000

Mystery MBM-1201

750

12

500

+/+/+

60/60

13

7

Н.д

Корпус – белый

2 100

Scarlett SC-400

750

12

600

+/+/+

60/

13

10

4,6/31х29х37

Корпус – белый

3 000

Binatone BM-1068

900

12

600

+/+/+

+/60

13

15

Н.д

Корпус – белый

2 600

Gorenje BM900W

900

12

600

-/+/+

+/60

13

10

5/28x36x29

Корпус – белый, ручка-переноска

2 600

Sinbo SBM-4705

900

12

600

+/+/+

60/60

13

-

Н.д.

Корпус – белый

2 700

Daewoo DI-9145

900

12

600

+/+/+

+/+

+

+

6,3/29х30х30

Корпус – нерж. сталь, диспенсер

3 100

Binatone BM-1168

900

12

600

+/+/+

+/+

13

10

7/н.д

Багетница

3 300

Zelmer 43Z010

900

12

450

+/+/+

+/60

13

5

Н.д/30х33х31

Корпус – стальной + черный

4 100

Binatone BM-2068

900

12

615

+/+/+

+/60

13

10

9,35/н.д.

Корпус – стальной + черный, управление – сенсоры на стекле

4 200

Gorenje BM900ND

900

12

615

+/+/+

+/+

+

+

8,4/32х26х38

Корпус – стальной + черный, управление – сенсоры на стекле, диспенсер

4 800

Binatone BM-2170

900

16

1260

+/+/+

+/60

12

10

7,4/н.д.

Прибор объединяет еще и мультиварку, йогуртницу, 2 тэна, 2 формы

5 700

Bork X500

900

12

615

+/+/+

+/+

13

10

Н.д.

Корпус – стальной + черный, управление – сенсоры на стекле

9 000

LG HB-156JE

950

7

550

+/-/+

+/180

12

10

7,3/23х39х33

Корпус – белый, функция «Русский повар»

4 100

Mystery MBM-1202

1000

13

660

+/+/+

+/60

13

15

Н.д.

Корпус – белый, панель управления – серая

2 000

Supra BMS-230

1000

12

650

+/+/+

60/60

13

7

5/н.д

Корпус – белый, большое окошко в серебристой рамке

2 600

Severin BM 3990

1000

12

600

+/+/+

+/+

+

5

Н.д/28х41х31

Корпус – белый

3 000

Moulinex OW2000 Home bread

1000

12

610

+/+/+

+/+

13

7

Н.д/28х32х30

Корпус – белый

3 500

Kenwood BM250

1000

12

480

+/+/+

60/60

15

8

6,3/35х25х31

Корпус – белый метал

3 500

Philips HD9020

1000

12

660

+/+/+

+/60

13

7

5/н.д.

Корпус – белый + сиреневый

3 800

Brand 3801

1000

15

450

+/+/+

90/60

15

7

Н.д.

Корпус – белый, режим «Топленое масло», весы на корпусе

4 300

Kenwood BM260

1000

11

455

+/+/+

60/60

15

8

6,7/28х33х30

Корпус – белый, эко-режим

4 500

Electrolux EBM 8000

1000

16

680

+/+/+

90/60

12

8

Корпус – нерж. сталь + черный, управление – сенсоры на стекле, конвекция, подсветка, форма для кекса

5 200

Kenwood BM450

1000

20

780

+/+/+

90/60

15

8

8,5/39х24х32

Корпус – нерж. сталь + черный, дисперсер, конвекция, подсветка духовки

6 500

Tefal OW4002 Dual Home Baker

1200

13

680

+/+/+

+/60

15

7

Н.д.

Корпус – белый металл, серебристый верх, круглая форма под кулич

5 200

Erisson BM-160

1250

10

850

+/-/+

Н.д.

13

10

Н.д.

Корпус – белый, очень большое окошко

2 700

Daewoo Electronics DBM-200

1250

12

850

Н.д.

+/60

13

+

Н.д.

Корпус – белый, очень большое окошко

2 800

Panasonic SD-2500

1250

11

550

+/+/+

+/+

13

10

6,4/26х39х36

Корпус – белый

5 200

Panasonic SD-ZB2502

1250

12

550

+/+/+

+/+

13

10

7,6/26х39х38

Корпус – нерж. сталь + черный, дисперсеры для орехов и дрожжей, режим «Фрукты в сиропе»

9 000

Erisson BM-250

1360

13

800

+/+/+

+/+

Н.д.

15

Н.д.

Корпус – нерж. сталь + белый или черный, режим приготовления сливочного масла

3 000

Delonghi BDM 1500

1500

14

900

+/+/+

+/60

+

Н.д.

6/32х25х41

Корпус – белый, функция «Мой хлеб», 2 перемешивающие лопасти

4 500

Moulinex OW5024 Home Bread Baguette

1500

16

+/+/+

+/60

15

7

Н.д.

Корпус – белый + бежевый, багетница

6 200

Оригинальная статья на btest.ru

Комментарии

Пока нет. Хотите стать первым?

