Готовим ботвинью: даже Дюма изменил королеве Марго с королевой супов

Скажу сразу, раньше читая про ботвинью, я не могла представить, как в холодном супе могут соседствовать трава и рыба. И мне всегда хотелось попробовать это блюдо, почувствовать вкус, любимый великими предками.

ТЕКСТ: Галина СИЗИКОВА.

 

ОСВЕЖИМ В ПАМЯТИ

В XIX веке ботвинья была привычным летним супом в домах россиян разного достатка. Известно, что ее любил Пушкин, и, посмеиваясь, угощал ею своего брата Леву – известного «гастронома», любителя европейской кухни. И надо сказать, тот с удовольствием ее ел.

Любил ботвинью и Александр I. Попробовал он как-то прислать этот суп послу Великобритании, которого очень уважал. Но англичанин, незнакомый с особенностями русской кулинарии, велел ботвинью подогреть. Даже страшно подумать, что у него получилось.

А вот представитель французской нации Александр Дюма понял прелесть этого блюда, именно его крылатая фраза: «Ботвинья - королева холодных супов», подсказало название статьи. В общем, ботвиньей никого удивить было нельзя. Об этом говорит и тот факт, что в русском языке есть две пословицы, в которых упоминается это название. Ну, про то, что «какова Аксинья (или Устинья), такова у нее и ботвинья» - знают все, а вот «Толкуй Фетинья Савишна, про ботвинью давишню» многие и не слышали.

Но то, что было просто в веке позапрошлом, стало сложным в наши дни. Ведь для этого летнего блюда нужна не только осетрина, которая нынче перестала быть привычной едой россиян, но и настоящий хлебный квас, значительно отличающийся от современного газированного напитка.

В конце мая мастер-класс по приготовлению ботвиньи дал уникальный российский повар, собиратель старинных рецептовМаксим Сырников. Именно он будет готовить для российской делегации в Бразилии во время Чемпионата Мира по футболу. Так что, ботвинья прославится и там.

Итак, основной компонент для ботвиньи – осетрина.  

Для своего супа повар готовил осетрину двумя способами в духовых шкафах Electrolux. В первом случае использовался   режим «На пару» , а во втором – технология Sous Vide.

Вот о ней расскажем поподробнее.

Sous Vide давно используется в ресторанах профессиональными поварами. Но все более уверенно этот способ приготовления идет в обычные дома к любителям качественного домашнего питания. Наш сайт уже рассказывал об этом в публикации Мастер-класс Steba

Напомним, что это приготовление происходит в два этапа. Сначала, продукт укладывается в пакет для вакуумизации . Затем прямо в пакете и идет готовка при температуре около 80⁰ С.

Компания Electrolux предлагает любителям высокой кухни в домашних условиях встраиваемыйвакуумный упаковщик EVD29900AX и духовой шкаф EOB8956VAX с режимомприготовления на пару в вакуумной упаковке при низкой температуре.  

Подробнее о технике можно почитать в публикации Ресторан дома: Electrolux представляет духовой шкаф Sous Vide

Итак, один противень с осетриной отправился в духовку для приготовления на пару, а вторая рыба  «пошла» на вакуумизацию.

Пакет с рыбой был просто положен в шкаф, крышка закрылась, на табло стали отражаться проценты вакуумирования. Через несколько минут число достигло 100% , и пакет можно было доставать. Это немного напомнило мне процесс сканирования: и по времени, по телодвижениям.

После этого пакеты с рыбой были уложеныДмитрием Снурницынымв духовку, он запрограммировал время приготовления в выбранном режиме. Поскольку температура в этом случае ниже, чем при традиционных способах готовки, времени потребовалось чуть больше.

Если просто на пару рыба должна была готовиться 30 минут, то здесь - 45 минут.

А покаМаксим Сырников и Дмитрий Снурницынзанялись ботвой.

В кипящую воду по очереди отправлялись шпинат, щавель и молодая свекольная ботва.

Бульон, в котором варились травы, Максим вылил не весь. Часть его пойдет в ботвинью. В зависимости от качества и крепости кваса, соотношение его и бульона может быть даже 50 на 50.

Кстати, хлебный квас Максим Сырников готовит сам и при этом не использует сахар, а делает напиток, максимально приближенный к старинному угощению.

Отваренная зелень была измельчена с помощью блендера Electrolux практически за секунды.

В нее добавили квас, бульон и лимонный сок. Собственно, основа для супа уже готова. За это время приготовилась и рыба. Даже по виду, приготовленная на пару, отличалась от вакуумированной.

В каждую тарелку сначала раскладывалась нарезанная  свежая зелень – зеленый лук и укроп и несколько кусочков сваренного вкрутую яйца, наливался половник ботвиньи, а рыба укладывалась на край тарелки. Это ресторанная подача, дома можно рыбу положить непосредственно в суп.

По вкусу кусочки рыбы, приготовленные на пару и с помощью вакуума, очень отличались друг от друга. Нельзя сказать, что второй вариант всем безоговорочно понравился. Но факт остается фактом: осетрина Sous Vide обладала более натуральным вкусом, она не была похожа на просто паровую или отварную. Если можно так сказать о вкусе, то, на мой взгляд, она была более «живой».

Давайте этим летом удивим своих близких, и жарким деньком приготовим не банальную окрошку, а изысканную ботвинью. И если с осетриной совсем плохо, используем другую рыбу, например судака. Тем более, что некоторые рецепты допускают такую замену.

И обязательно поднимем тост за сборную России по футболу!

Оригинальная статья на btest.ru

Комментарии

Пока нет. Хотите стать первым?

