Эволюция кофемолки: ступка-мельница-автомат – чему я больше буду рад?

Бедуинская кофемолка 

Довольно долгое время кофейные зерна и не мололи вовсе, а вымачивали или просто варили целыми. Пальма первенства в деле помола принадлежит арабам-кочевникам – бедуинам, которые одними из первых распробовали кофе и поняли, как его готовить.

Эстетами и гурманами они не были, их вполне устраивал довольно грубый помол, который получался после растирания зерен кофе в сосуде при помощи песта (совсем как в обыкновенной ступе).

Вот только толочь кофе в ступе было делом нелегким: обжаренные зерна и достаточно твердые, и достаточно маслянистые, чтобы справиться с ними: работа поручалась мужчинам, причем не сразу, а после обучения.

 

Старая мельница крутится-вертится… 

С интернет-форумов любителей кофе: «Рука бойца молоть устала. Подключил к кофемолке дрель на средних оборотах. Сократил время помола с пяти минут до двух. Всем советую». 

С появлением восточной традиции приготовления кофе (как известно, для кофе по-турецки требуется тончайший помол, практически «в пыль») были придуманы и стали завоевывать популярность ручные кофемолки с перетирающими зерна дисками-жерновами.

Считается, что свою историю они ведут с XV века! Ручные кофемолки можно условно разделить по принципу их устройства на пять видов, два из которых «живы» до сих пор, а остальные три можно встретить разве что в музеях и коллекциях. Начнем с «ныне здравствующих».

 

Что в черном ящике? 

Самый известный в нашей стране тип – это ручная мельница, представляющая собой квадратный ящик с крутящейся ручкой и выдвигающимся ящичком для помолотого кофе.

Такая конструкция была распространена в большей степени в Европе. Иногда жернова приводятся в движение не просто ручкой, а целым колесом. Воронка для загрузки кофе может быть открытой или закрытой, что предпочтительнее, так как зерна в ней меньше окисляются и теряют аромат.

Внутри ящичка располагаются два перетирающих зерна жернова, которые при помощи специального винта можно приблизить друг к другу для более тонкого помола или, наоборот, отдалить для более крупного.

Жернова бывают металлическими (например, чугунными) или керамическими. Первые прочнее, а вторые бережнее относятся к вкусовым качествам зерен, так как меньше нагреваются в процессе измельчения и совершенно инертны, то есть не вступают в химическую реакцию с зернами.

 

Возможность настроить тонкость помола, эстетичность. 

Из-за кубической формы такую кофемолку трудно удержать одной рукой, в то время как второй крутишь ручку.

Чем тоньше помол, тем больше корпус ездит по столу. Раньше такие кофемолки даже закрепляли на столах или держали на коленях. Сейчас их покупают не столько ради помола, сколько ради декора.

 

А вы знаете, что "кофемолки" свернули с тропы войны? 

Кофемолка побывала и на тропе войны. «Кофемолками» прозвали во время Гражданской войны в США в середине ХIХ века… первые пулеметы системы Аджера – именно из-за больших колес, напоминавших ручки кофейной мельницы.

«Союзное орудие» было не слишком эффективно (может, и к счастью!), но его конструкция положила начало истории развития этой военной техники.

Интересно, что фамилия поставщика пулеметов-кофемолок была Миллс (Мills), что в переводе с английского означает «мельницы», а «coffeemills» – кофейные мельницы, или кофемолки. Свой товар он гордо именовал «армией на шести квадратных футах».

 

Восток – дело тонкое 

Несколько иначе устроены турецкие кофейные мельницы и вообще ручные кофемолки восточного происхождения. Внутренний механизм в них приблизительно такой же, как у «ящиков», а вот корпус имеет узкую цилиндрическую форму.

Изобретатель его, конечно, не слышал модного теперь слова «эргономика», однако именно этим качеством могут похвастаться такие кофемолки. Часто они имеют складную или даже съемную ручку, которую можно хранить внутри корпуса (например, при перевозке).

Таким кофемолкам, как правило, нет равных в деле тончайшего помола, хотя степень измельчения зерен можно выбирать.

