Готовим варенье

Как приятно зимой, под звуки морозной вьюги за окном, уютно устроившись в кресле и завернувшись в старый плед, открыть баночку варенья и пить чай в кругу семьи или близких друзей… А уж если варенье будет hand made — то это удовольствие увеличивается пропорционально количеству закрученных банок.

Текст: Виктория Яровая.

 

ЧТО ЕСТЬ ЧТО?

Считается, что слово «варенье» появилось примерно во времена А. С. Пушкина. Этот десерт варили и упаривали в русской печке до густоты, и процесс занимал от пяти до шести часов, да и сейчас некоторые хозяйки после варки на медленном огне помещают варенье в духовку и уваривают до густоты и уменьшения в объеме в несколько раз. А чем наше родное варенье отличается от похожих продуктов с иноязычными названиями?

Конфитюром во Франции называют любой вид варенья. Не запутаешься!

Вообще, конфитюр — это желеобразный десерт из ягод, фруктов или даже овощей, сваренных в концентрированном сиропе с добавлением желирующих веществ, таких как — пектин или агар, либо лимонная кислота. В конфитюре фрукты сохраняют форму и плотно распределяются по смеси.

В джеме плоды должны быть размягчены, и после варки они деформируются. В этот десерт также добавляют (по желанию) пектин и органические кислоты, иногда — сок фруктов, обогащенных пектином.

Мармелад — лакомство из перезревших плодов, которые уваривают до консистенции пюре и протирают через сито. Сахар или сироп добавляют только тогда, когда пюре загустеет. Кстати, в Англии мармеладом называют любое варенье.

В переводе с польского слово «повидло» (powidła) означает «варенье». При приготовлении повидла фруктово-ягодное пюре уваривают с сахаром, добавляя пряности. Повидло обладает кисло-сладким вкусом, а если такого эффекта не достигается, то добавляют лимонную кислоту.

 

ВЫ ГОТОВЫ?

Как проверить, готово ли варенье? Для этого капните на блюдце или на кусочек сахара-рафинада — капля должна сохранить свою форму, не расплыться. А во время варки в процессе доведения до готовности фрукты должны стать прозрачными и равномерно распределиться по всему сиропу.

Если в центре емкости с вареньем собирается пенка и не расходится по краям — десерт готов. Специалисты рекомендуют снимать пенку в процессе кипячения.

Когда варенье остыло, его разливают по банкам. Большинство хозяек оставляют готовое варенье на ночь, чтобы оно настоялось, а после консервируют.

 

КАК ПОДГОТОВИТЬ БАНКИ

Литровые банки стерилизуют 5–10 минут на водяной бане — для этого покупают специальную круглую форму с отверстием для горлышка банки. Форму помещают на кастрюлю, а банку ставят сверху «вверх ногами». Трехлитровые стерилизуют 15 минут. Можно стерилизовать небольшие баночки в мультиварке, аэрогриле, пароварке.

Существует способ стерилизации банок в духовке. Вымытые банки поставьте в несколько рядов в духовке и выдерживайте их 10 минут при температуре 120–130 ºС. После того как они остынут, можете вынимать. Банки будут сухими.

 

КАКУЮ ТЕХНИКУ ИСПОЛЬЗОВАТЬ?

На форумах в Интернете можно найти много способов способов варки варенья в мультиварке. Увы, чаще всего это непроверенная информация. Дело в том, что варенье требует постоянного помешивания в процессе нагрева, поэтому это не совсем «мультиварочный» формат, когда «закрыл крышку, выставил время, нажал кнопку и ушел». Варенье пригорит, если его мало, или убежит, если его много. При этом забьется клапан — так, что замучаетесь чистить. Самый удобный девайс для приготовления варенья — это хлебопечка. Почти все модели оснащены специальными программами для варенья, а лопасти-мешалки прекрасно предотвращают пригорание.

 

НЕДО- И ПЕРЕ-

Если вы вдруг переварили варенье, то оно может засахариться. В таком случае добавьте столовую ложку воды (из расчета 1 ложка на 0,5 л) и поставьте банку на водяную баню. Нагрейте воду до кипения. Сахарные крупинки растают, и консистенция исправится.

Сладкие ягоды для варенья также могут способствовать его засахариванию. Чтобы этого избежать, вы можете «подстраховаться» заранее: на килограмм сахара положите одну четверть чайной ложки лимонной кислоты, растворенной в чайной ложке воды.

В случае если вы недоварили варенье, оно может прокиснуть. Чтобы не выбрасывать продукт, вылейте его в кастрюлю, посыпьте сверху сахаром и варите до тех пор, пока сверху не исчезнет налет.

 

КАК ХРАНИТЬ?

В отличие от других припасов, которые обычно хранятся в подвалах и холодных кладовых, варенье можно хранить дома, в квартире, только выбирать лучше темное и сухое место.

Поверхность открытой банки с вареньем можно немного посыпать сахаром — так оно лучше сохранится.

Правильно сваренное варенье «живет» не одну зиму, но не рекомендуют хранить его дольше двух лет. Варенье из вишни с косточками хранят не более одного года, так как синильная кислота из косточек после этого срока начнет переходить в варенье и им можно будет отравиться.