Похожие статьи

Обзор термощетки для укладки сухих волос с ионизацией Valera Thermo-Style-Ionic 609.30
28 марта 2015
Обзоры

Обзор термощетки для укладки сухих волос с ионизацией Valera Thermo-Style-Ionic 609.30

Сразу отметим, что это не фен-щетка с режимом обдува, которой можно и сушить, и укладывать волосы, а именно прибор для укладки уже высушенных волос. Термощетка с ионизацией способна быстро создать объём, волны или локоны: можно делать укладку утром, помыв голову на ночь, или же оперативно освежить прическу в течение дня. Диаметр насадки 30 мм позволит завить объёмные мягкие волны внутрь или наружу, кокетливо уложить челку, подкрутить кончики.

Вертикальные пылесосы: стоит ли купить дорогой
25 июня 2018
Обзоры

Вертикальные пылесосы: стоит ли купить дорогой

Многообразие рынка позволяет выбрать вполне приличный вертикальный пылесос за относительно небольшие деньги. Но премиум модели убирают комнаты быстрее, эффективнее, а главное, приятнее. А все ли дорогие вертикальные пылесосы одинаково хороши?

Пылесосы Panasonic: Чистота — залог успеха!
31 декабря 2003
Новости

Пылесосы Panasonic: Чистота — залог успеха!

Благодаря своим неоспоримым преимуществам пылесосы Panasonic давно пользуются заслуженным уважением чистюль по всему миру — ведь они просто незаменимы для быстрой и тщательной уборки квартиры. Фильтры высокой очистки класса HEPA на выходе, а также дополнительная фильтрация благодаря двухслойному пылесборнику и двухслойному электростатическому фильтру мотора обеспечивают чистоту воздуха после уборки, задерживая на своем пути мельчайшую пыль, табачный дым, пыльцу комнатных растений и даже бактерии.

Моющий пылесос класса премиум с водяной фильтрацией Aqua-Box Thomas TWIN XT
5 января 2015
Обзоры

Моющий пылесос класса премиум с водяной фильтрацией Aqua-Box Thomas TWIN XT

Модель принадлежит к новому поколению моющих пылесосов Thomas XT с совершенствованной конструкцией аквафильтра — Aqua-Box. Его размеры уменьшены, и сам пылесос стал компактнее. Aqua-Box после уборки легко очищать: надо всего лишь налить в него чистую воду, встряхнуть несколько раз и вылить.

Стиральные машины Indesit из линии PRIME: большая стирка с большой экономией
13 сентября 2011
Новости

Стиральные машины Indesit из линии PRIME: большая стирка с большой экономией

Новая линия бытовой техники Indesit Prime, разработанная итальянским дизайнерским бюро Giugiaro, отвечает самым высоким требованиям. Линия техники Indesit Prime является идеальным сочетанием инноваций и дизайна.

Индукционные панели: реакция на команду «Нагрев» - молниеносная
7 июня 2013
Обзоры

Индукционные панели: реакция на команду «Нагрев» - молниеносная

Индукционные варочные панели в ходу уже более тридцати лет, и порядка двадцати лет они продаются у нас в России. Но пик интереса к индукции приходится как раз на настоящее время. И это связано с тем, что приборы стали входить в свою золотую пору: мы узнали их преимущества, научились их ценить, а производители стали предлагать все более интересные модели, которые не оставляют покупателя равнодушным.

Куриные грудки в горчично-сливочном соусе
11 июня 2012
Рецепты

Куриные грудки в горчично-сливочном соусе

Приготовление: натрите куриные грудки солью и перцем. Порежьте шампиньоны, подогрейте бульон. Выберите в меню программу «ВЫПЕЧКА», установите время 15 минут. Прогревайте мультиварку с открытой крышкой 5 минут. Налейте 2 ст. ложки масла в емкость для приготовления. Обжарьте грудки с каждой стороны до золотистой корочки, переложите их на тарелку. Выберите в меню программу «ЖАРИТЬ», установите время 40 минут. Налейте 1 ст. ложку масла в емкость для приготовления, пассеруйте на нем чеснок в течение 3 минут. Добавьте шампиньоны, посолите, пассеруйте еще 7 минут. Влейте бульон и кипятите с открытой крышкой 10 минут.

26 апреля 2006
Обзоры

Новый портал о бытовой технике: тесты, новинки, цены, обзоры, советы, акции, рецепты Закончилась зима, и вот уже долгожданная весна радует нас яркими лучами солнца. Бесспорно, солнце самым прямым образом влияет на наше самочувствие и настроение, а также на наше здоровье. Имейте в виду, что по некоторым данным грязные окна задерживают до 30 % света! (по другим  — 60 %… но это, вероятно, очень-очень грязные окна).

Обзор модных стилей в прическах
1 декабря 2009
Обзоры

Обзор модных стилей в прическах

Новый портал о бытовой технике: тесты, цены, рейтинги, обзоры, советы, рецепты Прямые волосы — это красиво! Удивительно, но в истории причесок и модной индустрии понимание этого теперь уже очевидного факта пришло далеко не сразу: практически во все времена, в самых разных странах и даже частях света гораздо более эстетичными считались как раз «вавилоны на голове».

Рецепты на микроволнах: баклажаны фаршированные
25 декабря 2010
Рецепты

Рецепты на микроволнах: баклажаны фаршированные

Баклажаны разрежьте на половинки вдоль и положите в холодную крепко соленую воду на 5—10 минут, чтобы удалить горечь из кожицы. Кожицу очищать не надо, ведь в ней содержится большое количество очень полезных для здоровья флавонов. Половинки баклажанов положите срезами кверху в неметаллическую кастрюлю большого размера. Разместите их так, чтобы утолщенные части баклажанов были обращены к краям посуды. Закройте крышкой и готовьте в микроволновом режиме в автоматической программе «Овощи» или на средневысокой мощности 6—7 мин.