Возможность одной рукой крутить ручку, а другой крепко держать корпус мельницы. Считается, что при качественной сборке и хороших жерновах этим мельницам нет равных в деле помола.

Такие мельницы рассчитаны, как правило, на маленькую порцию кофе (25–35 г).

 

Кофемолка на колесах 

По крайней мере, выглядят такие раритеты почти как древние колесницы. На самом деле эти колеса – всего лишь ручки мельницы. «Колесные» кофемолки в основном больше и вместительнее, чем их собратья с одной ручкой.

Такие «агрегаты» могли быть и настольными, и напольными – высокими, стоящими на подставке и рассчитанными на большие объемы кофе.

 

Сводная сестра мясорубки 

Помните старые механические мясорубки с крутящимися ручками и настольными креплениями? Представьте, что в такой стоит не винтовой нож, а диски для перетирания кофе, – вот и весь принцип работы.

Внешне устройства очень похожи, разве что кофемолки выглядели более изысканно: все же занимались они более благородным делом.

 

На стене висит, вкусно пахнет и гремит 

Можете загадать такую загадку любителю кофе, если ответит – значит, действительно «в теме». По сути, это кофемолки-мясорубки с настенными креплениями (механизм перетирания приводится в движение крутящейся ручкой).

Сверху и снизу – по воронке, в одну засыпают зерна, а под другую подставляют посуду или мешочек для молотого кофе. Сейчас настенные кофемолки тоже используются – в кафе и магазинах. Вместо ручки у них кнопка включения: раз – и готово!

 

Вместо сердца – пламенный ротор 

Самый распространенный в обиходе вариант современной кофемолки – роторная. Кофеманы в шутку называют ее пропеллерной.

Молоть кофе при помощи стальных лезвий профессиональные бариста считают кощунством, однако в большинстве недорогих электрических приборов используется именно такой способ помола.

Ножи вращаются на большой скорости и, точно так же, как в блендере или чоппере измельчаются твердый сыр, специи, зелень, в электрокофемолке измельчается кофе.

Как правило, инструкции запрещают использовать такие кофемолки для приготовления сахарной пудры, однако сами кофеманы убеждены, что это единственное, ради чего можно использовать роторную кофемолку.

С интернет-форумов любителей кофе: «Умоляю, кто-нибудь, продайте кофемолку, чтобы молола «в муку». Потому что я пропускаю через свою ручную мельницу кофе два-три раза, и он где-то там пропадает. 

Тут уж надо выбрать, что вы мелете в ней: или кофе, или все остальное. Если кофе, тогда никогда не используйте ни для чего другого: вкус напитка этого не прощает.

Подходят для мельчайшего помола кофе по-восточному. Легкие в обслуживании, они запросто очищаются от частичек предыдущего помола, которые из-за окисления и могут повредить вкусу и качеству новой порции. Могут быть просто мини-мельничками для специй, трав, приготовления сахарной пудры.

Помол выходит недостаточно равномерным, а зерна перегреваются в процессе и из-за этого могут получить дополнительный горьковатый привкус, а также моментально впитать посторонние запахи, поэтому молотый в роторной кофемолке кофе надо использовать сразу.

Если ножи расположены слишком высоко, то часть зерен может просто не попасть под них и не перемолоться как следует.

 

Возвращение жерновов 

Правильная электрическая кофемолка – дисковая или жерновая. Зерна в ней не режутся, не дробятся, а перетираются: это как раз то, что нужно для лучшего раскрытия аромата, для обволакивания каждой частички молотого кофе ароматическими эфирными маслами.

Степень помола можно настроить в зависимости от собственных предпочтений. Жернова могут быть керамическими или металлическими: первые лучше, так как они меньше нагреваются и более устойчивы к износу вследствие трения, а вторые кофейными гуру считается безобразием.

В бытовых кофемолках производительностью до одного килограмма в подавляющем большинстве используются плоские жернова, а в профессиональных приборах – конические, более прочные и эффективные.

Признание гурманов и профессионалов, максимальное сохранение вкуса и аромата кофейных зерен. Часто встречается функция блокировки при попадании твердого предмета (например, камушка – и такое бывает!).