Похожие статьи

Мелитта: от бумажного фильтра до кофемашины
5 августа 2015
Обзоры

Мелитта: от бумажного фильтра до кофемашины

Кофе… Это совершенно волшебный напиток. При его создании явно не обошлось без чародейства, фей, колдунов и их магической атрибутики! Ведь одна малюсенькая чашечка эспрессо способна разбудить и «включить мозг» взрослого человека, улучшить настроение, взбодрить и зарядить энергией! Кофейный аромат способен настроить на позитив. Только совершенно волшебный напиток КОФЕ может сотворить такие чудесные превращения.

Как мы тестировали рожковые кофеварки
5 ноября 2010
Тесты

Как мы тестировали рожковые кофеварки

Мы не сомневались, что все кофеварки способны сварить эспрессо. Другое дело — насколько удобно варить кофе в каждом из приборов, с какой из моделей быстрее подружится обычный пользователь, купивший кофеварку, чтобы баловать по утрам себя и домочадцев. Нас интересовало, насколько разным по качеству и вкусу получится напиток из одной и той же кофейной смеси, приготовленный одними и теми же руками, но в разных приборах.

Холодильники Bomann выпускаются на заводах, прошедших строжайший аудит
23 октября 2012
Обзоры

Холодильники Bomann выпускаются на заводах, прошедших строжайший аудит

На IFA 2012 концерн представил не только малую технику марок Bomann и Clatronic, но и крупную бытовую технику — холодильники и посудомоечные машины Bomann (последних пока нет в России), профессиональную кухонную технику ProfiCook, приборы для ухода за собой марки АЕG.

Мини-обзор воздухоочистителя с ионизацией Timberk TAP FL300 MF
22 марта 2013
Обзоры

Мини-обзор воздухоочистителя с ионизацией Timberk TAP FL300 MF

Прибор оснащён сенсором качества воздуха и имеет восемь ступеней очистки, что рассчитано на разные виды загрязнений. Система фильтрации полностью очищает и дезинфицирует воздух. Встроенный HEPA-фильтр устраняет 99,95 % частиц пыли, пыльцы и других аллергенов. Угольный Carbon-фильтр устраняет неприятные запахи, табачный дым, вредные газы, формальдегиды, выделяющиеся из некоторых материалов, клея и химии. Фибра- и фотокаталитический фильтры при взаимодействии с ультрафиолетовой лампой убивают вирусы, бактерии и споры грибов.

Обзор мясорубки Panasonic MK-ZG1500
29 ноября 2012
Обзоры

Обзор мясорубки Panasonic MK-ZG1500

Достоинства: мощность, японская сборка, диски из нержавеющей стали, реверс с фиксируемым переключателем, долговечные внутренние механизмы из металла. Недостатки: не предусмотрено место для хранения шнура.

Тест терки продуктовой вращающейся Sinbo STO 6508
3 августа 2012
Тесты

Тест терки продуктовой вращающейся Sinbo STO 6508

ЧТО УМЕЕТ ПРИБОР: трет сыр, шоколад и другие твердые продукты (1-й диск), тонко режет грибы, имбирь и тому подобное (2-й диск).

Умная забота о вещах со стиральной машиной LG TWINWash с функций сушки
19 июля 2017
Новости

Умная забота о вещах со стиральной машиной LG TWINWash с функций сушки

Стиральная машина уже давно стала незаменимым домашним помощником, экономящим время, силы, деньги качественной и энергоэффективной автоматической стиркой. Предлагая еще большую функциональность бытовых приборов для ухода за вещами, LG разработало модель TWINWash™ c двумя барабанами.

Обзор машинок для удаления катышков с ткани Микма ИП 1003 и ИП 1004
1 декабря 2012
Обзоры

Обзор машинок для удаления катышков с ткани Микма ИП 1003 и ИП 1004

Совершенно необходимый прибор для ухода за тканью и особенно трикотажными вещами — машинка для состригания катышков, или триммер для ткани. В ассортименте торговой марки Микма таких устройств целых четыре, причем одна из моделей — ИП 1002 — принимала участие в независимом тестировании нашего журнала (см. №14/2011) и показала отличные результаты. Единственный минус — модель работала только от сети, а теперь Микма представляет две новые модели: Микма ИП 1003, работающую от батарейки типа АА и аккумуляторную, Микма ИП 1004, заряжающуюся от сети.

Идеальный Новый год с Tupperware
14 ноября 2012
Новости

Идеальный Новый год с Tupperware

Компания Tupperware представляет изделия, которые помогут достойно встретить Новый год. Гости будут в восторге от предложенных блюд, а хозяйкам потребуется минимум усилий на кухне. Многие из этих инновационных изделий прекрасно подойдут в качестве подарка, тем более что специально к праздникам Tupperware представляет некоторые из них в новом, ярком дизайне. Компания представила изделия и рецепты, которые сделают праздничное застолье незабываемым.

Тест стиральной машины Atlant СМА 70С1010: стираю все
5 октября 2013
Тесты

Тест стиральной машины Atlant СМА 70С1010: стираю все

Стиральные машины Atlant хорошо знакомы хозяйкам. Модельный ряд бренда постоянно пополняется новинками. Одна из них перед вами, и мы ее протестировали. СМА 70С1010 входит в новую серию SMART|action. А это расширенный функционал и, как видно из названия, умный, действенный подход. Машина соединила в себе внушительный набор программ, более совершенное управление, конструктивные новшества и заботу о человеке.