Несмотря на то, что многие производители уверяют о возможности помола любой тонкости, это почти всегда лукавство. «Пыль» для кофе по-турецки (когда порошок на ощупь как мука) в таких приборах не получить.

Кроме того, плоские жернова надо обязательно чистить от остатков кофе. Среди пользователей жерновых кофемолок распространена общая претензия ко многим моделям: ступенчатая регулировка степени помола.

Бесступенчатая же помогает настраивать тонкость помола индивидуально, но, как правило, переделать одну систему в другую можно самостоятельно, если ограничитель регулировки помола вытаскивается.

 

Позабыты хлопоты, остановлен бег… 

Среди любителей кофе становится все больше «продвинутых» обладателей кофемашин (или мечтающих таковыми стать): все же темп современной жизни берет свое, и ручной помол кофе приравнивается скорее к медитации.

С интернет-форумов любителей кофе: «Подскажите, так и не поняла, как сварить в кофемолке кофе?»

Наличием встроенной кофемолки с выбором тонкости помола (часто более десяти вариантов) отличаются автоматические кофемашины. Их следует отличать от рожковых кофеварок-эспрессо, куда закладывается уже помолотый кофе.

Производители кофемашин стараются разрабатывать технологии, помогающие добиться самого яркого вкуса напитка. Например, центральный блок приготовления может пониматься в таком приборе к кофемолке в момент окончания помола и забирать маленькую порцию свежего порошка для каждой новой чашечки. Тонкость помола выбирается при помощи кнопок, поворотных регуляторов, сенсорного или диалогового управления.

 

Мнение специалиста: кофейным зернам лучше всего попасть под жернова 

Своими знаниями в области выбора кофемолки с нами поделился руководитель отдела HoReCa ООО «МеджикТест», эксклюзивного представителя ТМ Compagnia Dell’Arabica, Saquella, Bar Italia, Costadoro, Александр Щербаков:

"Начнем с того, что кофе – это не коричневая жидкость, которую продают около станций метро. Кофе – это часть культуры человечества, это эстетика, это образ жизни.

Более миллиарда людей ежедневно пьет кофе по-бразильски, по-турецки, по-американски, по-итальянски и т.д.

От конкретного рецепта зависит, в чем будет сварен ваш кофе. Это может быть профессиональная кофемашина (кофе промалывает профессионал «бариста») или машина-автомат (помол и варка кофе происходит автоматически).

Можно сварить и в «турке», в кофеварке гейзерного или капельного типа или заварить во френч-прессе.

Какой же способ помола выбрать: роторной кофемолкой, жерновой, а может, применить «бабушкину», ручную?

В корпус ручной кофемолки встроены жернова, которые, вращаясь навстречу друг другу размалывают зерно кофе на мелкие частицы (фракции). Работая вручную, невозможно добиться ровного помола или настроить кофемолку на стабильные фракции, что негативно отражается на вкусе и аромате напитка.

Жерновые электрокофемолки, наоборот, можно настроить на грубый или мелкий помол со стабильной фракцией (чем стабильнее, тем качество напитка выше). Такой вариант помола применим для приготовления напитка в кофеварках гейзерного типа или френч-прессе.

Каждый бариста знает, что помол играет огромное значение, и различные фракции могут дать как положительный, так и отрицательный вариант, а неграмотный подход к данному вопросу может испортить весь напиток.

В роторных кофемолках зерна кофе разбиваются лопастями, вращающимися с огромной скоростью. Такую фракцию можно смело сравнить с пылью, и такой кофе оптимальнее всего варить в турке на плите или в специальном устройстве для приготовления кофе по-восточному, где турка прогревается в песке.

Имея краткую информацию о методах помола зерен кофе, можно сделать вывод, какая кофемолка и для какого вида варки пригодна:

Ручная кофемолка – нестабильная фракция, с оптимальным применением во френч-прессе.

Жерновая электрокофемолка – самая оптимальная для применения как в профессиональных кофемашинах, так и в бытовых.

Роторная электрокофемолка – перемалывает зерна в «пыль», и такой помол пригоден только для приготовления кофе по-восточному (в турке).